Christopher Sorter tinha acabado de preparar uma refeição de cinco pratos que incluiu ragu de coração de boi e crème brûlée com tutano. Entre os 120 convidados reunidos num espaço amplo em Silver Spring, no Estado de Maryland, havia alguma apreensão em relação à comida.
Mas quando os garçons levaram os últimos pratos embora, o ambiente geral era de alívio e júbilo. O chef Sorter, 28, sentou-se com os comensais numa mesa coletiva e pediu que avaliassem a comida. As pessoas passaram alguns minutos derramando-se em elogios."Ótimo", falou Sorter. "Mas o que vocês não gostaram?"
É uma pergunta incomum, vinda da boca de alguém que produz alta culinária. Normalmente, quanto mais cara a comida, maior é a probabilidade de ser feita por um mestre da culinária. E você não diria a essa pessoa que falta sabor a uma entrada, pela mesma razão pela qual não diria a um artista: "Falta azul nessa pintura".
Entretanto, Christopher Sorter trabalha para a Dinner Lab, empresa de restaurantes "pop-up" que começou há dois anos e investe na ideia de que os chefs de alto padrão devem ouvir seus clientes.
É uma ideia surpreendentemente radical. Não é de hoje que as redes de restaurantes de baixo e médio preço submetem tudo, até as sementes de gergelim de um pão de hambúrguer, a pesquisas de mercado. Mas na extremidade mais alta do espectro gastronômico, ou você envia seus elogios ao chef ou não se manifesta.
A Dinner Lab quer levar a opinião do público à culinária fina. E o faz em 1.500 eventos por ano em 20 cidades americanas, tendo planos para operar em 40 cidades em 2015, inclusive em outros países.
Dentro em pouco a empresa vai experimentar essa abordagem em um restaurante em um local fixo. Ela pretende abrir pelo menos um, e possivelmente até três, com cardápios determinados por milhares de comensais.
No verão americano deste ano a Dinner Lab enviou nove chefs em uma turnê de dez semanas, e, através do feedback dos clientes, reduziu esse número para três. Esses três finalistas vão participar de outra turnê, e no final, dependendo da folha de balanço dos investidores e da empresa, um, dois ou os três chefs vão acabar no comando de restaurantes.
A meta da empresa é criar um novo paradigma, transformando a refeição numa experiência por causa das pessoas que o comensal encontra. Algumas das primeiras na lista são os chefs, que são incentivados a conversar com os seus comensais.
"Não gostei das sardinhas grelhadas", uma mulher de 30 anos disse a Sorter. "Elas ainda estavam com os olhos."
"E eu não amei o creme de raiz-forte em cima da ostra", comentou o namorado dela. "Estava um pouco forte demais."
Para Sorter, esse foi apenas o começo das opiniões que iria ouvir em relação à noite.
Nos eventos, pede-se aos comensais que avaliem a criatividade e o sabor de cada prato. Os resultados são encaminhados aos chefs juntamente com sugestões, e a finalidade é que elas levem a modificações nos cardápios.
Talvez algumas pessoas possam ter achado a linguiça de sambuca e pimenta queimada com mostarda fresca um pouco seca demais. Ou pode ter faltado sabor na sopa fria de abacate e iogurte.
Cabe ao executivo-chefe do Dinner Lab, Brian Bordainick, encontrar chefs capazes de tolerar ou até apreciar esse processo.
"Essa é a parte mais difícil das contratações, para nós", ele comentou antes de uma refeição da Dinner Lab em Nova Orleans.
"Os chefs de alto nível podem ser intransigentes em relação à criatividade. Assim, precisamos encontrar profissionais com níveis altos de habilidade técnica, mas que não sejam arredios."
A empresa funciona num esquema de filiação. Dependendo da cidade, os sócios pagam uma taxa anual que varia de US$ 100 a US$ 175 (R$ 230 a R$ 402).
Eles são convidados a todas as refeições servidas nessa cidade a cada semana (uma por semana em mercados menores, como Nova Orleans, e três por semana em cidades maiores, como Chicago, Los Angeles e Nova York). Há uma taxa de US$ 50 a US$ 80 por refeição (R$ 115 a R$ 184).
Os eventos acontecem em espaços abertos grandes, como a cobertura de um estacionamento ou em uma revendedora de motos.
John B. Elstrott, presidente da Whole Foods Market, e 24 outros investidores reforçaram as reservas da empresa com US$ 2,1 milhões (R$ 4,8 milhões).
Esse dinheiro, somado a recursos adicionais que Bordanick espera levantar nos próximos meses, vai ajudar a abrir o restaurante ou os restaurantes que serão construídos com base nos princípios da Dinner Lab: menus a preço fixo, mesas coletivas, chefs altamente visíveis. A próxima turnê vai incluir refeições de 12 pratos em algumas cidades.
Mas, segundo Kwame Onwuachi, que empatou no primeiro lugar após a turnê de verão, algumas das opiniões recebidas de clientes terão que ser ignoradas.
"Uma mulher me disse que meu prato de carne bovina precisava de mais coco", ele explicou. A opinião teria sido considerada se houvesse coco no prato, mas não havia. "Alguns comentários, nós temos simplesmente que descartar."
