Desci a estante de livros de receitas daqueles que imaginava encontrar como fazer goulash. Decidi que seria o jantar. Não sei da onde veio a ideia e vi a tristeza por nada encontrar.
Quem me salvou de um desastre calculado foi a Andréa Kaufmann, a chef que, infelizmente, desistiu de cozinhar e que a Rita Lobo resgata no site Panelinhas. Andei pelo site da Andrea, nem sabia que tinha, e ali você pode conhecer de quem falo.
Nem dúvida tive, porque da Andréa conhecia sua sabedoria no fogão. A receita, dizia o texto era da avó da chef. Seria uma maravilha, imaginei, pois foi.
E o medo de não encontrar mais uma vez a dita, escaldada pelos truques da web, publico com os devidos créditos.
Pode ir lá no original mas agora aqui também tem. Além do goulash, o molho de páprica de um rosado e sabor angelicais e o spetzl.
Alegria à mesa, banquete servido. E esse texto todo desajeitado é culpa do Saramago e do seu Memorial do Convento que dá um nó sem ponto e vírgula, nem parágrafo, nem regras, deixando-nos no ar sem pé nem cabeça e que no final acabamos gostando. Só entende quem leu. E aproveito o post para um viva ao povo judeu: Shana Tova!
Goulash
Ingredientes
- 1 kg de pernil ou paleta em cubos
- farinha de trigo para polvilhar
- 2 colheres (chá) de páprica
- 2 colheres (chá) de páprica picante
- 100 g de manteiga
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 dente de alho
- 4 cebolas picadas
- 3 colheres (sopa) de vodca
- 2 maçãs descascadas e raladas
- ½ xícara (chá) de vinho branco seco
- 1 ½ litro de caldo de vitela ou de carne
- 1 pimentão vermelho
- 1 pimentão amarelo
- caldo de ½ limão-siciliano
- raspas de ½ limão-siciliano
- ½ xícara (chá) de creme de leite fresco
- tomilho fresco a gosto
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparo
1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
2. Corte a tampa dos pimentões e retire as sementes. Coloque os pimentões numa assadeira, leve ao forno preaquecido e deixe assar por 1 hora. Em seguida, descasque e reserve.
3.Numa tigela, tempere os cubos de carne com a páprica doce, a páprica picante, sal e pimenta-do-reino a gosto. Polvilhe com um pouco de farinha de trigo. Isso fará com que a carne fique com uma cor mais bonita. Reserve.
4. Leve uma panela ao fogo médio. Quando aquecer, coloque os cubos de carne e deixe que dourem por igual. Desligue o fogo e transfira a carne para uma tigela.
5. Espete o dente de alho com um garfo e esfregue no fundo da panela que foi usada para selar a carne.
6. Leve a panela ao fogo médio e acrescente a cebola. Quando a cebola secar um pouco, coloque o azeite, a manteiga e as maçãs raladas. Misture rapidamente e adicione a carne. Deixe dourar.
7. A carne deverá ser flambada com a vodka. Para isso, com uma colher, empurre todos os cubos de carne para um dos lados da panela. No lado vazio, coloque a vodka e, com cuidado, deixe este lado da panela levemente inclinado sobre a chama do fogão. Uma chama deverá tomar conta do fundo da panela.
8. Regue a carne com o vinho branco e deixe que evapore. Acrescente lentamente o caldo de carne e as folhas de tomilho. Quando o caldo tiver secado, deixe cozinhar por mais 5 minutos e desligue o fogo.
9. No liquidificador, bata os pimentões assados com um pouco do caldo de vitela. Coloque este creme na panela com a carne. Deixe ferver, adicione o suco e as raspas de limão e o creme de leite fresco. Verifique os temperos e reserve.
Para as echalotes
Ingredientes
20 echalotes (mini cebolas)
- 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
- 4 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo
Numa panela, coloque as echalotes, o açúcar e o vinagre. Cubra com água e leve ao fogo baixo para cozinhar por 1 hora.
Para o molho cremoso de páprica
Ingredientes
- 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
- 3 colheres (sopa) de caldo de vitela ou de carne
- 4 colheres (chá) de páprica
- 4 colheres (chá) de páprica picante
- 1 ramo de tomilho desfolhado
- ½ cebola picada
- 1 dente de alho
- 100 g de manteiga
Modo de preparo
1. Leve uma frigideira ao fogo médio e esfregue um dente alho espetado num garfo. Descarte o alho.
2. Coloque a cebola na frigideira e abaixe o fogo. Deixe cozinhar até secar. Acrescente a manteiga, o caldo, o tomilho, as pápricas e o creme de leite. Deixe apurar por 5 minutos. Desligue o fogo e reserve.
Para o spetzl e montagem
Ingredientes
- 9 claras de ovos
- 1 colher (chá) de sal
- 3 colheres (sopa) de água
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Modo de preparo
1. Leve uma panela com água ao fogo médio para ferver.
2. No liquidificador, bata as claras, a água e o sal. Transfira para uma tigela e misture com a farinha até obter uma massa mole.
3. Coloque a massa no espremedor de batatas e vá espremendo sobre a panela com água fervente. Deixe a massa cozinhar por 3 minutos. Com uma escumadeira, retire a massa cozida e transfira para um escorredor.
Montagem
1. Aqueça o goulash. Enquanto isso, leve a panela com o molho de páprica ao fogo médio. Quando aquecer, junte o spetzel e faça movimentos para frente e para a trás com a panela para a massa incorporar o molho sem precisar mexer com a colher para a massa não desfazer.
2. Divida o goulash em 8 pratos e sirva spetzl com o molho de páprica. Coloque 3 echalotes sobre o goulash. Se quiser, sirva com uma colherada de coalhada seca (à venda em casas de produtos árabes) polvilhada com páprica. Sirva quente.
