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Uma pitada de ousadia em uma receita clássica

Um certo molho béarnaise

Como fazer um molho básico.

  • Por Jussara Voss
  • 15/10/2020 16:29
Um certo molho béarnaise
| Foto:

Falar em receita da semana parece piada porque pulei a meta de postagens. Faz muito tempo que não apareço aqui. Como não desisto fácil, volto.

Um molho béarnaise diferente, que faz dupla com vieiras e vale o pequeno esforço até obter o ponto, é um bom motivo. Calma, não é tão difícil. E você não vai nem cansar se mexer o fouet apenas com o movimento do pulso e não fazendo força com o braço.

Ver aquele molho cremoso banhar as vieiras é coisa que vale a pena viver, ou provar. Recomendam para acompanhar peixe também ou até costela. Chego a duvidar que vá bem com a carne, um dia experimento e conto.

Sugiro como uma entrada. Quatro ou cinco vieiras para cada pessoa, dependendo do tamanho delas, as nossas são menores, isso só para ficar querendo muito mais. Também vai bem com macarrão.

Molho Béarnaise

Jussara Voss
Tempo de preparo1 hora
Rendimento4 pessoas
Preparomédio

Ingredientes

  • 1 cebola roxa grande picada
  • 120 ml de vinho branco seco
  • 120 ml de vinagre de estragão (não tem problema se não tiver, pode usar de vinho branco).
  • 1 ramo de estragão ou cerofólio (opcional)
  • 2 gemas
  • 200 g de manteiga sem sal de boa qualidade
  • 8 grãos de pimenta-do-reino moídos grosseiramente
  • 120 ml de creme de mesa fresco
  • flor de sal
  1. Pique a cebola e coloque numa panela junto com o vinho, o vinagre para fazer uma redução e um pouco de estragão (se for usar).
  2. Cozinhe em fogo brando até reduzir pela metade. Não deixe secar.
  3. Deixe esfriar.
  4. Coloque o creme de mesa.
  5. Acrescente as gemas (pode misturar um pouco do líquido com as gemas antes de colocar na panela) em banho-maria (no fogão de indução: temperatura 3) e bata delicadamente com um fouet. A textura é de um zabaione espesso.
  6. Corte a manteiga em cubos pequenos e vá colocando no molho devagar, sem deixar de bater com o fouet.
  7. Coe no chinois (se não tiver pode usar uma peneira).
  8. Corrija o tempero e acrescente o restante do estragão se for usar.

Pode acompanhar uma bela pasta.

  1. Para grelhar as vieiras. Esquente bem uma frigideira e coloque as vieiras temperadas com flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Vire uma vez apenas. Se preferir pode untar a frigideira com um pouco de manteiga
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