Olhar atento, um pouco de boa educação e conhecimento dos seus direitos. Para quem trabalha com nutrição e segurança alimentar, colocar em prática essas três recomendações é o jeito mais fácil de quem almoça ou janta fora de casa escolher o melhor restaurante e garantir uma refeição saborosa além de ficar bem longe de problemas de saúde. "O consumidor precisa estar atento às condições de higiene do restaurante, à estrutura física e aos funcionários. Mas também precisa fazer a sua parte. Não adianta a pessoa procurar o melhor restaurante da cidade se não lava as mãos e costuma falar, tossir e até espirrar na área onde é servida a comida", alerta Flávia Araújo, professora dos cursos de Engenharia de Alimentos, Nutrição e Tecnologia em Gastronomia da Universidade Norte do Paraná (Unopar).
Também é importante não se ater somente ao que está aparente no bufê. A coordenadora da pós-graduação em Segurança Alimentar em Indústrias e Serviços de Alimentação da Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Laura Beatriz Karam, sugere uma observação atenta dos "bastidores". "É um direito do consumidor visitar a cozinha e inspecionar o local. Alguns restaurantes convidam os clientes a fazer um tour pelas dependências internas. Esse é o tipo de atitude que reforça a segurança em relação ao serviço." A seguir, confira dicas para escolher um restaurante de confiança.
1. Funcionários
Quem trabalha na cozinha precisa estar paramentado com touca, sapatos fechados, uniforme e jaleco para proteger a roupa. As vestimentas devem estar limpas e os funcionários não podem usar adornos (como brincos, pulseiras, anéis, piercings e relógios). Os cabelos precisam estar presos, não se pode usar maquiagem e as unhas devem ser mantidas limpas, cortadas e sem esmalte. Quem manipula alimentos não pode pegar em dinheiro.
2. Educação
O horário do almoço é aquele momento em que as pessoas saem do trabalho e colocam a conversa em dia com os colegas. O problema é que esse tipo de comportamento próximo ao bufê é um dos maiores culpados pela contaminação dos alimentos depois de prontos. Evite conversar e gesticular muito perto das travessas, já que você pode derrubar saliva e cabelo nos alimentos. Use as colheres e pegadores das travessas para se servir, não ponha suas mãos ou talheres nos alimentos e, sob hipótese alguma, tussa ou espirre.
3. Ambiente
Confira a aparência do ambiente, que deve ser limpo e arejado, evite locais com plantas (por atraírem insetos) e fuja de restaurantes com moscas, baratas, abelhas e roedores ou indícios deles, como fezes de ratos ou asas de insetos. Também observe os banheiros, que devem dispor de sabonete, papel higiênico e toalha de papel para as mãos. Observe se mesas, pratos, copos e talheres estão higienizados e se o piso, a parede e o teto não têm rachaduras, infiltrações ou mofo.
4. Cozinha
Na dúvida, visite a cozinha. Verifique se os funcionários estão paramentados, se não há lixo perto das estações de armazenamento e preparo dos alimentos, se as janelas têm telas de proteção e se as saladas são lavadas folha por folha e mergulhadas em solução com hipoclorito de sódio. Os móveis precisam estar bem conservados, os utensílios, limpos, e a gordura utilizada não pode apresentar cor e cheiro estranhos (o que denota que está sendo usada há muito tempo). Uma dica é observar os cantos: não é raro um restaurante maravilhoso ter fezes de rato nos cantos do piso e do mobiliário da cozinha. Também observe que a cozinha deve conter uma pia só para a higienização das mãos.
5. Requentados
Alguns restaurantes, assim que as travessas com alimentos começam a esvaziar, reabastecem o bufê com uma nova leva. A prática, porém, é um convite para que micro-organismos se desenvolvam. O ideal é que o restaurante troque as travessas com frequência (mesmo que ainda não estejam vazias).
6. Temperatura
Os pratos quentes devem ser mantidos a pelo menos 65 °C, enquanto saladas, maionese, pratos crus (como sushi e sashimi), molhos e sobremesas geladas precisam ficar em espaços refrigerados com temperatura abaixo de 5 °C. Evite vegetais de aspecto murcho e escuro, exija alimentos higienizados e fique longe de pratos com aquele visual "brilhante" pelo excesso de óleo.
7. Higienização
Aproveite que a maioria dos restaurantes oferece banheiros e lave bem as mãos antes de se servir. E não ache que o fato de lavá-las antes de sair do trabalho dispensa esse tipo de cuidado, já que o simples ato de pegar em uma maçaneta ou cumprimentar um colega pode contaminá-las novamente. Alguns estabelecimentos também oferecem álcool 70 para a higienização das mãos.
8. Horário
Almoçar depois das 13 h é ótimo para não enfrentar filas no bufê, certo? Pois saiba que, a partir desse horário, a qualidade dos alimentos começa a ficar comprometida. Alguns pratos tiveram grande rotatividade e foram trocados ao longo do horário de almoço, mas outros, estão expostos há duas horas.
9. Certificados
Alguns restaurantes expõem em suas paredes certificados emitidos por empresas e organizações ligadas ao setor de alimentação. Esse é um bom indicador de que o local é de confiança, mas o principal referencial deve ser o alvará da Vigilância Sanitária, que atesta que o estabelecimento tem boas práticas de higiene.
10. Denúncias
A Vigilância Sanitária é o órgão que concentra as reclamações sobre desrespeito às normas de higiene. Se você verificar algum problema no restaurante (inclusive se passar mal devido a alguma refeição), em Curitiba, ligue para a central da prefeitura (156).
Fontes: Flávia Araújo, professora dos cursos de Engenharia de Alimentos, Nutrição e Tecnologia em Gastronomia da Unopar; Laura Beatriz Karam, doutora em Ciência de Alimentos e coordenadora da Pós-Graduação em Segurança Alimentar em Indústrias e Serviços de Alimentação da PUCPR; Marilize Taminini, nutricionista clínica; e Secretaria de Estado da Saúde do Paraná (Sesa).
