"Ter o pé na cozinha" já foi expressão pra lá de preconceituosa. Hoje, é o sonho de muita gente por aí, que anda de porta em porta de restaurante (a porta dos fundos, diga-se) à procura de um espaço para mostrar seus dotes, seu talento, sua arte. Ultimamente, a profissão de cozinheiro anda tão revestida de glamour que qualquer um com jeito pra coisa leva o pensamento às alturas ao se imaginar no comando de um restaurante: capas de revista e programas na tevê, diversão, dinheiro, reconhecimento, prêmios, badalação e muito mais. Mas quem trabalha na área adverte: é bom pôr os pés no chão.
"O fogão é para pouca gente. Não tem fogão para todo mundo, e nem talento suficiente para os fogões que há por aí", observa o renomado chef Celso Freire, proprietário dos restaurantes Boulevard e Zea Maïs, em Curitiba, e coordenador do curso de Gastronomia da PUC-PR. Freire, há 20 anos no ramo, diz que a profissão nunca esteve tão elitizada como hoje. "Todo mundo acha que é fazer o curso e colocar aquela roupa que, quando eu comecei, todo mundo tinha vergonha de usar e hoje ninguém quer tirar."
O primeiro mito que envolve a profissão diz respeito ao título de chef: por se tratar da posição mais alta na hierarquia da cozinha, não é fazendo um curso que a pessoa vira chef. Antes disso, é preciso batalhar muito, nas funções mais básicas que envolvem a preparação de um prato. E quem investiu bastante num curso, comprou roupa, sapato de cozinheiro e faca especial de repente vai se ver às lágrimas descascando cebolas. Ou nem isso.
Além de batalhar na cozinha, fora dela é preciso estar sempre atualizado. Um bom chef, orientam os especialistas, precisa ler um bocado, fazer cursos, viajar quando possível. A criação de um prato, a harmonização de entradas, pratos principais, sobremesas, bebidas, tudo isso consome semanas ou meses de pesquisa. Trabalha-se, portanto, dentro do restaurante e fora dele.
Mas é principalmente lá dentro que a paixão pelas panelas é diariamente testada. "São oito, nove horas em pé, e tem que fazer todos os trabalhos, e ainda lavar a própria louça e a própria roupa. Além disso, faz calor, são várias chamas acesas, e muita cozinha por aí não tem nem janela. E aí você fica lá, suando, o dia inteiro", conta a historiadora Ana Paula Nadalini, atualmente cursando mestrado em História da Alimentação na Universidade Federal do Paraná (UFPR). Ela, que fez o curso de Chef de Cuisine no Centro Europeu, em Curitiba e já trabalhou em renomados restaurantes da cidade, exemplifica algumas das inverdades sobre a profissão.
Entre elas está a remuneração hoje, Ana Paula se dedica exclusivamente ao mestrado, e recebe uma bolsa do governo federal, cujo valor é maior do que o que ela recebia em qualquer um dos restaurantes em que trabalhou. "A mão-de-obra qualificada é nova, e há a concorrência com essa mão-de-obra excedente que temos no Brasil", complementa a chef-proprietária da Oli Gastronomia, Geraldini Miraglia.
Por conta disso, a remuneração, até mesmo em funções não tão básicas, não é dos melhores principalmente no início da carreira. "O mercado está aquecido, mas em muitos casos a remuneração não é adequada", diz o coordenador do curso de Chef de Cuisine e Restarateur do Centro Europeu, Sandro Duarte. O chef Celso Freire concorda: "A remuneração é extremamente baixa, e a jornada de trabalho é estressante."
Duarte, do Centro Europeu, conta que, sempre no primeiro dia de aula, os professores deixam bem claro para os alunos como é o curso e a realidade da profissão. "As coisas estão mudando. Mas no Brasil ainda há o preconceito de que só os estrangeiros são bons." A própria procura pelo curso da instituição mostra como a profissão está na moda. Quando o curso começou, há dez anos, eram apenas duas turmas. Hoje, são 450 alunos matriculados em 13 turmas.
Um outro mito que costuma seduzir os interessados pela gastronomia é o de que, sabendo cozinhar, qualquer um pode abrir um restaurante. Os especialistas no assunto advertem: cozinhar é uma coisa, administrar um negócio é outra. "Precisa ter tino empresarial e dinheiro no bolso. Muito provavelmente o dono do restaurante não consegue cozinhar", diz Geraldini, da Oli. Poucos são os que conseguem sucesso fazendo as duas coisas.
