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Nanopartículas vão fazer sua maçã ter gosto de mel, ou do que você preferir

Cientistas brasileiros desenvolvem técnica de micro encapsulamento de nutrientes nas frutas, abrindo caminho para transplantar, também, aromas e sabores diferentes

Divulgação Nanopartículas em solução aquosa podem agregar proteção ou valor nutricional às frutas | Divulgação

Nanopartículas em solução aquosa podem agregar proteção ou valor nutricional às frutas

  • Marcos Tosi

Vai querer uma maçã com sabor de mel ou de baunilha? Ou prefere um pêssego com uma dose extra de ácido fólico e de potássio?

A diversidade de sabores, aromas e fortificantes a que as pessoas estão acostumadas nos produtos industrializados deverá, em breve, chegar às frutas e vegetais frescos.

A pesquisa brasileira nesse sentido já avançou 70%, segundo Rufino Flores Cantillano, doutor em tecnologia de alimentos e pesquisador da Embrapa Clima Temperado, em Pelotas, no Rio Grande do Sul.

No momento, uma equipe multidisciplinar liderada por Cantillano, da Embrapa e das universidades federais de Pelotas (UFPel) e do Rio Grande do Sul (UFRGS), faz experimentos para obter maçãs com elevados índices de betacaroteno, “transplantados” da cenoura. O consumo de betacarotenos está associado à diminuição do risco de vários tipos de câncer e doenças cardiovasculares. A luteína, por outro lado, protege a retina da degeneração relacionada à idade.

A técnica para enriquecer as maçãs com betacaroteno é a do encapsulamento, estudada há três anos. “Funciona como aquelas cápsulas de remédios. Só que em tamanho de nanopartículas, dissolvidas numa solução e impossíveis de ver a olho nu”, explica o pesquisador.

O mecanismo é simples. A solução aquosa recheada de nanocápsulas adere à superfície da fruta, alterando sua composição nutricional. No momento, os pesquisadores fazem uma série de testes e verificações obrigatórias, como, por exemplo, se o processo altera a digestibilidade da fruta.

A mesma técnica pode ser usada para atribuir aromas à maçã. “Ela permite, por exemplo, que tenhamos uma maçã com aroma de mel”, exemplifica o cientista da Embrapa. “Essa tecnologia estava na indústria e na informática, mas não na agricultura. É um leque de oportunidades que se abre, como alterar o aroma das frutas, uma vez que a gente entenda bem a manipulação”.

Passaporte da maçã na salada de fruta

Em outra frente, mais avançada, a pesquisa da Embrapa em Pelotas conseguiu criar uma solução que retarda a oxidação da maçã, processo que deixa as fatias da fruta escurecidas.

A técnica é capaz de aumentar o tempo de vida útil do produto fatiado de dois para até 12 dias. Os testes estão sendo feitos com as variedades Gala e Fuji, que representam cerca de 90% do consumo brasileiro de maçã.

O tratamento consiste em lavar as frutas em uma solução sanitizante, cortar em gomos, retirar as sementes e mergulhá-las em agente antioxidante durante um minuto. As maçãs são então drenadas, embaladas em bandejas com filme plástico e armazenadas em câmara fria.

“O antioxidante permite que a cor natural do fruto permaneça por mais tempo”, explica o biólogo Jardel Araújo Ribeiro, bolsista de doutorado na Embrapa. Após as avaliações que analisam sabor, cor, aparência, odor e intenção de compra, constatou-se que o produto processado apresentou as mesmas características sensoriais do fruto fresco.

O projeto de pesquisa Inovação Tecnológica para elaboração de Produtos que Agreguem Valor na Cadeia da Maçã e respondeu a uma demanda da Associação Brasileira de Produtores de Maçã (ABPM).

A pesquisa aponta que, ao adotar a comercialização dos seus produtos minimamente processados, os produtores podem triplicar a agregação de valor, visto que os consumidores preferem consumir frutas em porções individuais e já higienizadas.

“Os custos para se realizar essas etapas pós-colheita, que agregam valor à fruta, não são altos se compararmos aos custos das elevadas perdas pós-colheita em frutas e hortaliças, que oscilam entre 30% a 40% no País”, destaca o Cantillano.

A solução que poderá garantir a presença da maçã e da pera na salada de frutas, sem escurecer a sobremesa, contém ácido eritorbico a 3% e cloreto de cálcio a 1%. Outra combinação com resultado igualmente satisfatório foi o Erirtobato de sódio, a 5%, com cloreto de cálcio a 1%.

Novos testes estão sendo feitos para encontrar formulações de antioxidantes que retardem, também, o escurecimento do pêssego e da banana. O sabor e a aparência da salada de frutas estarão garantidos, qualquer que seja a combinação de frutas.

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