Após comandar por mais de 30 anos a churrascaria Devons, no Centro Cívico, o empresário Augusto Farfus agora passará a prestar consultoria para bares e restaurantes de todo o Brasil.
Após comandar por mais de 30 anos a churrascaria Devons, no Centro Cívico, o empresário Augusto Farfus agora passará a prestar consultoria para bares e restaurantes de todo o Brasil.| Foto: Divulgação
  • Por Devons Steakhouse
  • 10/02/2021 19:18

Casas menores, com poucos lugares, atendimento personalizado e cozinhas voltadas, quase inteiramente, para atender clientes de plataformas digitais. O mundo da gastronomia mudou, mas para o empresário Augusto Farfus uma coisa nunca sairá de moda: a melhor escola que um restaurateur pode fazer é estar atento ao perfil e os desejos dos clientes. Em 43 anos de mercado, 30 deles somente à frente da tradicional churrascaria Devons, o empresário acumulou experiência de sobra sobre como se reinventar e ser bem sucedido nesse ramo. Agora, após anunciar sua aposentadoria dos salões, Farfus está abrindo uma consultoria especializada para bares e restaurantes de todo o Brasil.

“Para um restaurante ter um bom resultado, eu insisto que o dono precisa estar no salão. É a cultura da ‘barriga na mesa’, que não quer dizer ser inconveniente ou chato, mas sim observar as reações do seu cliente. Por exemplo, se a pessoa está olhando demais para os lados, pode saber que a carne não está no ponto ou foi algum prato que não veio. E é o nosso papel olhar nos olhos, ter essa presença física, conversar e tratar o cliente com diferencial. Chamar pelo nome”, exemplifica o empresário.

Após anunciar, no fim de janeiro, o encerramento da churrascaria localizada no Centro Cívico, em Curitiba, Farfus agora prepara-se para atender demandas de novos restaurateurs em aspectos que vão desde enquadramentos tributários, financeiros e trabalhistas, até mesmo avaliações de projetos arquitetônicos, equipamentos e de conceitos para novos bares e restaurantes.

Fazendo uma análise do mercado gastronômico, em crise desde o início da pandemia de Covid-19, Farfus propõe um novo olhar para o segmento, defendendo casas com no máximo 100 lugares, cardápios enxutos e possíveis de serem reproduzidos em versões para delivery, além da adoção de uma série de medidas para voltar a atrair e fidelizar clientes. Algumas delas são a liberação da “taxa de rolha” para consumo de vinhos e o retorno do serviço tradicional e intimista, no melhor estilo europeu - onde a comida é simples e saborosa e o ambiente é informal, fazendo com que o cliente se sinta à vontade.

“O momento para reavaliar o seu negócio e rever seus processos é agora. Existe esse consenso na classe que 2021 também será um ano perdido em termos de faturamento, sem que haja uma intervenção do poder público em relação à linhas mais amplas de crédito e moratória de custos como IPTU, por exemplo”, defende Farfus. “Olhando para este cenário e entendendo que também mudou o hábito das pessoas, agora muito mais atrelado ao consumo através de plataformas digitais, concluímos que é hora de repensar alguns negócios em gastronomia. Colocar na ponta do lápis qual é a sua real capacidade de atendimento diário, onde estão as perdas, como a gestão de insumos pode ser mais eficiente e preparar os negócios para o futuro”.

Nesta mesma toada, o próprio empresário não descarta um retorno, em médio e longo prazo, ao mercado de carnes nobres. A marca Devons permanece nas mãos de Farfus e poderá ser usada na inauguração de uma pequena e intimista boutique de carnes nobres. “É o tipo de negócio que eu acredito que vale a pena atualmente e é como eu tenho aconselhado quem está querendo entrar no mercado”, garante.  O imóvel no Centro Cívico, onde funcionava a antiga churrascaria, foi vendido com todo o mobiliário, mas o nome do comprador e o futuro do espaço físico ainda não foram revelados.

Para Farfus, os restaurateurs precisam gostar de receber clientes, como fariam com amigos. Na foto, Farfus posa ao lado do dramaturgo João Luiz Fiani, cliente da churrascaria há mais de 30 anos.
Para Farfus, os restaurateurs precisam gostar de receber clientes, como fariam com amigos. Na foto, Farfus posa ao lado do dramaturgo João Luiz Fiani, cliente da churrascaria há mais de 30 anos.| Divulgação

Genro de Albino Ongaratto, empresário pioneiro no conceito de rodízio de carnes no Brasil e cabeça da antiga churrascaria Jacupiranga, em Registro, Farfus acredita que a maior lição que pode passar para aqueles que querem abrir ou remodelar um restaurante é o que aprendeu com o sogro: o apreço por receber os amigos e clientes, empenhar-se em construir uma equipe leal e bem treinada e a aceitar com consciência as exigências da profissão. “É preciso entender que as datas festivas e finais de semana serão sacrificados. É quando mais se trabalha. E a família precisa estar de acordo com isso ou o desgaste será muito grande e o investimento não valerá a pena. Mas sobretudo, o mais importante é entender que você é apenas o administrador, o gerente dos desejos de seus clientes. Quem é o verdadeiro dono do restaurante é o freguês”, conclui.

Com 66 anos, o empresário tomou a decisão de encerrar os atendimentos ao público, justamente para ter mais tempo junto à família, em especial, dos netos.