Mudanças no cardápio
Veja o que os especialistas dizem sobre como deve ser a rotina alimentar do idoso.
O que muda na dieta com a idade
O paladar é alterado, surgem dificuldades de deglutição e perdas dentárias. Idosos dependentes engasgam com facilidade e mastigam com dificuldade. Muitos acham que ofertar alimentos pastosos é mais seguro, gerando monotonia alimentar com predomínio de carboidratos e falta de proteínas e vitaminas, aumentando o risco de desnutrição.
Dificuldade de mastigar e engolir
O evoluir dos anos leva a uma situação fisiológica de sarcopenia (perda de massa magra). A falta de vitaminas, como as do complexo B, leva a prejuízos cognitivos, e o aparecimento de doenças neurodegenerativas preocupa. A redução do olfato, paladar e visão e o uso de medicações influenciam a alimentação, assim como a falta dos dentes, próteses velhas e mal ajustadas e doenças da cavidade oral e das gengivas e patologias da garganta e do esôfago (disfagia), que causam engasgos e tosse.
O evoluir dos anos leva a uma situação fisiológica de sarcopenia (perda de massa magra). A falta de vitaminas, como as do complexo B, leva a prejuízos cognitivos, e o aparecimento de doenças neurodegenerativas preocupa. A redução do olfato, paladar e visão e o uso de medicações influenciam a alimentação, assim como a falta dos dentes, próteses velhas e mal ajustadas e doenças da cavidade oral e das gengivas e patologias da garganta e do esôfago (disfagia), que causam engasgos e tosse.
Alimentos fundamentais e vitaminas que são deixados de lado
Principalmente se exclui a proteína devido a consistência, causando carência de vitaminas do complexo B (como a B12), ferro e zinco. Frutas mais consistentes como maçã e pera também ficam de fora, assim como folhas cruas e alimentos integrais, ponto preocupante uma vez que em ambos os casos acontece a redução de fibras alimentares. Eles são substituídos por sopas, chás e pães brancos. Por este motivo é importante estimular a mastigação e ter uma dieta completa e balanceada (macro e micronutrientes).
Principalmente se exclui a proteína devido a consistência, causando carência de vitaminas do complexo B (como a B12), ferro e zinco. Frutas mais consistentes como maçã e pera também ficam de fora, assim como folhas cruas e alimentos integrais, ponto preocupante uma vez que em ambos os casos acontece a redução de fibras alimentares. Eles são substituídos por sopas, chás e pães brancos. Por este motivo é importante estimular a mastigação e ter uma dieta completa e balanceada (macro e micronutrientes).
Os efeitos de uma dieta com pouca carne
Somado à sarcopenia, o sedentarismo e a baixa oferta proteica ampliam ainda mais a perda de massa magra, o que aumenta o risco de quedas, reduz a força de membros, estende o tempo de acamado e a dependência a terceiros. As proteínas se relacionam à construção e regeneração celular de alta qualidade. As carnes vermelhas fornecem ainda ômega-3 e são fontes de minerais como ferro (que previne anemia) e zinco (importante para o crescimento, cicatrização e função imunológica); de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B (a B12), e possivelmente vitamina D. A carne é boa fonte de nutrientes associados à redução de doenças crônicas.
Somado à sarcopenia, o sedentarismo e a baixa oferta proteica ampliam ainda mais a perda de massa magra, o que aumenta o risco de quedas, reduz a força de membros, estende o tempo de acamado e a dependência a terceiros. As proteínas se relacionam à construção e regeneração celular de alta qualidade. As carnes vermelhas fornecem ainda ômega-3 e são fontes de minerais como ferro (que previne anemia) e zinco (importante para o crescimento, cicatrização e função imunológica); de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B (a B12), e possivelmente vitamina D. A carne é boa fonte de nutrientes associados à redução de doenças crônicas.
Como incluir carne na dieta
O ideal é tornar as receitas atrativas, diversificadas e com muitas cores. Evite o bife grelhado sequinho, aposte em cortes mais macios como mignon e alcatra. Frango, porco, peixe e outros derivados do mar, ovo, lentilha e ervilha também são ótimas fontes de proteína, além da soja. As carnes brancas são mais magras e ajudam na digestão e manutenção do peso. As vísceras, como o fígado, são riquíssimos em nutrientes importantes para o bom funcionamento do organismo, e fornecem boas proteínas. Prepare-as com carne moída, em sopas e no feijão, que ficará nutritivo sem que o sabor seja ressaltado. Ou cozinhe muito bem, para que fique macia, desfiando fácil. Outro corte indicado é o músculo, que na panela de pressão fica macia, saborosa e enriquece sopas.
