Molhos para acompanhar uma boa massa

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Molho ao sugo

Recebi um pedido dias atrás para colocar algumas receitinhas básicas de molhos para acompanhar massas.

O molho que nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento, passou depois a apenas “molhar” e complementar o alimento. Hoje o molho pode ser até mais importante do que o próprio prato. Foram os franceses os responsáveis por refinar e sofisticar a arte de fazer molhos. Abaixo, então, vão algumas receitas:

MOLHO BÉCHAMEL

– 100g de manteiga (4 colheres de sopa)
– 3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
– 1 litro de leite
– 2 dente de alho
– 2 folhas de louro
– 2 cebolas em fatias
– pimenta-do-reino branca moída a gosto
– noz-moscada ralada a gosto
– sal a gosto

Modo de preparo: Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em uma peneira de malha fina. Reserve.

Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se -a essa base se dá o nome de roux.

Tire a panela do fogo. Adicione o leite (aos poucos) sem parar de mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem. Cuide para que não empelote. Coloque o sal.

Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos ou até obter um creme.

Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz-moscada, misturando bem.

Dicas:
– Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira.

– Se o molho não for usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o molho bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira.

– Um bom béchamel temperado com noz-moscada e queijo parmesão ralado é indispensável na tradicional lasanha. Pode ser utilizado também para cobrir legumes e gratinar. Ou sirva o béchamel temperado com mostarda com peixes assados ou fritos. Neste caso, tempere com ervas frescas bem picadas.

MOLHO ALLA PUTANESCA
(Para 250 gramas de massa)

– ½ xícara de azeitonas pretas picadas
– 3 colher (sopa) de manjericão picado
– 4 colher (sopa) de salsinha picada
– 1 colher (sopa) de alcaparras
– 2 colher (sopa) de azeite
– 3 filés de anchova em conserva lavados e picados
– sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
– 1 lata de puré de tomate
– 1 dente de alho picado
– 1 lata de atum
– 1 cebola picada

Modo de preparo: Levar o azeite ao fogo, juntar a cebola, alho picado e deixar dourar, acrescente a anchova e amassar bem, juntar as azeitonas, alcaparras, atum e mexer por uns 3 minutos. Adicionar o puré de tomate, temperar com sal, pimenta moída, tampar e deixar cozinhar. Quando o molho estiver encorpado, juntar a salsinha e manjericão.

MOLHO À MATRICIANA

– 2 ou 3 cebolas em fatias (250 gramas)
– ½ xícara de (chá) de pimentão verde picado
– 1 colher de (sopa) de manteiga
– 100 gramas de bacon picado
– 1 colher de (chá) de açúcar
– 1 colher de (sopa) de óleo
– 1 lata de purê de tomate
– 1 folha de louro
– sal a gosto

Modo de preparo: Aqueça o óleo e a manteiga, junte os pedaços de bacon e refogue, sem deixar fritar. Acrescente as cebolas, o pimentão e frite. Por último, junte o purê, ¼ da medida (lata) de água, o louro e o sal, e deixe ferver por 5 minutos. Sirva sobre macarrão penne, cozido e com bastante queijo ralado. Rendimento: 5 a 6 porções.

MOLHO À BOLONHESA

– 1 quilo de molho de tomate comprado pronto)
– Sal e pimenta-do-reino a gosto
– 500 gramas de carne moída
– 1 cebola picada

Modo de preparo: Em uma panela, fritar o azeite, o alho e a cebola por 5 minutos ou até dourar levemente. Acrescentar a carne e refogar por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Adicionar o molho de tomate, sal, pimenta e misturar. Cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar e servir.

MOLHO À ROMANESCA

-½ xícara de (chá) de cogumelos fatiados (medir antes de fatiar)
– 100 gramas de presunto fatiado e cortado em tiras
– 1 xícara de (chá) de molho branco básico
– 1 xícara de (chá) de molho à bolonhesa
– ½ lata de ervilha

Modo de preparo: Misture os dois molhos e aqueça. Quando começar a ferver, adicione os demais ingredientes. Quando voltar a ferver, o molho está pronto. Esse molho pode ser usado para lasanha, capeletti, ravioli e para macarronada em geral.

MOLHO AL POMODORO

– 1 quilo de tomate molho picado
– ¼ maço de manjericão (só as folhas)
– 150 ml de azeite de oliva
– 1 dente de alho
– pimenta-do-reino
– sal

Modo de preparo: Colocar o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescentar os tomates e cozinhar até reduzir o suco. Juntar o manjericão e temperar com sal e pimenta.

MOLHO ALL’ARRABIATA

– 200 ml de azeite de oliva extra-virgem
– 1 colher de (sopa) de pimentas picadas
– 100 gramas de queijo parmesão ralado
– Folhinhas de manjericão, em tiras
– 120 gramas de bacon, em tirinhas
– 1 quilo de tomate molho, picado
– 6 dentes de alho picados
– Sal a gosto

Modo de preparar: Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite.

Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida “al dente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa. Rendimento: Para 1 quilo de massa.

MOLHO AO RAGU DE CARNE

– 400 gramas de carne moída (acem, linguiça ou cordeiro)
– 2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos
– 1 cenoura, em cubinhos bem pequenos
– 100 gramas de queijo parmesão ralado
– 100 ml de azeite de oliva
– 100 gramas de manteiga
– 1 cebola pequena picada
– 200 ml de vinho tinto seco
– 200 ml de creme de leite
– 500 ml de purê de tomate
– ½ litro de caldo de carne
– Sal e pimenta do reino
– Salsinha picada
– Noz-moscada

Modo de preparar: Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada. Adicione a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre. Adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada. Rendimento: Para 1 quilo de massa.

MOLHO AO SUGO

– 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
– 1 quilo de tomates maduros
– Sal e pimenta-do-reino
– 3 dentes de alho
– 1 cebola graúda
– 1 cenoura graúda
– 1 talo de salsão

Modo de preparar: Cortar os tomates grosseiramente e colocar em uma panela. Em seguida, adicionar 1 xicara de água. Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo por cerca de 25 minutos ou até que os tomates começarem a desmanchar. Retirar do fogo e bater tudo no liquidificador, se necessário, bater em porções. À parte, colocar, em uma panela, o azeite e os dentes de alho inteiros e descascados, acrescentar a cebola cortada ao meio, a cenoura em 3 ou 4 pedaços e o talo de salsão cortado ao meio. Refogar por 3 minutos. Passar os tomates batidos por uma peneira grossa diretamente na panela com os vegetais. Deixar ferver em fogo baixo e com a panela semi tampada. Cozinhar o molho lentamente até ficar bem apurado. Descartar a cenoura, a cebola e o salsão. Acertar o ponto de sal e, se gostar, adicionar um pouco de pimenta-do-reino. O molho poderá ser utilizado em diversas receitas.

É só escolher um deles, comprar um bom vinho e chamar os amigos! Bom apetite!