Bom Gourmet
A elegância do carré de cordeiro
O carré de cordeiro, corte que abrange a costela e o lombo, apesar de ser um símbolo da Páscoa, é um prato muito apreciado o ano todo. Essa carne de aroma intenso, sabor marcante e textura delicada combina com acompanhamentos quentes como purês, risotos, batatas assadas, verduras grelhadas ou massas frescas e, por isso, bé particularmente apreciada durante a estação mais fria do ano.
O cordeiro, vale lembrar, é o filhote do carneiro que tem até os oito meses de vida. E o legítimo carré é aquele que tem oito ossos, ou seja, é o corte que vai da quinta a 13.ª costela do animal. “Existem inúmeras preparações que podem ser feitas com o ele: assado inteiro, condimentado com espécies, marinado em vinho ou cozido na panela com legumes”, explica Marcelo Nesello, chef de cozinha do Artesanilo Café Bistrô.
Quando se fala em cordeiro, na hora de temperar, menos é mais. “Por ser uma carne muito saborosa, não precisa de muitos condimentos. A minha dica é usar alho, alecrim fresco, sal, pimenta-do-reino e só”, diz István Wessel, proprietário do renomado açougue Wessel, em São Paulo. “Para acompanhar, na França usa-se muito vagem”.
As receitas de carré vêm da tradição culinária francesa, mas há muito tempo foram incorporadas à gastronomia de muitos países. Por aqui o consumo dessa carne não para de crescer, tanto que o Brasil, nos últimos anos, passou a importar cabeças de cordeiro de outros países, como Uruguai e Nova Zelândia, para dar conta da demanda do mercado interno.
Como todas as carnes, os vinhos tintos são ideais para harmonizar. “O carré cai muito bem com o Chianti clássico”, orienta o enólogo italiano Vincenzo Protti. “As características das uvas sangiovese e o corpo médio desse vinho limpam bem a boca da gordura da carne e preparam o paladar para a próxima garfada”.
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