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Notas báquicas: Vinhos e pescados
| Foto: Bigstock

Pense no que de mais grandioso pode haver no mundo da gastronomia. O verdadeiro high end, o suprassumo do casamento entre um grande vinho e um prato à altura. Ao topo, ninguém duvida, estão lá os vinhos brancos e os frutos do mar. Por exemplo: um suntuoso e raríssimo Corton-Charlemagne do Coche Dury com um bar (robalo europeu – pode ser um excelente linguado ou badejo brasileiro) assado ao forno; ou um Montrachet do Domaine de la Romanée-Conti, com uma bela lagosta. Uma visão do paraíso.

Agora, o mundo de Baco tem outra grande vantagem. Não precisa gastar, a preços atuais, cerca de 5 mil dólares ou mais por uma garrafa, caso dos vinhos acima. Chega-se ao Olimpo sem furar o bolso. Por exemplo, um estimulante Vinho Verde ou um bom branco mediterrânico casual, refrescado, com frutos do mar variados, como mariscos, peixes e camarões, é de dar água na boca. Ou ainda, um Bordeaux branco ou Loire, com ostras. Ou um macarrão com camarões ou mexilhões acompanhado de um Pinot Grigio. Um simples camarão à paulista ou um bom peixinho frito – pescada ou tilápia, por exemplo –, de novo o Vinho Verde impera na escolta. Troque os rótulos europeus por brancos do Novo Mundo e o sucesso permanece ao alcance do bolso.

Vinhos brancos tem uma virtude especial: a energia e o vigor. Embora não pareça, são mais afirmativos do que os tintos. Tanto assim que nas degustações nas vinícolas que fazem grandes tintos e brancos, o melhor branco costuma ser apresentado depois do melhor tinto. Se for antes, sua força abafa o tinto que venha depois.

As uvas brancas amadurecem mais cedo que as tintas. São prensadas e apenas o caldo é fermentado, sem as cascas. Diferentemente dos tintos, em que as uvas fermentam com casca e tudo. Por isso, os taninos (que saem da película das uvas) marcam mais os tintos e pouco ou nada refletem nos brancos. Baixa ou nenhuma sensação tânica, junto com as notas de frescor, vivacidade e energia, de especial relevo nos brancos, os tornam perfeitos na harmonização com a intensidade e personalidade dos sabores dos pescados. Nada mais estimulante e reconfortante do que desfrutar de refeições onde frutos do mar são acompanhados por vinhos brancos.

Destaques de combinações de vinhos brancos e pescados:

Salmão: Riesling (especialmente alemão ou alsaciano), Chardonnay, Borgonha.

Atum: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio (Gris), Dão, Bairrada.

Ostras e mexilhões: Sauvignon Blanc, vinho verde, vinho verde Loureiro, Bordeaux, Pouilly-Fumé, Chablis, Bairrada, Douro, brancos italianos.

Peixe ou camarões fritos: vinho verde, Sauvignon Blanc, Bordeaux.

Camarões, lagostas e crustáceos: Chardonnay, Borgonha.

Vieiras: Chardonnay, Borgonha, Bairrada, Rhone (Condrieu).

Polvo: branco encorpado, como Borgonha, Bairrada. Se for à vinagrete, vinho verde.

Lula: brancos italianos, portugueses, Chardonnay, Bordeaux.

Moquecas e caldeiradas: brancos portugueses (Bairrada, Dão, Douro), Chardonnay, Borgonha, Bordeaux.

Peixe assado ao forno ou na grelha: os melhores brancos.

Ceviche: o mesmo que preparados à vinagrete, dada à acidez. Vinho verde, Pinot Grigio (Gris), brancos mais leves.

Temperatura de serviço

Vinhos brancos sempre refrescados. Nem quentes e muito menos gelados. Entre 6°C e 13°C. Mais frio para vinhos menos encorpados ou mais adocicados; mais quente para os mais encorpados, grandes vinhos e os mais secos. Por exemplo, Vinho Verde a 7°C e um grande Borgonha a cerca de 12-13°C. A maioria entre 8°C e 10°C.

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