O clima do restaurante é zen. Um casarão rodeado por plantas tropicais como coqueiros, jabuticabeiras, bananeiras e passarinhos. Ao entrar no Capim Santo nem parece que estou em São Paulo. Atraso no voo e chego mais tarde que o combinado para uma conversa com Morena Leite. Tinha curiosidade de conhecer a chef paulistana que cresceu na Bahia. Hoje, com 31 anos, ela comanda dois restaurantes, uma escola de gastronomia, uma empresa de eventos e ainda escreve livros. Mesmo com a agenda cheia, arrumou tempo para me atender. Inquieta, Morena parece não parar nunca. Tem três sócios, 150 funcionários, e diz que “mais que ser uma boa cozinheira, é uma boa comandante!”
Considerado um dos grandes restaurantes da gastronomia brasileira contemporânea, o Capim Santo oferece, no almoço, um bufê colorido e saudável. No jantar, o cardápio é à la carte. Morena diz exercitar em seus menus o seu feeling e experiência de 14 anos de cozinha. “Minha culinária tem base em um tripé da cozinha sustentável com a técnica francesa e ingredientes brasileiros. Cozinho com amor, técnica, planejamento e intuição (de baiana).”
Morena cresceu entre as panelas. No começo dos anos 80, os pais decidiram sair de São Paulo e se mudaram para Trancoso (BA). Fernando Leite e Sandra Marques, com Morena no colo, optaram por um estilo diferente de vida e alimentação saudável. E ali instalaram um “restaurantezinho”. O aroma que vinha da cozinha surpreendia e o local logo ganhou fama. E assim, em janeiro de 1985, foi inaugurada a Pousada Capim Santo, até hoje tradicional da região. “Em casa, o consumo sempre foi consciente. Cresci, sem desperdícios, comendo grãos, legumes e peixes.”
Aos 15 anos, Morena foi estudar em Cambridge. Um dia foi passear em Paris e lá conheceu a Le Cordon Bleu. “Sou fascinada por gente e percebi o quanto a mesa aproxima as almas. Vi que através da comida poderia entender o gosto das pessoas. Ali decidi qual carreira gostaria de seguir”. Dois anos depois, ingressava na renomada escola francesa. Aos 19 anos se formou chef de cozinha e pâtisserie. “O que a Cordon Bleu mais me ensinou foi valorizar o produto nacional e voltei da França com vontade de entender melhor a culinária brasileira. Saí para pesquisar e conhecer o Brasil. Viajei muito. Hoje, gosto de brincar com os sentidos, explorar sabores e revisitar pratos tradicionais.”
Com uma atitude ousada, Sandra, a mãe, abriu o Capim Santo paulistano, em um recanto ainda desconhecido da Vila Madalena. O sucesso foi imediato. E a recém-formada assumiu, em 1999, o desafio de comandar a cozinha. Em 2004, o Capim Santo ganhou novo endereço no Jardins. A paulistana-baiana não sossega e está sempre envolvida em novos projetos. Além dos inúmeros festivais que participa, montou a Escola Sabores e Saberes. Neste ano, inaugurou o restaurante Santinho, no Instituto Tomie Ohtake, em Pinheiros.
Assista em vídeo a um trechinho da entrevista com a Morena Leite no Capim Santo
Uma chef escritora
Morena Leite já lançou os livros “Capim Santo – Receitas para receber amigos” (Editora Boccato, 2011), em comemoração aos 25 anos de uma história gastronômica; “Brasil – Ritmos e Receitas” (Editora Boccato, 2006), que reúne música e culinária. O livro vem acompanhado de um CD, com canções, que falam de pratos e comidas da tradição brasileira, e são interpretadas pela cantora Mariana Aydar.
A chef termina agora o “Brasil Bem Bolado”, com lançamento previsto para 2012 e que conta a história do Brasil, através de bolos. A chef pretende lançar ainda outro livro, desta vez sobre papinhas, sem data prevista para lançamento. Morena tem uma filhinha de dois anos, a Manuela, que já anda se arriscando na cozinha.
Nas comemorações do Ano do Brasil na França, em julho de 2005, Morena foi convidada para preparar o coquetel para 500 pessoas na Praça da Bastilha, e lá aproveitou para lançar seu livro em francês “Brasil Sons et Saveurs”. Em 2006, ganhou o prêmio de melhor livro de cozinha do mundo no quesito inovação na Suécia, mas a chef não pode participar da premiação. “Meu voo fez escala em Amsterdã e ao aterrissar em Estocolmo, soube que minha mala havia extraviado. Quando cheguei, as lojas já estavam fechadas para comprar um vestido e, como era um jantar de gala, não pude entrar na cerimônia. De lá pra cá, sempre que viajo, levo uma mala de mão”, lembra ela, rindo.
Receita da chef
Croquete de palmito pupunha com molho de limão-cravo
Ingredientes
Croquete de Pupunha
• 200 g de palmito pupunha
• 1 dente de alho amassado
• 4 colheres (sopa) de manteiga
• 5 colheres (sopa) de cebola picada
• Sal e pimenta-do-reino
• Manjericão e salsinha
• 100 g de requeijão
• 2 xícaras de farinha de rosca
• 2 ovos (para empanar)
• 1 litro de óleo (para fritar)
Molho de limão-cravo
• 4 colheres (sopa) de cebola
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 50 ml de cachaça
• 250 ml de creme de leite fresco
• Suco e raspas de 2 limões-cravo
• Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
Croquete
Corte o palmito pupunha em cubinhos e reserve. Refogue o alho na manteiga e acrescente a cebola picada. Deixe até a cebola ficar macia, tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte o palmito e refogue-o até começar a ficar macio. Acrescente manjericão e salsinha a gosto. Junte o requeijão e 3/4 da farinha de rosca. Misture bem. Apague o fogo e deixe esfriar. Faça pequenos croquetes e passe-os nos ovos batidos e na farinha de rosca
restante. Frite-os em óleo quente até ficarem dourados. Deixe escorrer bem
sobre papel toalha.
Molho de limão
Pique a cebola e refogue-a na manteiga até começar a dourar. Junte a cachaça e espere evaporar um pouco. Acrescente o creme de leite e deixe engrossar. Retire do fogo, junte as raspas e o suco de limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva os croquetes com o molho.
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Serviço:
Capim Santo. Al. Min. Rocha Azevedo, 471, Jardins, São Paulo (SP). De terça a sábado, aberto para almoço e jantar, e domingo para almoço – (11) 3068-8486. (www.capimsanto.com.br).
Santinho. R. dos Coropés, 88, Alto de Pinheiros. Aberto para almoço – (11) 3034-4673. www.restaurantesantinho.com