O ideal é tornar as receitas atrativas, diversificadas e com muitas cores. Evite o bife grelhado sequinho, aposte em cortes mais macios como mignon e alcatra. Frango, porco, peixe e outros derivados do mar, ovo, lentilha e ervilha também são ótimas fontes de proteína, além da soja. As carnes brancas são mais magras e ajudam na digestão e manutenção do peso. As vísceras, como o fígado, são riquíssimos em nutrientes importantes para o bom funcionamento do organismo, e fornecem boas proteínas. Prepare-as com carne moída, em sopas e no feijão, que ficará nutritivo sem que o sabor seja ressaltado. Ou cozinhe muito bem, para que fique macia, desfiando fácil. Outro corte indicado é o músculo, que na panela de pressão fica macia, saborosa e enriquece sopas.
Como incluir elementos mais rígidos na dieta deles
Ter uma boa estrutura dentária favorece a mastigação. Em caso de dificuldades, os preparos podem incluir legumes ralados ou fatiados finos, folhas refogadas e carnes com molhos naturais, como o de tomate. Incluir derivados de leite, lentilha, ervilha, soja e ovo às receitas também são formas de enriquecer os pratos com proteína de boa qualidade. Pique as frutas e os legumes duros, cozinhe ou faça purê com eles. Ofereça sucos de frutas e vegetais, mingaus, vitaminas, preparações cremosas como sopas, purês, carnes moídas ou desfiadas, massas bem cozidas e rocamboles. A temperatura é muito importante: sirva morno, de preferência na temperatura do corpo (cerca de 37º a 39º) ou na temperatura ambiente para líquidos. Para não perder as vitaminas, cozinhe no vapor.
Ter uma boa estrutura dentária favorece a mastigação. Em caso de dificuldades, os preparos podem incluir legumes ralados ou fatiados finos, folhas refogadas e carnes com molhos naturais, como o de tomate. Incluir derivados de leite, lentilha, ervilha, soja e ovo às receitas também são formas de enriquecer os pratos com proteína de boa qualidade. Pique as frutas e os legumes duros, cozinhe ou faça purê com eles. Ofereça sucos de frutas e vegetais, mingaus, vitaminas, preparações cremosas como sopas, purês, carnes moídas ou desfiadas, massas bem cozidas e rocamboles. A temperatura é muito importante: sirva morno, de preferência na temperatura do corpo (cerca de 37º a 39º) ou na temperatura ambiente para líquidos. Para não perder as vitaminas, cozinhe no vapor.
Outras exclusões que também podem causar problemas sérios
As maiores deficiências são de selênio e cromo, cujas maiores fontes são as castanhas. Vitaminas do complexo B, cálcio, vitamina D e ferro também são deficientes. Essas carências se refletem em alteração do controle de glicose, falta de B1, B6 e cromo; alteração de memória e sensibilidade de extremidades reduzida por falta de B12; anemia, por falta de cobre e ferro; e lesões de pele por falta de ômega 3 e vitamina A. Os peixes são ricos em ômega 3, e devem ser consumidos duas vezes na semana.
As maiores deficiências são de selênio e cromo, cujas maiores fontes são as castanhas. Vitaminas do complexo B, cálcio, vitamina D e ferro também são deficientes. Essas carências se refletem em alteração do controle de glicose, falta de B1, B6 e cromo; alteração de memória e sensibilidade de extremidades reduzida por falta de B12; anemia, por falta de cobre e ferro; e lesões de pele por falta de ômega 3 e vitamina A. Os peixes são ricos em ômega 3, e devem ser consumidos duas vezes na semana.
Fontes: Debora Froehner, médica nutróloga, diretora da clínica Nutrocare e coordenadora da clínica da terapia nutricional do Hospital do Idoso Zilda Arns; Regiani Pitol, nutricionista e gerente de nutrição do Hospital Pilar; Camila Pinzon Andretta, nutricionista clínica do Hospital Pilar e Andréa Gasparini Zaleski, nutricionista responsável pelo Asilo Sã
