Risoto deve manter-se úmido
Risoto é um daqueles pratos para ser feitos acompanhados dos amigos, uma taça de vinho e uma boa conversa. O prato originário da Itália ganhou fama internacional. O termo risotto quer dizer “arrozinho”, mas o tal arrozinho se bem preparado ganha grandeza na mesa.
A principal característica do risoto é o arroz, que depois de cozido, deve manter-se bastante úmido e esta umidade é aumentada com a adição de manteiga. Um dos fatores essenciais é a escolha do arroz. O mais indicado é tipo fino que absorve bem os líquidos sem perder seu aspecto. Os tipos mais comuns são:
Carnaroli, o favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente.
Arbório é o tipo mais comum. Os grãos são grandes e de um branco mais perolado.
Vialone Nano, bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.
É importante lembrar que a alma do risoto é o caldo. Um caldo bem feito e saboroso vai valorizar ainda mais o prato.
O risoto muda de nome conforme os ingredientes utilizados. O risoto alla Certosina, por exemplo, vai ervilhas, tomate, queijo parmesão e camarões cozidos na manteiga e flambados no brandy. Já o risoto alla Veronese vem com presunto cozido e um molho de cogumelos servido à parte. Temos ainda o risoto com funghi, com cogumelos secos; o risoto di scampi, com camarões cozidos na manteiga e temperados com alho; o risoto di frutti di mare, com caldo de peixe e frutos do mar; o alla Milanese, com cebola, tutano de boi, vinho tinto e caldo de galinha para o cozimento, temperado com queijo parmiggiano e açafrão.
A literatura gastronômica conta que o alla Milanese nasceu em 1574, durante uma preparação desastrosa da festa de casamento da filha de Valério da Profondavalle, um artesão encarregado de montar os vitrais do duomo da capital da Lombardia. Naquela época, pistilos de açafrão eram usados como pigmento na pintura dos afrescos ou coloração dos cristais. Parece que um dos ajudantes teria deixado cair um pacotinho de pistilos no arroz. Inicialmente foi o maior susto. Mas resolveram experimentar e o chefe encarregado ficou admirado com o paladar da mistura e com a tonalidade dourada e assim acabou surgindo o risotto alla Milanese.
Como escreveu Silvio Lancelotti, em “O livro da cozinha clássica”, proliferam os estilos da feitura do risoto. Fritam-se os grãos? Usa-se ou não o vinho no seu cozimento? Branco ou tinto? E o queijo entra no meio ou no final da realização do prato? Diz Lancelotti, que “as alquimias mais antigas seguramente não ostentam o fermentado na sua composição e o álcool auxilia na dissolução das gorduras, por isso torna o prato mais digerível.
Para Lancelotti, o teórico Buonassisi, que consolidou a história inteira das comidas na Itália, considera o modo de preparar mais justo e correto, o Risoto alla Milanese desta forma:
Ingredientes para uma porção: 100g de arroz; 20g de manteiga, 20g de parmesão, ralado bem fininho; 15 g de tutano de boi bem picadinho; 3 filetes de açafrão (ou ½ colher de chá da especiaria em pó) ; 1 colher de sopa de cebola micrometricamente triturada; 1 ½ xícara de chá de vinho branco seco; sal e pimenta-do-reino.
Modo de fazer: Numa caçarola derreta metade da manteiga e nela rapidamente refogue a cebola, que até que murche. Agregue o tutano. Mexa de maneira a dissolvê-lo. Coloque o arroz, mexa vigorosamente, evitando que se pregue ao fundo da panela. Coloque um pouco do caldo. Mexa. Misture os grãos que começam a assumir o líquido, incorpore mais caldo, já com o açafrão bem desmanchado no seu interior. Reprise e reprise a operação até acabar o caldo. Coloque o vinho e acerte o ponto do sal e da pimenta. No último instante coloque o restante da manteiga e o queijo parmesão, para amalgamar o risoto.
Risoto de bacalhau
(Rendimento 4 porções)
Ingredientes
– 300 g de arroz arbório
– 400 g de bacalhau demolhado
– 4 colheres (sopa) de manteiga
– 2 colheres (sopa) de azeite
– 1/2 unidade de cebola ralada
– 1 folha de louro
– 1 copo de vinho branco seco
– 1 litro de caldo de peixe
– 3 tomates sem pele nem sementes
– 50 g de queijo ralado
– salsinha picada
– sal
Com um pouco de azeite, refogue o bacalhau, os tomates picados e reserve.
Aqueça metade da manteiga e o restante do azeite. Refogue a cebola levemente. Adicione a folha de louro. Acrescente o arroz e refogue levemente. Junte o vinho branco e deixe reduzir. Vá acrescentando o caldo de peixe aos poucos e mexendo sempre. Adicione o bacalhau puxado com o tomate. Corrija o sal. Retire a folha de louro. Desligue o fogo e junte o restante da manteiga e o queijo ralado. Mexa bem e sirva.
Atenção: O ponto desse arroz é um pouco durinho e bem papa. Desta forma, regule a quantidade de caldo.
Risoto a Parmegiana
(Ingredientes para duas pessoas)
– 1 xícara de arroz do tipo Carnarolli
– 2 litros de caldo de carne
– 3/4 de xícara de vinho branco seco
– 100 g de queijo parmesão ralado
– 2 colheres de sopa de cebola ralada
– 100 g de manteiga sem sal.
Acenda o fogo e deixe o caldo sempre quente durante o preparo. Derreta a manteiga junto com a cebola e deixe apenas murchar. Acrescente o arroz e de uma leve mexida junto com a cebola e um pouquinho de manteiga. Acrescente o vinho e cozinhe por cerca de dois minutos. Em seguida, sempre com o fogo alto, vá colocando aos poucos o caldo. Sempre coloque uma boa quantidade e não mexa muito. O tempo de cozimento é sempre de 17/18 minutos. Verifique a textura do arroz. Deve estar “al dente”. Desligue o fogo e acrescente a manteiga e o parmesão ralado. Dê agora uma boa mexida e tampe por uns dois minutos. Esse procedimento é chamado de “mantecatura”. E está pronto o seu risoto. Sirva com medalhões de mignon ou outro acompanhamento de sua preferência. E bom apetite!
