Gianttura em italiano quer dizer a união do improvável. Essa é uma ótima maneira de descrever o restaurante de mesmo nome, localizado em uma simpática casa no bairro Bigorrilho. O proprietário e chef, Hermes Custódio, abriu a casa durante o último lockdown e tem colhido frutos do negócio que parecia destinado a acontecer.
A trajetória de Hermes na cozinha é tão antiga quanto sua existência. Em sua família, os homens tomavam conta do fogão aos domingos. “Era o dia dos homens cozinharem", relembra. Já sua mãe tinha gosto pelos bolos. Aos nove anos, Hermes aprendeu a cozinhar. Após um desentendimento familiar, já na juventude, foi para a rua e encontrou emprego em um restaurante em que atuou como auxiliar. No início, lavando louças e depois, ajudando na cozinha, colocando em prática seu conhecimento prévio, adquirido nos domingos em família.
O empresário passou seis anos no antigo Boulevard, de Celso Freire, como subchefe. “A faculdade da minha vida foi o Boulevard”, afirma. Após essa imersão, teve seu primeiro negócio, o Vin Bistro, e tornou-se chefe executivo de eventos do Castelo do Batel. Hermes foi, então, para a Itália para uma imersão na cozinha local. “Era meu sonho conhecer a Europa. Fiquei lá 40 dias”. Todas essas experiências o ajudaram a formar o que conhecemos hoje como Gianttura.
Em busca de uma identidade
As contas continuavam chegando em meio à pandemia da covid-19, e o peso do isolamento passou a afetar não só as contas, mas também o psicológico. A distração? A cozinha.
“Na minha casa, comecei a cozinhar muito para minha esposa. Passei a trabalhar muito em casa, fazer muitos pratos que fiz no Castelo, na Europa com o Celso Freire, até que minha esposa disse que já tinha comido todos esses pratos, mas não sabia quem era eu” conta. Esse foi start para a busca por uma identidade própria, única, irreverente, para que, quem olhe, identifique imediatamente: “esse é o chef Hermes”.
Em meio a experimentações, o foco era alcançar algo que fosse desejado tanto como consumidor quanto chef. Inspirado em viagens aos EUA, Hermes trabalhou para recriar pratos que comeu lá com carne bovina, suína e frutos do mar. “Foi ideia da esposa, nunca tivemos uma experiência boa com essa combinação. Ou a carne é grelhada e os frutos fritos, ou os frutos fritos e a carne no bafo. A intenção foi fazer uma versão bem feita”, declara.
O início
Uma oferta para trabalhar em Nova York tirou as noites de sono de Hermes. Apesar de ser uma ótima oportunidade, não poderia deixar sua esposa grávida no Brasil. Ela e seu filho bebê só poderiam viajar para os EUA um ano depois devido a pandemia. Pensando em desistir, mas precisando de confirmação da parceira, ouviu o que mais queria. “Ela disse ‘você faz a coxinha, eu pego o papel manteiga e vamos viver disso’. Isso foi muito libertador", sinaliza.
Abrir um empreendimento próprio é um processo diferente para cada um. “Sempre tive o sonho de ter um negócio próprio, mas não nasceu da vontade e sim da necessidade”, conta Hermes. Precisando de algo para ser a fonte de renda da família, começou a amadurecer a ideia de abrir um restaurante. Por coincidência ou ação do destino, passou na frente da casa que sempre quis e ela estava à venda por ótimo preço. Fez negócio.
A princípio, sua esposa não embarcou na ideia, mas um sonho mudou tudo. “Nessa noite, tive um sonho muito surreal: chegava ao restaurante pela manhã e tinha fila para pegar marmita e molho à puttanesca, e minha irmã estava no caixa. Eu ia até a fila falar com alguém e um homem de cabeça branca, não dava pra ver o rosto, só a cabeça, falava: ‘viemos comer, quando comemos sua comida, ficamos curados”, relembra emocionado.
O Gianttura abriu no meio do último lockdown, auge da covid-19. Para um chef que gosta de estar com os clientes trocando ideias como Hermes, estar sem contato com o público nos primeiros passos de seu negócio não foi fácil. “Era terrível; saíam 10, 15 ifoods por dia, foi muito estressante”, conta.
A junção do improvável
O Gianttura é um restaurante que preza pela atmosfera familiar, juntamente de comida bem temperada, técnica europeia e a junção do improvável. É uma cozinha clássica, bem executada, pronta para surpreender o paladar do cliente. Para quem vai ao estabelecimento pela primeira vez, o chefe recomenda o mignon provençal e o filé com camarões e lula.
Hermes tenta criar um local receptivo para quem chega. Não é um problema não gostar de uma guarnição; ela pode ser trocada. As trocas de ideia com o chef são permitidas e incentivadas. O chef gosta de estar pelo salão ouvindo e conversando com os clientes.
O negócio, nascido da necessidade momentânea, juntou-se à vontade de experimentar novos sabores, texturas e aromas. Sempre de portas abertas para quem quiser se aventurar também, o Gianttura é um convite aos prazeres saborosos da gastronomia clássica e contemporânea.
