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Casquinha de siri e ostras parvas
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O cassoulet leva feijão branco, frutos do mar e iscas de peixe. É uma opção do Burghezia Bar e Restaurante
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Saiba como deixar seus pratos deliciosos
Para muita gente, uma temporada de férias na praia só está completa se na mesa não faltarem pratos com frutos do mar. Camarões, ostras, lulas, mexilhões, caranguejos e siris são as estrelas da estação e aparecem preparados das mais diversas formas. "Apesar de as pessoas consumirem esses pratos o ano todo, a chegada do verão e o contato com a praia fazem com que eles sejam mais lembrados", diz Alexandre Bressanelli, chef e professor do Curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu.
É nessa época também que a pesca de muitas variedades passa a ser permitida e que a oferta de frutos do mar aumenta. "O verão coincide com o fim da temporada de reprodução da maioria das espécies", explica Fabiano Bendhack, da coordenação do Centro de Produção e Propagação de Organismo Marinhos (CPPOM) da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR). Na costa paranaense, apesar de existirem quase todas as espécies, a atividade pesqueira profissional não é tão presente quanto em Santa Catarina. É por isso que a maioria dos restaurantes do Litoral compram de fornecedores catarinenses ou estrangeiros. "Só compramos aqui o siri, porque temos uma produção muito boa em Antonina", lembra Plínio Aguiar, proprietário do Burghezia Bar e Restaurante, em Pontal do Paraná.
Entre os veranistas, o campeão de popularidade é, sem dúvidas, o camarão. "As pessoas vêm do Norte do estado ou então do Mato Grosso do Sul com muita vontade de comer camarão", conta Aguiar. Os três tipos, branco, rosa e sete barras, são encontrados. As formas de preparo? Inúmeras. "Alguns restaurantes fazem rodízios ou sequência de camarão com vários pratos: camarão no bafo, frito, à milanesa, maionese de camarão, lasanha", diz o proprietário do restaurante Burghezia.
O siri talvez seja o segundo mais pedido. Pelo Litoral é fácil encontrar locais que vendam panquecas, casquinhas e até hambúrgueres feitos com a carne do crustáceo. O fato é que os frutos do mar são fáceis de serem incorporados às mais diversas receitas. No restaurante de Plínio Aguiar, por exemplo, existe uma espécie de feijoada, chamada de cassoulet, com feijão branco e frutos do mar. Já no Vivere Parvo, em Caiobá, há uma grande variedade de ostras assadas e gratinadas com temperos e ingredientes diferentes. "Não existe uma regra. Frutos do mar são bem flexíveis. Talvez o segredo seja a simplicidade", opina Bressanelli. Opção não falta. É só escolher a receita.
Acompanhamentos
Na dúvida entre quais devem ser as guarnições mais adequadas ao prato escolhido, arroz branco sempre cai bem, tanto para receitas com molhos quanto para grelhados. Os outros acompanhamentos podem ser definidos de acordo com o prato principal. "É só buscar um equilíbrio. Quando temos um cozido ao molho, o ideal é combinar com guarnições mais secas. Além do arroz, um pirão é uma boa opção", diz Aguiar.
Já os pratos mais secos pedem complementos úmidos, como um risoto ou batatas sautés. "Os acompanhamentos são os mais variados, não é difícil de combinar. Quase todos ficam ótimos com ensopados e com cozidos", completa o chef Bressanelli.
Quanto mais fresco, melhor
Para todos os frutos do mar vale a mesma regra: consumir o mais rápido possível. As ostras, caranguejos e siris devem, de preferência, ser comprados ainda vivos. "Se o caranguejo já estiver morto, precisa ter boa aparência, estar com a carne consistente. As ostras devem estar fechadas, isso é uma indicação de que ela está fresca", explica Peter Kirschnik, mestre e doutor em conservação de pescados e professor do Centro de Produção e Propagação de Organismos Marinhos (CPPOM) da PUCPR.
O camarão fresco tem a carne firme e a cabeça bem fixada ao corpo. Já lulas e polvos devem estar brilhantes e com cheiro característico. "Todos os frutos do mar precisam de um ambiente fresco, com gelo por cima e por baixo", continua. A geladeira tem uma temperatura em torno de oito graus e o gelo é capaz de conservar a carne em torno de zero graus. Assim é possível armazenar por, no máximo, seis dias o camarão, mexilhão e siri. As ostras precisam ser consumidas em um dia. "Se o camarão for limpo antes de refrigerado ele aguenta mais tempo", diz Kirschnik. É recomendável que qualquer fruto do mar seja congelado apenas uma vez.
Serviço
Casa do Camarão, Avenida Atlântica, 2.010, Matinhos (41) 3473-4810.
Bar & Restaurante Burghezia, Alameda Chuva de Ouro, 350, Balneário Pontal do Sul, Pontal do Paraná (41) 3455-1583.
Vivere Parvo, Estrada do Iate Clube de Caiobá, s/n, Guaratuba (41) 3473-2121.
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Interatividade
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