Bom Gourmet
Lagosta: a nova queridinha do curitibano
Uma das carnes marinhas mais emblemáticas e prestigiadas, as lagostas nem sempre tiveram essa fama toda. Até meados do século 19, o crustáceo era tão abundante na costa norte-americana que costumava integrar o cardápio de presídios ou virar adubo. Mas muita água salgada rolou de lá para cá. No Brasil, elas são consideradas o ouro do mar desde os anos 1960, quando embarcações francesas rondavam o litoral de Pernambuco em busca da iguaria – o que quase motivou uma crise diplomática entre os dois países, conhecida como a Guerra da Lagosta.
A espécie mais comum e apreciada no Brasil – Panulirus argus, ou lagosta vermelha – se desenvolve melhor nas águas quentes e calcárias da costa do nordeste – ou seja, bem longe dos restaurantes curitibanos. Mas isso não os impede de incluí-la em seu cardápio.
No mês passado, durante o Restaurant Week em Curitiba, somente as casas do Pier do Victor (Bar, Bistrô e Petiscaria) serviram cerca de seis mil lagostas. “Ela é uma espécie de trufa do mar, seu sabor é único”, afirma o chef Claudinei Oliveira, do Bar do Victor.
O sucesso foi tanto que o crustáceo foi incluído no menu fixo da casa em duas versões: à thermidor e à newburg. O prato para duas pessoas custa R$ 130.
Fresca ou congelada
A peixaria Keli Mozer, no Mercado Municipal de Curitiba, recebe lagostas frescas do Nordeste e do Espírito Santo em isopores de gelo, mas logo que chegam são limpas, embaladas e congeladas para preservar sua qualidade. Quem deseja comprá-las frescas, portanto, deve encomendá-las com o peixeiro Paulo Mozer ainda em novembro, pois de dezembro a maio ocorre o período de defeso – quando sua pesca é proibida em todo o território nacional.Para ele, quase não há diferença de sabor entre a fresca e a congelada. “A carapaça é rígida e a protege bem do ressecamento, mantendo a umidade. Porém, seis meses após congelada, sua carne começa a enrijecer e desbotar, indicando que está perdendo a validade”, explica.
“Mesmo congeladas, quando abrimos as embalagens, a carne da lagosta ainda exala cheiro do mar”, garante Ronaldo Bohnenstengel, proprietário do Vin Bistro, que promove pela segunda vez este ano seu Festival da Lagosta. Até 21 de dezembro, no almoço e no jantar, o chef Marco Antonio Araújo vai preparar cinco versões do crustáceo grelhado, a R$ 119 cada.
Outro restaurante famoso na cidade por servir o crustáceo é o Chalet Suisse, de Arthur Saredi, que aprendeu a receita de lagosta à thermidor há meio século, ainda na Suíça. “Comprá-la fresca envolve uma logística complicada, por isso usamos a congelada de um fornecedor de confiança”, afirma. No restaurante, o prato serve duas pessoas e custa R$ 175, mas é preciso reservar com ao menos três horas de antecedência, para que o crustáceo seja descongelado.
Hoje, em peixarias ou supermercados, pode-se comprar apenas a carne da lagosta congelada, mas Saredi recomenda que se compre o animal todo, com a carapaça, que ajuda a protegê-la do congelamento. Além disso, é preferível levar o crustáceo com a cabeça, e não apenas a cauda, que concentra toda sua carne. “Mesmo não sendo comestível, é a cabeça que vai liberar os aromas e sabores da lagosta, por isso ela é ideal para fazer caldos ou bisques”, diz Claudinei Oliveira.
Na hora de comprar, o peixeiro Paulo Mozer indica observar a cabeça – que deve estar bem firme –, além do odor e a coloração da carne, que escurece se não estiver mais fresca. A Mozer Pescados comercializa lagostas inteiras de 600 g a 4 kg (R$ 70 o quilo), caudas com cerca de 12 cm e 500 g (R$ 90 o quilo) ou apenas a carne embalada (R$ 130 g).
Em casa
Aos que pretendem se aventurar em casa, o chef do Bar do Victor explica que a forma mais simples de fazer lagosta é grelhada com manteiga clarificada, sal, limão e pimenta suave. “Primeiro, abra a carapaça com uma tesoura especial, contornando o crustáceo a partir da cauda. Peça ajuda do peixeiro se tiver dificuldade. Pode grelhar tudo, incluindo a cabeça, que vai soltar os aromas. Se quiser preparar com a carapaça, deve-se finalizar em forno alto por sete minutos”, ensina Oliveira.
Uma dica de Arthur Saredi é ferver a lagosta por cinco minutos, ainda na casca, antes de levá-la à frigideira. “Este cozimento prévio é importante porque, na grelha, seria necessário um tempo longo para a carne ficar cozida por dentro, o que poderia queimá-la externamente”, diz ele, que garante: “Preparar lagosta não é difícil, a parte mais complicada – pelo menos em Curitiba – é encontrá-la”.
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