Receita: Moqueca de pupunha, banana-da-terra e cogumelos

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Minha moqueca com arroz negro e farofa inspirada na receita do chef Reinhard Pfeiffer. Porção pequena para poder repetir. Foto: Apneia Filmes/Divulgação

Nunca fui ao Nordeste, mas desde que provei moqueca pela primeira vez (e já faz tempo!) sei que vou adorar quando puder conhecer a região. Esta receita eu adaptei do livro “Brasilidades”, do chef Reinhard Pfeiffer, lançado recentemente. No seu restaurante na Lapa, o Expedito, provei uma moqueca de cogumelos deliciosa com arroz selvagem e farofa no início do ano passado. Tempos depois tive o prazer de comer uma legítima moqueca baiana de frutos “do amar” da Sista Kátia, que faz o canal Divegana. E, mais recentemente, a moqueca de pupunha e legumes da Fátima Mazarão e do Luciano Vaini, da Ecozinha, também foi devidamente devorada.

Fiz algumas alterações na receita do chef Reinhard para torná-la vegana e deixo a minha versão abaixo, feita na semana passada. Pessoal do Nordeste! Me perdoem se houver algum ingrediente que descaracterize essa maravilha de prato. Estou aprendendo. 🙂

Banana-da-terra dourada assim dá pra comer pura. Foto: Apneia Filmes/Divulgação

Usei purê de abóbora no lugar da biomassa de banana verde e no lugar da pimenta calabresa, dobrei a quantidade de dedo-de-moça. Pedia alho-poró grelhado, mas aumentei o volume de cebola. A receita leva pupunha, banana-da-terra e eu incluí cogumelos Paris, mas acredito que os cogumelos não sejam tão necessários assim. Dá para incluí-los ao final da receita para não perderem a textura também, fica a seu critério. Tirei a mostarda Dijon, o requeijão, a manteiga de garrafa e o queijo, troquei a alga hijiki por espirulina e para finalizar, apenas coentro fresco – a receita pedia chimichurri durante o cozimento e finalização com salsinha e coentro.

Foto: Apneia Filmes/Divulgação

Moqueca de pupunha com banana-da-terra e cogumelos

Adaptada do livro “Brasilidades: Comida reconfortante com um toque de chef”, de Reinhard Pfeiffer. Para servir com arroz, farofa temperada e coentro fresco

Ingredientes

1 cebola grande em rodelas
2 bananas-da-terra em rodelas
1 palmito pupunha fresco em rodelas
1 xícara de cogumelos Paris fatiados (opcional)
1 colher de chá de gengibre picado
½ colher de chá de pimenta dedo-de-moça
¼ de colher de chá de espirulina em pó
1 colher de chá de açafrão-da-terra em pó (a famosa cúrcuma)
Uma pitada de páprica defumada
1 pimentão vermelho grande em rodelas
1 xícara de leite de coco
2 tomates italianos em rodelas
1 + ½ xícara de caldo de legumes
1 xícara de purê de abóbora cabotiá
Azeite de dendê para refogar
Sal a gosto
Coentro fresco para finalizar (a gosto)

Coentro a gosto! Foto: Apneia Filmes/Divulgação

Modo de preparo

Em uma frigideira grande (ou em uma panela de barro), refogue as cebolas no dendê. Reserve. Na mesma panela, doure as fatias de banana-da-terra e reserve. Coloque as rodelas de pupunha, salgue e refogue bem em fogo brando. Acrescente o gengibre, a pimenta e o cogumelo e refogue até os cogumelos murcharem um pouquinho.

Coloque a alga, os pimentões, a cúrcuma, a páprica e misture bem e abafe por um minuto, cuidando para não grudar no fundo. É pra manter úmido. Coloque o leite de coco, o tomate e dissolva o purê no caldo de legumes para ficar mais fácil de misturar à moqueca sem quebrar as rodelas de pupunha. Tampe e deixe levantar fervura levemente.

Voltam à panela a cebola e a banana-da-terra e então corrija o sal e acrescente uma parte de coentro fresco. Como muitas pessoas são avessas ao sabor do coentro, deixe o restante para acrescentar diretamente no prato ou, em último caso, troque por salsinha.