As panelas com molho de tomates cozinhando por longas horas e a mãe preparando a massa encantavam o menino. Ele sabia que seu negócio seria a cozinha. Aos 9 anos, fez seu primeiro curso de culinária. Uma oficina para crianças – é claro! –, mas era ali que começava a carreira de Rafael Barros, um chef reconhecido nacionalmente. O livrinho de receitas ele guarda até hoje. É um de seus tesouros! O menino cresceu e foi para os Estados Unidos, onde cursou Artes Culinárias no The Art Institute of Fort Lauderdale. Foram cinco anos de estudo, trabalho e participações em competições. O talento com os doces lhe rendeu três medalhas de ouro. A técnica foi aperfeiçoada no Delano, em Miami, e no Hotel Ritz, em Lisboa. De volta ao Brasil, com a bagagem recheada de novidades, Rafael fez parte das equipes de inauguração do Pestana, em Salvador, e Hyatt, em São Paulo. Para difundir a alta confeitaria, o chef dá cursos nas Faculdades Anhembi-Morumbi (SP). Recentemente, assumiu a diretoria executiva de Confeitaria na Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga).
Na capital paulista, Rafael resolveu abrir, em 2003, a Confeitaria Ópera Ganache, empresa de alta gastronomia que trabalha com ingredientes de qualidade, e onde o chef confeiteiro mostra sua arte. Criação é seu forte. É ali que barras brutas de chocolate são transformadas em bombons, trufas e outras delícias. “A técnica deve ser sempre aperfeiçoada: temperagem, tempo, temperatura e movimento”, diz. A variedade de doces é enorme, mas o bolo musse de chocolate com brownie é o carro-chefe. As mulheres preferem os doces com frutas; os homens, os com chocolate amargo.
Desde 2008, Rafael é vencedor da Copa Maya, uma competição entre os melhores chocolatiers do mundo, realizada no México. Em 2009, nove países batalharam por três vagas na Copa do Mundo da Confeitaria, o maior concurso internacional da categoria. O chef jogou um bolão e ganhou medalha de prata. “A alta confeitaria no Brasil está em desenvolvimento e já se equipara aos demais países. Prova disso é que estamos entre os 20 melhores do mundo!”, diz.
Como a tentação é grande, o chef não só cria, ele também adora comer! O bolo de champanhe com morangos é seu favorito. Além do regalo ao paladar, conta que seu melhor momento é quando está sozinho, criando e degustando tudo. Rafael é exigente com seus produtos e chocolate amargo não falta nunca em sua cozinha. Cada preparo precisa ser calculado. Suas receitas são como fórmulas matemáticas. Não é à toa que seus doces são saborosos e têm um visual clean. Por isso, quem vai ao Ópera Ganache sempre volta!
Serviço:
Confeitaria Ópera Ganache – Shopping Iguatemi – Pão de Açúcar. Av. Faria Lima 2.232, Jardim Paulistano – São Paulo. Showroom para casamentos: (atendimento com hora marcada): Rua Francisco Leitão, 469 – cj. 1.204 – Pinheiros. Fone: (11) 3063-3764.
