Tenho profundo respeito e profunda admiração pelo chef Flávio Frenkel. Ele é um dos pioneiros da alta gastronomia em Curitiba e um dos responsáveis pela grande guinada da cozinha que a cidade celebrou a partir da virada para os anos 90.
Em época que qualquer um que faça um curso de alguns meses já saia por aí se autodenominando chef, Frenkel tem um currículo invejável. Formado pela Califórnia Culinary Academy, uma das cinco melhores escolas de gastronomia do mundo, brindou Curitiba com o restaurante Blini, de altíssima inspiração. Ficava lá no alto da Carlos de Carvalho, esquina com a Francisco Rocha e comer ali era o sonho de quem gostaria de imaginar, na época, o cardápio de um estrelado restaurante europeu.
Depois disso partiu para a cozinha do Capoani, onde ficou por um tempo, até passar a se dedicar aos eventos, hoje sua especialidade. Em 2007 abriu a Anis Gastronomia Personalizada, com o objetivo de disponibilizar para o mercado o que há de melhor e mais moderno em serviço de catering, com a proposta de cozinhar em qualquer lugar, casa, empresa ou onde quer que seja, produzindo um simples coquetel ou um jantar grandioso.
Meses atrás tive a oportunidade de desfrutar de um churrasco na casa dele, bom amigo que é. Churrasco é modo de dizer, pois a palavra poderia nos levar a imaginar nacos de carne na grelha e alguns complementos. Havia a grelha, a churrasqueira, mas o que foi para lá estava fora do que poderíamos considerar padrão: codorna, timo de vitelo, chouriço de sangue e alheira.
Pois Frenkel é assim, desafiado pelo inusitado, pela possibilidade de combinar o, digamos, incombinável. Não há cardápio seu que não chame a atenção pelo menos por um item que não saia dos ortodoxos caminhos da cozinha. Seja pela novidade, seja pela ousadia. Na inauguração da Anis Gastronomia – e eu me lembro muito bem -, cativou os presentes com uma então surpreendente costela de tambaqui, o que hoje, sete anos depois, já está difundido em outros cardápios por aí.
Ouriço do mar
Pois entrei nessa conversa por conta de uma receita dele que recebi aqui. Tem sido praxe sua assessoria de imprensa enviar de tempos em tempos uma receita de algum prato, num interessante trabalho de divulgação. Só que dessa vez o tema me intrigou. O que veio foi um Ceviche de ouriço, propondo a utilização do ouriço do mar, iguaria (não gosto muito de usar essa palavra, acho que está vulgarizada, mas aqui, nesse caso, cabe perfeitamente) que a gastronomia japonesa consome suspirando – eles chamam o ouriço de Uni, que, para nós, tem o nome oficial de equinodermo, um invertebrado marinho.
Claro que não fiquei satisfeito apenas em ler a receita e publicá-la aqui nesse espaço. Sempre que trago alguma informação aqui para o blog costumo me colocar na posição do leitor, que (se for tão curioso quanto eu) gostaria de saber onde adquirir o ouriço do mar para compor o prato.
Sim, por que não? O fornecedor é aqui mesmo de Curitiba, o Shuji, da Eny Pescados (Avenida Salgado Filho, 3674, Uberaba – fone 3376-4813), que atende aos pedidos de ouriço do mar sob encomenda. Custa R$ 150 o quilo e vem também em embalagens de ½ kg e de 200g.
E o mais interessante é que a produção é própria da família e vem diretamente de Porto Belo (SC), onde os ouriços são extraídos do costão. E para quem preferir a alternativa do produto em conserva, as lojas orientais do Mercado Municipal têm uma boa gama, inclusive os que são produzidos pela família do Shuji, da marca Darumaya.
Claro que a Eny Pescados não comercializa só ouriço e sim toda a linha de pescados frescos, especialmente para os restaurantes japoneses da cidade.
Mas que o ouriço do mar é diferenciado, isso é.
A receita
Flávio Frenkel enviou a receita da forma mais simples possível. E ela é simples mesmo, talvez o único obstáculo seja extrair a parte comestível do ouriço de dentro de sua carcaça.
Mas para tudo se dá um jeito. Tendo muito cuidado para não se ferir com os espinhos pontiagudos e longos, tire uma tampa e explore o interior do ouriço, retirando as gônadas, que são os órgãos com função reprodutiva, de cor laranja, que estão pelas laterais. A princípio, de visual, é meio feio, mas o sabor compensa e com o tempo a gente se acostuma.
Feito isso é só desfrutar da receita do chef. Ah, sim, ele também sugere o uso de sisho, que é uma folha de uma árvore muito utilizada em alguns pratos japoneses e que tem um sabor muito característico, bem interessante. Na banca do Yamazaki, no Mercado Municipal, costuma-se encontrar.
Agora sim, vamos à receita?
Ceviche de ouriço
Receita do chef Flávio Frenkel, da Anis Gastronomia
Ingredientes
3 ouriços do mar
2 tomates maduros
½ cebola roxa em cubos pequenos
½ pepino cortado em cubos pequenos
1 pimenta dedo-de-moça picada
6 folhas de shiso em tiras
¼ de copo de suco de limão
Sal
Pimenta
Azeite de oliva
1/6 de pacote de macarrão de arroz escaldado
Preparo
Misturar todos os ingredientes e esperar 20 minutos antes de servir.
Rendimento: 4 porções.
Anis – Gastronomia Personalizada
Rua Professor Sebastião Paraná, 195 – Vila Izabel
Fone: (41) 3039-9068
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