Algumas receitas nos marcam com o passar do tempo. Quando comecei a me interessar pela gastronomia mais elaborada, devorava jornais e revistas pelo tema. O que achava interessante recortava e colava no que a gente em casa chama de “livrão”. Por mais que não nos considerássemos à altura da execução deste ou daquele prato, ficava lá, à espera de melhor desempenho com o passar do tempo.
E um dos campeões, desde os primeiros momentos, foi um Spaghetti com vieiras. Recortei de um jornal (acho que foi o Estadão) e parece ter sido prato campeão ou algo assim de um concurso de gastronomia. Mas, infelizmente, não conseguir achar mais nada sobre isso. Quando procuro na internet só me dou com publicações da própria lavra, uma e outra citação. Gostaria, sinceramente, de saber do autor da receita original (ali pelos anos 80 ou 90) para poder cravar o justo crédito, pois é tudo muito bom.
Mas, com ou sem crédito, calhou de termos vieiras aqui, no freezer. Muito boas, razoavelmente grandes, com coral, e a um preço adequado. Decidimos que seria nosso prato principal do domingo preguiçoso que teríamos pela frente. Sem spaghetti à disposição, a substituição por capellini não causou nenhum trauma. Foi tudo bem.
Faltavam entrada e sobremesa. Para começar, o desafio seria uma Mousse de brie. Originalmente proposta com calda de damascos e aspargos, achei que poderia ser bem mais interessante com uma compota de cebola roxa e vinho do porto, da qual já tinha receita arquivada por aqui. A combinação ficou bem interessante, mas me bati um pouco ao substituir a gelatina comum pelo Agar-agar. Deu mais trabalho para acertar a textura adequada, mas, felizmente, tudo se resolveu.
De sobremesa, também sofrendo pela adaptação da troca da gelatina, uma Mousse de café com chantilly. Correta, sem grandes suspiros, mas de bom sabor.
As receitas estarão logo abaixo, mas, antes disso, vale a observação. Não tem coisa mais enfadonha do que a repercussão de uma foto de prato no Facebook, quando vem alguém e pede a receita. A mesma pessoa que pediu receita do prato anterior, do drinque anterior, do petisco anterior e que jamais arriscou executar qualquer um deles.
Tirando isso, tudo bem. Aqui no blog é outro público e sei de muitos que aproveitam as dicas que publico aqui. Vamos lá, então?
Mousse de brie com compota de cebola roxa ao vinho do porto
Mousse
150 ml de creme de leite fresco
150 g de cream cheese em temperatura ambiente
100 g de queijo brie picado
12g de gelatina sem sabor hidratada em 5 colheres (sopa) de água fria
Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto
Compota
1 kg de cebola roxa
400g de açúcar mascavo claro
sal e pimenta q.b.
1 pau de canela
200 ml de vinagre balsâmico
100 ml de vinho do porto
2 pimentas dedo-de-moça
Preparo
Bata no processador todos os ingredientes da mousse, passe para uma tigela e tempere com sal e pimenta do reino branca. Forre forminhas com filme plástico e unte com óleo. Distribua o creme de brie e cubra com outra folha de filme plástico.
Coloque na geladeira por no mínimo 4 horas.
Para a compota, descasque e corte a cebola em gomos finos.
Coloque o açúcar e o vinagre numa panela e deixe ferver até começar a ganhar espessura. Junte a cebola, a canela e as malaguetas desfeitas. Deixe cozinhar até começar a caramelizar.
Junte o vinho do porto, um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar lentamente mais 15 minutos. Se achar muito doce, junte um pouco mais de vinagre.
Retire do calor.
Rendimento: 4 porções (mas a compota de cebola vai sobrar e pode ser guardada na geladeira para acompanhar outros pratos)
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Spaghetti com vieiras
Ingredientes
5 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de farinha de rosca
500g de spaghetti
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho descascados e espremidos
4 tomates médios bem maduros, sem pele nem sementes, picados
500 g de vieiras sem casca
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 colher (sopa) de pimenta calabresa em flocos
¼ de xícara de salsinha picada
Preparo
Numa panela pequena coloque 2 colheres da manteiga e leve-a ao fogo para derreter. Junte a farinha de rosca e deixe-a dourar em fogo médio, mexendo sempre. Tire do fogo e reserve.
Coloque bastante água em uma caçarola, leve ao fogo para ferver e cozinhe a massa conforme as instruções do fabricante.
Enquanto cozinha o spaghetti, leve uma frigideira ao fogo médio com a manteiga restante e o azeite. Adicione o alho e frite-o por 3 minutos. Acrescente os tomates e cozinhe em fogo brando até que seus pedacinhos se desmanchem, mexendo de vez em quando.
Junte as vieiras, cozinhe por mais 3 minutos e tempere com sal e pimenta a gosto. Salpique com os flocos de pimenta calabresa, misture bem e cozinhe mais 1 minuto.
Coloque uma frigideira grande sobre fogo alto e cubra todo o fundo com uma camada com 1/3 do molho. Espalhe o spaghetti sobre ele e cubra com mais 1/3 do molho. Misture bem e distribua a massa entre quatro cumbucas ou pratos individuais.
Regue cada porção com o molho restante, salpique com a farinha de rosca reservada, a salsinha e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
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Mousse de café com chantilly
Ingredientes
1 pacote de gelatina em pó sem sabor (12g)
3 ovos
½ xícara de leite
2 colheres (sopa) de café em pó solúvel
1 lata de leite condensado
200g de chantilly
raspas de chocolate para decorar
grãos de café para decorar
Preparo
Dissolva a gelatina em ½ xícara de água fria e reserve. Misture as gemas no leite e junte a gelatina. Acrescente o café em pó solúvel dissolvido em uma xícara (chá) de água e misture bem.
Aqueça essa preparação em banho-maria até que a gelatina se dissolva por completo. Retire do fogo, junte o leite condensado e, por último, as claras batidas em neve.
Misture delicadamente, despeje em taças e leve à geladeira. Decore com raspas de chocolate e grãos de café e sirva com chantilly.
Rendimento: 6 porções.
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