O desafio dos menus degustação

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Não basta ter um bom cardápio que agrade os clientes de maneira geral. Sempre haverá aqueles clientes que costumam vir com mais freqüência e gostam de ser surpreendidos, seja com uma sugestão do dia ou com uma seqüência de pratos, e é ai que esta o maior desafio. Os menus devem ser marcantes, é a chance que temos para mostrar nosso trabalho de forma mais abrangente, aplicar em uma mesma refeição diversas técnicas, com combinações inusitadas que marquem o momento. Porem, para que possamos executar tais menus, é necessário que a equipe esteja afiada, em plena sintonia. Normalmente fazemos menus aqui no C La Vie em dias mais calmos. Conciliar menus degustação com o andamento da casa cheia é extremamente complexo. Normalmente, os restaurantes que oferecem este serviço tem equipes muito grande, que não é o nosso caso. Aqui, aos poucos estamos implantando tão serviço.
Na ultima quinta feira fui informado que teríamos de executar um menu, já no dia seguinte, almoço de sexta feira, para um grupo de 12 clientes. E este deveria ser memorável. Ok, fomos então às pesquisas, rapidamente desenvolvemos as idéias centrais e elaboramos (segundo avaliação conjunta de nossa equipe) um dos melhores cardápios de nossa gestão na casa, fizemos algumas fotos para compartilhar com vocês leitores…

Cardapio:

Entrada:

Camarão rosa, Polvo, Brandade de siri, Paris com ovas de massago, aceto de modena, redução de laranja e brotos.

Primeiro prato:

Aruanã em cresta de batata sobre pupunha assada ao molho de capim santo e vongole.

Segundo prato:

Escalope de foie gras, atum, pitaya, esvilha torta, shitake, moyashi ao molho teriaki.

Terceiro prato:

Ascensão bovina
Angus – Angus/Kobe – Kobe
Musseline de mandioquinha trufada, pinhão, espinafre e redução de vinho do porto.

Sobremesa:

Mousse de cacau com polkan marinada e nougat de avelãs, amêndoas e mel.