Gestão e Finanças
Especialista ensina a restaurantes seis passos para precificar pratos com inflação alta
Depois de um período complicado em que as atividades de bares e restaurantes ficaram restritas por conta das medidas sanitárias para ajudar a conter a pandemia de Covid-19 no Brasil, o setor se vê agora às voltas com mais um contratempo: a alta no preço dos alimentos e de insumos essenciais, como o gás de cozinha.
O Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) já acumula, no ano de 2021, uma alta de 5,67% e, nos últimos 12 meses, 9,68%, segundo o IBGE, e a projeção do mercado é que o índice feche o ano em 7,58%, mais que o dobro da meta inicial prevista pelo governo federal, que estimava uma alta de preços de 3,75%.
Muitos insumos básicos utilizados na cozinha tiveram um aumento astronômico: o óleo de soja, por exemplo, subiu 87,89%. O arroz ficou 69% mais caro e as carnes, 29%. Fora os alimentos, o gás de cozinha é outro elemento que vem pesando no bolso: de acordo com a Agência Nacional do Petróleo (ANP), o preço médio do botijão subiu 30%, passando de pouco mais de R$ 75 no final de 2020 para R$ 98 neste mês de setembro.
Portanto, repassar esses custos ao cliente é essencial para manter a saúde financeira do negócio, e é possível fazer isso de maneira técnica, sem afugentar o cliente. O sócio da consultoria Na Mesa, Leo Texeira, ensina seis passos para resolver essa questão:
Outros detalhes sobre o tema estão na mentoria com Texeira, promovida pelo FoodCo., plataforma de comunidade e educação para o food service da Pinó e da Gazeta do Povo, para promover o desenvolvimento e a excelência do setor gastronômico no país. No ar desde o final de julho de 2021, a foodtech traz ao mercado conteúdos e análises aprofundadas para recuperar o ambiente de negócios após a pandemia. A aula podeser assistida gratuitamente aqui.