Cada restaurante tem sua marca registrada, o que o torna único. No Gianttura, o chef Hermes Custódio tem dois grandes pilares: as misturas improváveis e o ambiente afetivo. Experimentando e buscando novos sabores, ele sempre está em busca de novas experiências gastronômicas que fogem do convencional para surpreender os clientes.
Certo dia, a esposa de Hermes o questionou sobre qual era sua identidade gastronômica, o que fazia dele único. Essa pergunta foi o impulso para que ele iniciasse uma série de experimentações que formaram o rico cardápio do Gianttura. “Essas combinações que faço são uma construção familiar,” afirma o chef.
Os pratos
Enquanto ainda trabalhava no buffet do Castelo do Batel, elaborou um prato de lagosta com vieiras e pancetta, que serviu como um dos primeiros embriões do cardápio do Gianttura Ristorante. A união de carne de porco com frutos de mar é algo que carrega até hoje. O prato de ossobuco com polvo nasceu do desejo de balancear sabores. “Ele nasceu de uma grande curiosidade minha sobre como suavizar a acidez. Então, fui testando a acidez do molho de tomate com a acidez do polvo, criando um equilíbrio”, conta.
A receita deu certo. Foi um sucesso no Festival Bom Gourmet e está no cardápio fixo do restaurante. “Algumas pessoas voltaram quatro vezes para comer e teve gente indo embora porque não tinha lugar para sentar", conta o chef. Esse é justamente o termômetro que Hermes usa para identificar o sucesso de suas criações: o "gostinho de quero mais”. Afinal, não há juiz melhor que o público.
Processo criativo
O processo de criação começa pela vontade própria de ver o diferente e as inspirações estão em todo o lugar: em viagens, em familiares, em gostos próprios e no processo de tentativa e erro. Hermes relembra o processo de criação da tapenade de azeitonas em que o foco era trazer algo de inusitado ao já conhecido sabor. "Toda vez que eu ia trabalhar com azeitona preta, sentia falta de uma ‘crocância’ e, quando ia trabalhar com ‘crocância’, sentia falta de um sabor mais forte”, relembra. Assim nasceu a tapenade com um toque suíno.
Atualmente, o chef Hermes está trabalhando em mais uma novidade: um entrecôte com linguiça de frutos do amor, inspirado nos churrascos familiares. Recheada com lula, manteiga de camarão e queijo e com camarão grelhado em cima, a linguiça promete ser mais uma das adições únicas dos cardápios do restaurante.
O Gianttura é um restaurante que está sempre à procura de novos sabores, texturas e sensações. Misturar elementos que aparentemente não combinam é a essência e o desafio principal do chef Hermes. Surpreender e oferecer novas experiências é uma missão de vida.
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