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A produção de cogumelo Porcini nos Campos Gerais está em plena safra, entre a ramagem dos pinus.
A produção de cogumelo Porcini nos Campos Gerais está em plena safra, entre a ramagem dos pinus.| Foto: Audrey Janzen

Um chef aqui, outro ali... aos poucos vários deles começaram a postar fotos de pratos com o saboroso cogumelo Porcini. Ou até mesmo dos próprios cogumelos, enormes, lindos, que crescem bem aqui próximos, nos Campos Gerais, segundo planalto paranaense e que a cada ano ganham mais referências, por conta do próprio trabalho de divulgação desses consagrados cozinheiros, mas principalmente pela pesquisa que o casal Janzen aprimora cada vez mais.

Esta já é a quarta temporada dos cogumelos no Paraná e a cada ano novas descobertas e curiosidades surgem sobre esse magnífico estrangeiro que veio para ficar. Desde 2017, o casal Maurício e Audrey Janzen, ele, biólogo pesquisador, ela, empreendedora, monitoram e avaliam a presença dos Porcini no Paraná. Maurício, mestrando na UFPR, desenvolve estudos sobre o comportamento, produtividade e rendimento deste cogumelo, enquanto sua parceira, Audrey, possibilita o acesso de grandes personalidades da área gastronômica ao porcino.

O primeiro registro científico data de pouco mais de 30 anos, no Rio Grande do Sul, mais precisamente em Porto Alegre. Após isso, vários outros apontamentos ocorreram em Santa Catarina e até no estado do Espírito Santo.

A primeira nota da presença desse saboroso fungo entre nós é mesmo de 2017 e lembro de ter escrito sobre isso (confira aqui), referindo aos cultivados na Serra Catarinense. Mal sabia que dali a pouco estaria escrevendo também sobre aqueles produzidos aqui pertinho (aqui), bem ao alcance de nossos cozinheiros. No ano passado, nessa mesma época, repetiu-se a cena e publiquei novamente.

E agora chegou novamente a época de os cogumelos aparecerem na palhada dos Pinus, com quem eles provavelmente vieram de seus países de origem.

Cogumelos Porcini descontruídos e selecionados para três receitas diferentes.
Cogumelos Porcini descontruídos e selecionados para três receitas diferentes. | Foto: Anacreon de Téos

A origem

Ninguém sabe ao certo desde quando o Porcino se encontra em território brasileiro, mas hoje há um consenso sobre sua vinda ter se dado por meio de "carona", junto às raízes de árvores exóticas trazidas da Europa e América do Norte, o que sugere que esses "caroneiros" já estejam por aqui há mais de um século.

O fato de estarem ligados às raízes acontece porque fungos, como os Porcini, vivem toda a sua vida de forma dependente de uma planta hospedeira e, com ela, realizam importantes trocas simbióticas, na qual o fungo cria, nas raízes, uma rede de comunicação para facilitar a captação de água e minerais para a planta hospedeira e, em troca, recebe açúcares produzidos pela planta, dando a ele condições de crescimento e reprodução.

Os Janzen relatam que este cogumelo, bem como outros produtos de origem florestal, são denominados como “produtos florestais não madeireiros”, termo relativamente novo para definir aquilo que é colhido nas florestas, sem, necessariamente, causar a derrubada das árvores. Cogumelos silvestres, como o porcino, são de grande importância socioeconômica em várias partes do mundo, principalmente na América do Norte, Europa e Ásia, movimentando, desde o setor madeireiro, ao turismo, a indústria e o comércio internacional.

Por essas e outras razões, o casal acredita no potencial deste produto, não só como uma iguaria local, mas também como um catalisador para o desenvolvimento socioeconômico regional, uma vez que se trata de uma fonte de proteína não animal de altíssimo valor nutricional, cada vez mais abundante e de fácil obtenção. Contudo, consideram que há muito para se aprender sobre esse fungo, antes que seja possível constatar tais resultados.

Claro que ainda há muito o que se aprender sobre esse funghi, considerando que vários fatores interferem no sabor e aroma, como seu estágio de maturação, a época da colheita, a região e, principalmente, a espécie hospedeira. Aqui no Paraná´, já foram registrados Porcini em área de Pinus, de Carvalho europeu e de Castanhas portuguesas, cada qual com sabores característicos, distintos entre si.

Na cozinha

Cogumelos Porcini fatiados e grelhados na manteiga, servidos sobre salada de rúcula. Menos é mais.
Cogumelos Porcini fatiados e grelhados na manteiga, servidos sobre salada de rúcula. Menos é mais. | Foto: Anacreon de Téos

Em outros países, especialmente no centro/norte da Itália, os dias finais de outono e iniciais de inverno são muito aguardados, pela temporada de colheita de uma iguaria desejada e sonhada por tantos: o cogumelo Porcini.

A maneira mais básica de consumi-lo é também a mais simples, valorizando o sabor personalizado que ele possui. Fatiado, fatias grossas, uma pincelada de manteiga e grelha (de chapa) por alguns poucos minutos. Daí é só completar com flor de sal, toque de pimenta-do-reino moída na hora e tudo bem – servi sobre uma cama de rúcula. É só curtir e aproveitar a essência de todo o sabor que o Porcini representa.

É importante salientar que ele não devolve toda a expectativa de sabor do Porcini produzido na Itália. Por questões de terroir, clima, geografia e demais fatores que influenciam na formação das plantas. Por isso, a comparação direta não cabe para uma avaliação correta, pois o fungo daqui precisa ser sentido e saboreado como, digamos, um outro produto, com características próprias.

