Para cada receita existe uma variedade certa de maçã

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Uma maçã por dia, diz o ditado. Quem inventou isso certamente não estava diante de uma bela barraca de frutas, que vieram diretamente dos produtores, em plena temporada de outono. Seja in natura, na salada, molho ou torna, parece impossível comer apenas uma por dia.

Mas qual maçã usar em cada caso? Depende do que você for fazer, sem mencionar o sabor e a textura da maçã.

A primeira coisa é fazer justiça às maçãs. “Qualquer uma que vier da macieira é boa”, diz Mark Toigo, proprietário do Pomar Toigo da Pennsylvania, que cultiva mais de 20 variedades da fruta. Após serem colhidas, algumas variedades são melhores que outras, especialmente para serem comidas frescas direto da árvore.

De acordo com a Associação Americana de Maçã, mais de 100 variedades da fruta são comercializados no país, mas apenas 15 são responsáveis por 90% da produção. A chance de quando você for ao mercado de frutas dos agricultores encontrar uma mistura das variedades mais populares é grande, e talvez de alguns tipos mais regionais ou obscuros. Já na confeitaria, as opções poderão ser mais limitadas.

Toigo acredita que um bom cozinheiro consegue saber um modo de usar qualquer tipo de maçã em qualquer prato, mas algumas variedades são melhores para certos propósitos. Veja a seguir algumas categorias de maçãs e para o que elas são melhores, mas mesmo essas descrições podem variar, dependendo de para quem você pergunta.

Crocante e doce

Exemplos: Gala, Golden Delicious, Honeycrisp, Jonathan, Fuji, Red Delicious, Braeburn, Pink Lady, Crispin/Mutsu

Esses são tipos de maçã que estão “conduzindo o mercado atualmente”, diz Toigo. “Os americanos as conhecem como maçãs para sobremesa”, que tendem a ser doce e com casca fina. Naturalmente, então, uma das melhores indicações para esse tipo é para petiscar. Também pode funcionar bem cruas em saladas e sanduíches. E ainda são boas para fazer compotas.

Algumas delas são melhores para cozinhar do que outras, com base na densidade do fruto. Galas e Red Delicious, por exemplo, podem rachar durante o cozimento, segundo Toigo.

A Golden Delicious é uma bela maçã arredondada: doce, carnuda, agradável e versátil. Comê-la crua ou cozida em uma torta. Em um teste insano de sabores que envolver cozinhar uma torta de maçã com cada uma das 10 variedades, duas vezes, o especialista culinário do site Serious Eats, J. Kenji López-Alt , definiu a Golden Delicious como a primeiro no ranking de sabor.

Crocante e doce-azeda

Exemplos: Jonagold, Ginger Gold, Empire

De acordo com Toigo, usar uma maçã adocicada que ainda tenha alguma acidez é boa para cozinhar, porque você não precisaria usar tanto açúcar. Outra recomendação é balancear o doce com o azedo nas tortas, o que pode ser conseguido complementado com variedades como a Janagold ou até com uma mistura de vários tipos.

Crocante e azeda

Exemplos: Granny Smith, Goldrush, Paula Red, Northern Spy

Estas são boas para comer se você não for guloso. Elas são a excelência nas tortas de maçã, conseguindo ser suaves mas mantendo a forma quando cozidas. E também não deixam as tortas ficarem muito enjoativas.

Suave e doce

Exemplos: Cortland, Jonamac

Se você não gosta de uma mação crocante para mordiscar, tente uma dessas. Elas têm uma textura mais tenra, e podem ser usadas em situações em que você não queira que a maçã mantenha a forma. A Cortland se desmancha mais facilmente e perde textura quando cozida. Mas é boa para molhos, por exemplo.

Suave e azeda

Exemplos: McIntosh, Macoun, Jonathan, Mollie’s Delicious

Como as do tipo suave-doce, essas maçãs não deve ser a sua primeira opção se for cozinhá-las. Então coma-as in natura ou em preparações em que vão cruas, ou use para molhos. Toigo gosta de usar as do tipo Jonathan para compotas, porque a casca vermelha consegue transmitir um toque avermelhado que fica muito bacana.