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A pinha, que fica dentro da terra, pode pesar até 60 quilos e produzir 10 litros de tequila
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As tequilas classificadas como extra añejo ficam em repouso cinco anos e são comparadas a uísques
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Para o envelhecimento da bebida são usados barris de carvalho de origens e características diferentes, determinando o tipo de tequila: prata, reposado e añejo
Engana-se quem acha que o único jeito de degustar uma tequila é com muito sal, limão e algum mariachi chacoalhando a cabeça para no final de tudo ver estrelas e sentir pouco o gosto da bebida. Os mexicanos produtores da tequila mais consumida no mundo, a Jose Cuervo, ensinam que ela deve ser degustada sempre bem gelada, em temperatura próxima à da geladeira. E mais: dispensa o acompanhamento de sal e limão.
No lugar do sal na borda do copo, pimenta em pó (as vermelhas). A intensidade do tempero não precisa ser o tradicional superardente mexicano. Pimentas mais fracas agradam mais ao paladar brasileiro.
As tequilas mais claras também são ideias para fazer drinques. Elas podem tanto substituir a vodca, como ser o ingrediente principal da tradicional margarita.
Na hora de degustá-las puras, deve-se seguir outras regras: quanto mais amarela a bebida for, melhor para degustar como o uísque, com pedras de gelo e em um copo especial da bebida escocesa (on the rocks). Leonardo Brettas, representante da Jose Cuervo na América Latina (exceto México), defende que uma tequila que fica cinco anos envelhecendo no barril disputa de igual para igual com um uísque 12 anos. "Como a planta do agave azul [matéria-prima da bebida] demora sete anos para ficar pronta para o corte, mais o tempo de envelhecimento no barril, ela pode ser uma concorrente", diz.
Para cada tipo de tequila existe um copo para beber. As mais claras necessitam de copos com dose de cerca de 50 ml, os shots. Para as mais escuras, o ideal são copos mais próximos ao de uísque. No México, a marca desenvolveu uma nova maneira de degustar a tequila: em taças que lembram as de champagne. Elas são um pouco menores e conseguem preservar melhor as características da bebida por um longo tempo.
A classificação das tequilas é ampla, mas de uma forma geral elas são divididas em 100% agave azul e com pelo menos 51% da planta. O restante é preenchido com outros açúcares, como explica Brettas. Segundo a legislação que regula a fabricação no México, para ser tequila tem que obrigatoriamente conter 51% de açúcar da planta, pelo menos. É necessário ainda ser destilada duas vezes e ter o mínimo de 35% de álcool.
Depois disso ela recebe várias outras classificações dependendo do tempo de envelhecimento no barril. A prata fica de 15 dias a dois meses para um mexicano tradicionalista, não existe outro tipo de tequila.
Além da prata, há o tipo reposado (conhecido popularmente como ouro no Brasil) que fica de dois meses a um ano envelhecendo. Outra versão, a añejo fica de três a cinco anos envelhecendo. Há ainda a extra añejo, que fica mais de cinco anos, e as edições especiais, que podem passar dos 30 anos. Quanto mais tempo no barril, mais propriedades da madeira ela contém. "As mais antigas ganham características próximas às do uísque. E por isso deve ser tomada com gelo, igual ao destilado escocês", explica Brettas.
Produção
A cidade de Tequila, a 65 quilômetros de Guadalajara, está na região de Jalisco, que produz 60% da bebida no país. A colheita do agave azul é obrigatoriamente manual. O jimador tem a função de cortar todas as pontas e ficar apenas com a pinha, que tem em média de 60 quilos, produzindo aproximadamente 10 litros de tequila. E uma curiosidade: o nome, jimador (gemedor em português), é dado devido ao som do facão cortando a planta, que lembra uma pessoa gemendo.
Depois disso, passa para a fábrica e lá começa todo o processo de extração do açúcar, destilação, até finalmente começar o envelhecimento em barris que variam a origem do carvalho. "O processo é muito semelhante ao do vinho ou do uísque. Dependendo da característica que queremos dar ao produto final, ele pode ser de uma determinada madeira ou ser queimado internamente", diz Brettas.
Tequila, o novo uísque
*O repórter viajou a convite da Jose Cuervo.
