Uma receita e um texto de reflexão por semana. É a novíssima proposta. Vivo trocando de ideia. Vamos ver se consigo manter essa ideia. Começo com uma receita de bacalhau do Andoni Luis Aduriz. Sirvo e escuto: “que receita é essa, que comida boa”. Andoni, respondo, com sorriso de quem acertou. Não precisa dizer mais nada. Um dos gênios da cozinha basca que tive o prazer de conhecer e comprar alguns dos seus livros lá no Mugaritz, aquele lugar de sonhos, que jamais esquecerei. Experiências muito além da gastronomia.
Também conto com a sorte de o chef permitir a reprodução aqui.
Pronto, era para ser um post “pá puf”. Mas daí vou procurar o significado do nome “chiquetaille”, descubro que é um preparo feito com morilles, aqueles cogumelos secos maravilhosos, e cá estou deixando o post longo. Não entendi mais nada.
No final da receita, ainda leio al estilo de una ‘esqueixada’, porquê. Não tinha prestado atenção, letra pequena e em outro idioma são as desculpas. Lá fui eu pesquisar. É um prato de verão.
Não lembrava que ‘esqueixada’ é um clássico da cozinha catalã, que é servido frio, é uma salada, que eu até já preparei. Mas frio fazia onde eu estava, apesar de o Papai Noel estar preparando as renas para a sua chegada triunfal e eu morar em um país tropical.
Então, dei uma tacada ousada que não costumo fazer, ainda mais com clássicos e com uma receita do livro Bacalao, do Andoni, refoguei levemente tudo antes de servir. Deu certo, aliás, certíssimo, mas não posso contar para eles. Quem comeu e não sabia que o prato deveria ter sido servido frio gostou. Eles vão dizer que é outro prato, claro, e com razão.
Nota: Está em espanhol/basco/catalão imagino, mas é tranquilo para entender. Na falta de um bom dicionário, apenas algumas palavras não encontrei no google e ficam sem tradução. Mas é bom salientar que a receita deu certo, não estaria aqui, pois, estamos num lugar de boa comida.
Para el bacalao
750 g de bacalao salado (salgado), cortado em lomos – agua. Además: 1 cebolleta grande picada finamente . 1 diente de ajo picado. 2 pimientos verdes picantes, picados finamente. 100 g de aceitunas verdes deshuesadas, picadas. 4 huevos duros cortados em rodajas. 2 patatas cocidas, peladas y cortadas en dados. ½ dl de aceite de oliva virgen. Sal y pimienta recién molida. * seis personas
Para el bacalao
Desalamos el bacalao en agua fria por espacio de 36 horas, cambiando el agua três veces. Lo escurrimos y lo introducimos en una cazuela (panela) bien cubierto de agua. La ponemos al fuego y, en el momento en que veamos que se forma una espuma blanca y empiezan a romper los primeiros hervores, apagamos el fuego, dejando el pescado en su interior, por espacio de unos 5 minutos. Transcurrido este tempo, lo escurrimos y separamos las espinhas de la carne, que en modo alguno ha de quedar seca ni fibrosa. Incluso si le aplicamos un ligero hervor y la escurrimos rápidamente, estará perfecta ligeiramente cruda, desmigada y aliñada con l resto de ingredientes, al estilo de una “esqueixada” catalana.
Acabado y presentación
Colocamos el bacalao en un bol y le añadimos el resto de ingredientes, aliñándolos cuidadosamente con l aceite de oliva y la pimienta recién molida, sazonándolos si fuera necessário con una pizca de sal.
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