Quase 7% dos restaurantes e bares no Brasil decidiram encerrar seus negócios permanentemente por conta da crise causada pela pandemia da Covid-19. É o que mostrou um levantamento do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) feito a pedido da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), divulgado no final de agosto.
O impacto sem precedentes mudou não apenas a forma de funcionamento dos negócios e da sociedade, mas obrigou que o setor de alimentação fora do lar se adaptasse rapidamente às mudanças: reforço no delivery e novas maneiras de operar foram algumas delas. Logo, a administração do negócio foi mais importante do que nunca, justamente a área que costuma ser uma pedra no sapato no foodservice: a gestão profissional, um gargalo facilmente notado por quem atua no ramo.
"A gente escuta dos empresários que eles têm dificuldade em lidar com seus times e de conseguir mão-de-obra qualificada. Ao mesmo tempo, existe uma falta e gosto por gestão. Se você quer abrir um restaurante, não caia no conto do 'eu cozinho bem então estou apto a isso'’ Encare seu negócio com profissionalismo", enfatiza o fundador da Gold Food Service, Ozeias Oliveira. No ramo desde 1993, Oliveira comanda a distribuidora que atende exclusivamente o setor gastronômico. Além disso, a empresa também oferece outros serviços como consultoria e cursos para os clientes.
Saber elaborar uma boa ficha técnica dos pratos, controlar os estoques, custos e adequar o mix de produtos de acordo com o horário e dias da semana são algumas tarefas que envolvem a gestão. Logo, adotar um sistema profissional para isso é fundamental. "Não vejo como alguém prosperar sem um sistema de gestão. Alguns prosperam na marra, e hoje não se pode mais dar ao luxo de trabalhar sem isso. Para um que dá certo, muitos outros quebram" frisa Oliveira. Hoje, há diversos sistemas disponíveis para pequenos negócios, muitos gratuitos. Também é possível criar controles usando planilhas ou mecanismos que permitam visualizar seu estoque, compras, vendas, fluxo de caixa, gastos, etc.
Outro problema comum, cita o fundador da Gold, é o dono de um restaurante não saber qual é o seu prato mais rentável. "E aí às vezes ele impulsiona a venda de um prato que dá até prejuízo. Hoje, não posso incentivar pratos cuja matéria-prima principal é o arroz" exemplifica Ozeias. A alta do grão no Brasil nos últimos 12 meses foi de 100% segundo o Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da Universidade de São Paulo (USP).
A importância de ouvir os seus clientes
Por se tratar de um negócio que envolve conexão, experiência e hospitalidade, Ozeias Oliveira orienta aos empresários do ramo de alimentação fora do lar a melhorarem a comunicação com os seus clientes; a conversa com fregueses fiéis é fundamental na hora de pensar novas maneiras de atendimento, por exemplo, ou até mesmo uma mudança arquitetônica. "Quando a gente adapta o nosso negócio, precisamos saber com quem conversamos. Vai se adaptar ao que e a quem? Ir pela tentativa e erro, no momento de crise em que vivemos, pode ser uma atitude que vai enterrar mais rapidamente o negócio" alerta.
Organizar um catálogo com os principais clientes, ter seus contatos telefônicos e estabelecer uma relação de proximidade é uma das atitudes essenciais. "O maior patrimônio são as pessoas que entram no seu salão. E é preciso maximizar e fidelizar a relação com essas pessoas" fala Oliveira. A Gold Food Service adota essa atitude de uma maneira prática: no início da pandemia, por exemplo, os vendedores ligaram para os clientes para saber suas principais demandas. Perceberam a necessidade crescente por embalagens. "Em 10 dias a nossa empresa tinha mais de 200 opções [de embalagens]. A gente se adaptou porque vimos as demandas latentes dos nossos clientes".
Cuidar da gestão com cuidado e dedicação possibilita ao empreendedor tomar medidas mais acertadas no negócio. "Hoje vivemos em um ambiente de recursos tão restritos que precisamos de assertividade nas decisões" ressalta o fundador da Gold.
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