Bom Gourmet
Como a gema mole foi parar dentro do Ravióli?
Quem já experimentou o ravióli recheado com ovo deve ter se perguntado: como a gema mole foi parar na massa? O mistério se aprofunda porque, enquanto o ravióli fica al dente, o ovo mantém uma consistência cremosa. E, quando a massa é cortada no meio, o interior escorre delicadamente no prato.
O preparo original, com ovo, ricota e espinafre, foi criado na década de 1930 por Nino Bergese, por longo tempo chef da realeza e da aristocracia italiana. Ao longo das décadas esse prato foi copiado e reinventado em restaurantes do mundo inteiro. Em São Paulo é uma febre e em Curitiba virou sensação mais recentemente.
O restaurante Terra Madre, comandado pelo chef Lênin Palhano, serve o preparo original, com recheio de ricota e espinafre: “Seguimos à risca a receita da Itália, com massa de ovo caipira e farinhas de trigo e sêmola. Antes de servir, salteamos o ravióli num azeite com lasquinhas de trufas negras”, afirma. A opção, que entrou no cardápio há cerca de seis meses, sai por R$ 35.
O chef Ivo Lopes, do La Varenne, faz uma versão diferente: no recheio vão bacalhau desfiado e batatas cozidas. E o prato faz sucesso desde quando o restaurante inaugurou no começo deste ano. “O segredo é fazer tudo na hora: o ravióli é montado só depois que o cliente fez o pedido. É o único jeito para que se tenha um prato dessa qualidade”, explica Lopes, que abriu as portas da sua cozinha para a reportagem do Bom Gourmet.
A massa cilindrada é preparada diariamente e leva 60% de farinha de trigo e 40% de farinha de sêmola, que ajuda a manter melhor a cocção e deixa o ravióli al dente. Um dos truques do preparo é exatamente a espessura da folha da massa que tem cerca de 1,5 milímetros.
O recheio é formado por um punhado de massinha de bacalhau e batatas – cerca de 80 gramas – apoiado no centro da folha. No recheio é feito um vulcão no qual, com grande cuidado, é encaixada a gema. O ovo é o caipira. Após apoiar outra folha em cima, com um aro de 8 a 10 cm de diâmetro, é criado o ravióli. Por fim, as bordas são espremidas até todo o ar sair do interior.
Outro truque é a cocção rápida: de um minuto a um minuto e meio para que a textura da massa fique firme e para que a gema não chegue a cozinhar. A seguir, o ravióli é salteado por cerca de 30 segundos na manteiga com brunoise de legumes. Ele é servido num caldinho feito com água de cocção do bacalhau e azeite extravirgem de oliva. Para finalizar, uma tapenade de azeitonas pretas e tomates secos é salpicada por cima. O prato custa R$ 29 e é servido como entrada. Para aproveitar até o fim a cremosidade do recheio, acompanha uma cestinha de pães caseiros.