Desde que o churrasco chegou no Brasil, mais especificamente no Rio Grande do Sul, no século XVII, oriundo dos povos jesuítas, o brasileiro se especializou na arte de preparar um assado perfeito.
Mas existem alguns mitos em torno do churrasco: é preciso lavar a carne? Sal somente antes de colocar o filé na grelha?
O Master Chef e sócio do Boi and Beer, Vitor Bourguignon, fala sobre os mitos e verdades em torno da refeição mais adorada dos brasileiros.
Churrasco se faz com fogo sempre alto.
MITO. O que precisa é de um braseiro forte, sem labareda, que pode acabar queimando e amargando a carne. Com o braseiro forte, basta controlar a altura que a carne está. Para um contra-filé grelhado, por exemplo, a distância do braseiro deve ser de, aproximadamente, 20 cm.
Já para o preparo de uma peça como a costela, a distância pode ser de até 60 cm, ficando por horas até chegar na textura ideal.
Sal deve ser colocado na hora.
VERDADE. A carne salgada muito tempo antes acaba desidratada.
Então, há duas formas: colocar o sal grosso e já jogar na brasa ou colocar a carne sem sal na grelha e jogar o sal de parrilla depois de pronta – que é a minha forma predileta, para dosar melhor o tempero e realçar ainda mais o sabor da carne.
Sempre lavar a carne.
MITO. Antigamente, as carnes não tinham procedência garantida, mas, hoje, com a rígida fiscalização dos órgãos competentes, todas já vêm prontas para o consumo.
Por isso, minha dica é dar preferência às embaladas à vácuo. Ao lavar a carne com água, cria-se um ambiente perfeito para proliferação de microrganismos indesejados. Por isso, opte apenas por secar com um papel toalha.
Picanha é sempre pequena.
MITO. A picanha varia de acordo com o tamanho do boi, sendo a picanha de um novilho, proporcional ao tamanho do animal. O parâmetro correto é a terceira veia da picanha — após ela, começa o coxão duro.
A forma de cortar não influencia quando a carne é boa.
DEPENDE. As carnes possuem anatomias diferentes e umas têm fibras mais alongadas que outras.
O exemplo clássico é a fraldinha. Com fibras visíveis, é fácil identificar e cortar no sentido contrário, facilitando a mastigação. A picanha, por outro lado, possui fibras menores e uma picanha de boa procedência entregará o mesmo resultado cortado de maneiras diferentes.
Cortar contra a fibra sempre potencializará a maciez da carne.
Carne gordurosa é mais suculenta.
VERDADE. A gordura deixa a carne mais suculenta, pois derrete durante o processo de assar, hidratando a proteína. Nunca tire a camada de gordura da carne antes de assar. Pode tirar depois de pronta, mas, antes, ela tem papel fundamental na grelha.
Conheça o Boi and Beer
O Boi and Beer Açougue Moderno fica na Rua Marcelino Champagnat, 779 – Mercês, e na Rua Bom Jesus, 478 - Cabral.
Os pedidos via delivery podem ser feitos diariamente pelo telefone (41) 3328-4590, whatsapp (41)98864-3302 ou pelo lojaboiandbeer.com.br e iFood.
O horário de funcionamento do Bistrô e do Açougue é na segunda, das 9h às 20h, de terça a sábado, das 9h às 23h, e aos domingos, das 9h às 21h (das 17h às 21h exclusivo Burger Night - delivery).