O método de cocção sous-vide retém os sabores da carne e a pasteuriza, tornando o seu consumo mais seguro
Saiu hoje no caderno Bom Gourmet uma matéria minha que gostaria de compartilhar com vocês aqui no Conversa Temperada… Como deixar um lombo de porco suculento? Pensando na proximidade das festas de fim de ano, quando a carne suína é uma das vedetes da ceia de ano-novo, a pergunta foi feita ao chef Rodrigo Sanchez, de Brasília. A resposta foi curta e certeira. “Sous-vide”, disse ele. O termo francês significa “no vácuo”. De forma simples, é uma técnica de cozinhar alimentos em embalagens fechadas a vácuo, em banho-maria, por um longo período e em temperaturas relativamente baixas – abaixo do ponto de ebulição (normalmente em torno de 60 graus C). “Por este método de cocção, o alimento perde pouco peso, volume e nutrientes. O lombo mantém a integridade dos ingredientes e não perde o seu suco”, diz o chef.
Como o alimento é preparado por um longo tempo, o sous-vide tem um alto grau de pasteurização, tornando mais seguro o consumo da carne de porco. Para isso, é necessário o controle de temperatura, para que se mantenha o ponto correto e atinja uma pasteurização eficiente.
O método foi desenvolvido, na década de 1970, por Georges Pralus, para o restaurante francês Troigros. Pralus teria descoberto que cozinhar desse modo um foies gras – fígado de ganso (ou pato) gordo –, mantinha sua aparência original, ganhava melhor textura e não perdia gordura em excesso. Também o cientista e chef da Cozinha Solutions, Bruno Goussault, pesquisou os efeitos das temperaturas nos alimentos e tornou-se conhecido pela formulação.
O método profissional do sous-vide foi adaptado para o “jeitinho” caseiro. E foi isso que fez o chef Rodrigo Sanchez, que é proprietário do Bar Barcelona e do I Maestri, em Brasília, e chef de cozinha do Hotel Royal Tulip Alvorada. A adaptação permite assim que a dona de casa prepare um lombo de um jeito diferente. O lombo de porco à mediterrânea, elaborado pelo chef, pode ser uma das opções para as festas de fim de ano. “No forno convencional, o lombo fica seco e, utilizando esse “falso sous-vide”, é possível conseguir um bom padrão de cozimento e boa umidade. Além disso, Sanchez lembra a diferença de volume do produto em relação ao modo tradicional, em torno de 15% a 20%. Com o cozimento em baixa temperatura – o ideal para a carne de porco é entre 66 e 68 graus C –, e como o alimento está dentro do saco plástico, evita-se a evaporação do líquido e as propriedades do produto são preservadas.
É preciso, entretanto, tomar cuidado com as quantidades dos temperos colocados, para não pecar no excesso de aroma e acidez. No caso de sal e pimenta-do-reino, o ideal é usar cerca de 50% a 55% a menos do que de uma receita tradicional. No final, se for necessário, faz-se o ajuste do sal, de acordo com o gosto. Sanchez lembra ainda que o método pode ser utilizado também para outros tipos de carne como peru, polvo e peixes.
RECEITA
LOMBO DE PORCO À MEDITERRÂNEA
Ingredientes
A técnica consiste em cozinhar as carnes em embalagem a vácuo
1 kg de lombo de porco
2/3 de sal e 1/3 de pimenta-do-reino moída na hora
2 rodelas finas de limão siciliano
1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã ou de jerez
Salsa lisa, alecrim e tomilho frescos a gosto
1 ou 2 dentes de alho com casca
3 a 4 unidades de zimbro
Para o molho
1/2 a 1 taça de vinho branco seco (ou cerca de 1/3 do volume do caldo)
30 a 50 g de manteiga gelada
Modo de preparo
Coloque uma panela grande com 3/4 de água para aquecer. Pique a salsa, o alecrim e o tomilho. Reserve. Tempere o lombo com o sal, a pimenta e a raspa da casca do limão siciliano. Adicione o vinagre. Unte com o azeite e salpique as ervas picadas. Em uma frigideira antiaderente pré-aquecida em fogo médio coloque o lombo de porco com a gordura para baixo, adicione o zimbro, o alho com casca e as rodelas de limão siciliano. Doure todos os lados do lombo. Retire o lombo da frigideira, deixe esfriar por alguns minutos. Coloque o lombo, o limão, o alho e o zimbro no saco plástico. Cuidadosamente mergulhe o saco na água, retirando o máximo de ar possível, mantendo a parte aberta do saco fora da água. Lacre. Mantenha a água abaixo do ponto de ebulição, por duas ou três horas. Retire o saco plástico (com o lombo) da água. A partir deste momento resfrie em água gelada e mantenha na geladeira por até 2 dias ou finalize a receita.
Finalização
Em uma frigideira antiaderente pré-aquecida, doure o lombo de porco novamente, reservando o líquido. Quando dourado, retire o lombo da frigideira, aumente o fogo e adicione o líquido, quando ferver coloque o vinho branco e ferva (redução) adicionando cubos de manteiga fria e misture até homogeneizar. Outra dica de Sanchez é acrescentar shiitake, favas ou ervilhas ao molho.
Quer ver outros partos preparados com a técnica sous-vide? Dê uma passadinha lá no Gastromonylab, do chef Kaká Silva.
