Os renomados chefs Claude Troisgros e Alex Atala divulgaram, com exclusividade para o Bom Gourmet, as receitas dos pratos que prepararam na última sexta-feira durante jantar beneficente no Castelo do Batel, em prol do Hospital Pequeno Príncipe.
Bem humorado e muito popular, Troisgros, que é apresentador do programa Que Marravilha!, subiu ao palco para preparar o canon de cordeiro com crosta de shiitake e molho de açaí. O chef explicou para os mais de 280 convidados que canon é o carré do cordeiro, mas sem o osso.
Atala também surpreendeu os convidados, mas com uma “massa” diferente: o fettuccine de pupunha ao molho carbonara. Ele mostrou que, para que a pupunha ganhe a forma de fettuccine, basta cortá-la em tiras não muito finas com o auxílio de uma mandolina. Atala está entre os 20 chefs mais influentes do mundo e é dono dos restaurantes D.O.M e Dalva e Dito, em São Paulo.
O evento em Curitiba faz parte do projeto Copa Gastronômica Gols pela Vida, apadrinhado por Troisgros, que vai passar por outras cidades brasileiras e pelo exterior. Também participaram do jantar as renomadas chefs do Rio de Janeiro, Roberta Sudbrack e Flávia Quaresma, e o premiado chef curitibano Celso Freire.
Receita de Alex Atala
FETTUCCINE DE PUPUNHA À CARBONARA
Ingredientes
2 barcas de palmito pupunha
100 g de bacon
Para o molho carbonara
10 gemas peneiradas
160 g queijo parmesão ralado
200 ml creme de leite
80 ml gordura de bacon
sal e pimenta
5 g de ciboulette picada finamente
Modo de preparo
Corte o palmito pupunha em sentido longitudinal, com o auxílio de uma mandolina com o pente grosso. Pese 4 porções de 130 g cada uma.
Corte o bacon em cubos pequenos. Numa frigideira coloque o bacon e leve ao fogo baixo até que fiquem dourados e crocantes. Retire o bacon da frigideira e reserve a gordura.
Em um bowl, misture bem as gemas com o queijo, adicione 80 ml da gordura do bacon e por último o creme de leite.
Cozinhe o fettuccine de palmito em água com sal grosso, por aproximadamente 2 minutos.
Finalização
Coloque o fetuccine branqueado numa frigideira em fogo baixo, adicione o molho carbonara e corrija o sal. Vá mexendo sempre em movimentos circulares para que o molho engrosse rapidamente.
Disponha o fettuccine no centro de um prato fundo e decore com a ciboulette picada.
Receita de Claude Troisgros
CANON DE CORDEIRO EM CROSTA DE SHITAKE
Shiitake
4 cogumelos shiitakes bem firmes
1 colheresde azeite
Sal, pimenta
Modo de preparo
Fatiar os shiitakes. Puxar rapidamente no azeite e temperar.
Cordeiro
4 carrés de cordeiro
4 dentes de alho na casca
Tomilho, louro e alecrim
Sal, pimenta
Modo de preparo
Temperar o carré com sal e pimenta. Fritar de todos os lados. Colocar no forno 160 graus durante 10 minutos com alho e as ervas. Esfriar a carne e retirar do osso, guardar os ossos. Temperar de novo e cobrir com os shiitakes. Colocar no forno 180 graus durante 10 minutos.
Molho
Ossos do carré de cordeiro
300 ml de vinho tinto
1 colher de soja
80 ml de vinagre balsâmico
4 colheres de manteiga
2 colheres de açaí reduzido a pasta
Modo de preparo
Caramelizar os ossos. Deglacer com vinho tinto, soja e vinagre. Peneirar e acrescentar o açaí e a manteiga. Verificar os temperos.
Toque final
100 g de parmesão
4 ramos de alecrim
A sugestão é usar aipim folhado no centro do prato. Colocar o cordeiro em cima. Regar com molho. Ralar parmesão em cima e decorar com alecrim.
Rendimento: 4 pessoas