Ragu de cubinhos do chapéu do Porcini, com perfume de alho, pimenta e fatias de pão caseiro. Para começar.
Ragu de cubinhos do chapéu do Porcini, com perfume de alho, pimenta e fatias de pão caseiro. Para começar. | Foto: Anacreon de Téos

Em casa, no laboratório gastronômico do Anacreon, fiz de mais duas maneiras. De outro Porcini, cortei o chapéu e cubos e o talo em tiras. Dos cubos, fiz um refogado com alho picado, juntei vinho branco e deixei cozinhar assim por alguns minutos. Quando o vinho evaporou estava pronto. Servi com fatias de pão caseiro.

Já as tiras, fiz com massa, tagliatelle, e presunto cru. Cortei o presunto também em tiras, refoguei no azeite com um dente de alho amassado, até ficar bem tostado e crocante. Retirei o alho, juntei os palitos de Porcini e deixei refogando por cerca de 7 minutos.

Tagilatelli com tiras de Porcini, presunto cru e creme de leite.
Tagilatelli com tiras de Porcini, presunto cru e creme de leite.| Foto: Anacreon de Téos

Pus a massa pra cozinhar e nesse meio tempo juntei o creme de leite à panela de presunto e cogumelo. Mexi por alguns minutos e desliguei. Quando a massa ficou pronta, juntei ao molho, com uma pitada de pimenta (o presunto já é salgado) e outra de salsinha picada. Pronto!

O lactarius

Lactarius deliciosus, outra variedade exótica de cogumelo que agora também tem aqui na região.
Lactarius deliciosus, outra variedade exótica de cogumelo que agora também tem aqui na região. | Foto: Audrey Janzen

Mas não é só o Porcini que está na vez. Nos mesmos sítios, e também em tornos dos pinus, pode ser encontrado outro cogumelo, não tão conhecido, mas de sabor incrível e cor alaranjada chamativa. Trata-se do Lactarius deliciosus, que é originário da Península Ibérica, onde é conhecido como Sancha e está presente nas mesas nobres. Também tem na Itália, onde é chamado de “funghi del sangue”.

Basicamente ele é um companheiro natural do Porcini, associando-se às mesmas espécies de árvores onde o Porcini se instala.

A temporada deles está apenas começando, coincidindo, exatamente, com o fim do período do Porcini. Tenho usado muito em receitas delicadas e a mais recente experiência que fiz foi numa Quiche, que ficou irrepreensível. Vou deixar a receita aqui embaixo, já que o lactarius poderá ser encontrado por mais algum tempo ainda.

O cogumelo lactarius e sua incrível cor laranja, na frigideira.
O cogumelo lactarius e sua incrível cor laranja, na frigideira.| Foto: Anacreon de Téos
A Quiche de cogumelos lactarius pronta para o consumo. Deliciosa!
A Quiche de cogumelos lactarius pronta para o consumo. Deliciosa!| Foto: Anacreon de Téos

Quiche de cogumelos laranja

Por Anacreon de Téos
Tempo de preparo1 hora
Rendimento6 a 8 porções
PreparoMédio

Ingredientes

  • Massa
  • 200 g de farinha de trigo
  • 90g de manteiga, gelada, em cubos
  • 1 ovo, em temperatura ambiente
  • 1 colher (sopa) de água
  • Pitada de sal
  • Recheio
  • 1 1/3 de xícara de creme de leite fresco
  • 3 ovos graúdos
  • 200g de cogumelos lactarius deliciosus
  • 2 dentes de alho, picados
  • 1 colher (sopa) de salsinha, picada
  • 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
  • 1 cebola picada
  • 1 fio de azeite
  • Sal, pimenta-do-reino moída na hora e noz-moscada ralada na hora

Preparo

  1. Limpe os cogumelos com papel-toalha ou um pincel e corte-os em tiras médias.
  2. Ponha a farinha numa superfície de trabalho e faça um monte com um buraco no meio.
  3. Bata levemente o ovo com a água e o sal. Despeje no centro da farinha e acrescente a manteiga.
  4. Misture com a ponta dos dedos, até a massa ligar.
  5. Deixe descansar por vinte minutos, na geladeira.
  6. Preaqueça o forno a 180ºC.
  7. Abra a massa com um rolo e forre o fundo e as laterais de uma forma redonda com aro removível de 20 a 22 cm de diâmetro.
  8. Com o garfo, faça alguns furinhos no fundo da massa, forre o fundo com papel manteiga e cubra com feijões crus. Leve para assar por 6 minutos, retire o papel e os grãos e deixe mais um minuto.
  9. Enquanto isso, numa frigideira grande, despeje um fio de azeite e refogue a cebola, com uma pitada de sal.
  10. Em seguida, acrescente o alho e os cogumelos fatiados. Refogue por alguns 5 minutos, até que o cogumelo solte um pouco de líquido.
  11. Junte a salsinha e o sal, retire de fogo e deixe reservado, até que esteja totalmente frio. Numa tigela, bata ligeiramente os ovos, o creme de leite, acrescente o queijo ralado, a pimenta e a noz-moscada. Adicione ao creme os cogumelos e todo o líquido que eles soltaram. Verifique o sal e corrija, se necessário.
  12. Cubra a massa com o recheio e leve ao forno preaquecido, a 170ºC, por cerca de 30 minutos - ou até que o recheio esteja firme e a massa dourada.
  13. Deixe esfriar levemente antes de retirar da forma e servir.

Tanto o Porcini quanto o lactarius podem ser encomendados em Curitiba mesmo, no contato com o cozinheiro e sommelier Maurício Fontana, pelo telefone (41) 99615-6722.

Para mais informações e contato direto com os Janzen, o telefone/WhatsApp é (41) 41 99934-2083. o Instagram é @chaledopaosauerteig.

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Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/

Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos

E-mail: a-teos@uol.com.br

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