Manu Buffara e Lígia Karasawa cozinharam divinamente na noite especial do Restaurante Manu, dias atrás. O encontro das duas cozinheiras de vanguarda fazia parte da programação da segunda edição da Feira Mundo Gastronômico, maior evento do setor de alimentação e gastronomia do Paraná, que aconteceu com êxito no ExpoRenaultBarigui, em Curitiba. A chef do paulistano de sotaque espanhol Clos de Tapas era uma das atrações da Feira e, além da palestra “Tapas brasileiras: o milho roxo indígena”, tinha esse compromisso de cozinhar com Manu para alguns poucos privilegiados. Dentre os quais, felizmente, estava incluído.
Foi uma noite muito especial, com as sutilezas da criatividade de cada uma das duas enfatizada prato a prato, com a valorização dos ingredientes e de seus texturas. Depois de alguns skacks, dentre os quais uma Brandade de bacalhau com calda de feijão e geleia picante, começou o desfile dos pratos. E nós, ali na mesa, tentando identificar a autoria de cada um deles.
O primeiro foi fácil, já tinha experimentado há pouco tempo e considero um dos melhores que a chef Manu Buffara já criou – e ao qual já me referi em postagem anterior. No cardápio vem apenas assim: “Camarão, cebola, soro”. Traduzindo, quer dizer Camarão na cebola confitada sobre coalhada. O camarão vem no ponto certo, al dente. As pétalas de cebola são crocantes e a coalhada é feita em casa, com aquele toque de acidez na medida.
O prato seguinte era da chef do Clos de Tapas: “Foie gras, cenoura, pinhão”. Sobre um intrigante purê de pinhão veio um belo quinhão de foie gras como manda o livrinho: tostado por fora e amanteigado em seu interior – defumado na hora, com cedrinho. Algumas lascas de cenoura de toque agridoce completavam o contexto.
No prato seguinte a experiência com várias texturas de soja. De Ligia Karasawa, acredito. “Atum, soja em texturas” era a descrição oficial. Dois belos nacos de atum selado e rosado por dentro eram escoltados por variações na execução da soja. No formato de grão, em cubos de tofu e em cápsulas de shoyu, ganhando ainda companhia de algumas lascas de cogumelos shiitaki, maiyosh e algas.
“Bochecha, castanhas, beterraba”. Manu, claro. A execução perfeita da Bochecha de boi tem sido uma de suas assinaturas mais reconhecidas. Cozida por horas em horas em fogo baixo (isso para nós, para ela no sous-vide), com cerveja preta e especiarias, fica macia de se desmanchar na boca. E é servida com nhoques de uma mandioca branca bem paranaense, que nada tem de fibra. Além do nhoque, a chef extrai a goma da mandioca cozida, passa na máquina fazer suco e serve como base do prato, que ainda tem um acompanhamento com farinha de castanha do Pará e o toque ácido nas lascas de beterraba em forma de picles. Completa uma espuma de coco.
A primeira sobremesa, de Lígia, foi uma interessante combinação de sabores que aparentemente nada teriam a ver. “Steinhaeger, tomilho, nozes”. O toque da bebida vinha numa mousse muito bem aerada. O tomilho marcava o paladar na forma de sorvete cremoso e as nozes carameladas davam o tom mais adocicado à composição. Sublime!
O chocolate é nosso
Mas foi na segunda sobremesa que o paranismo foi às alturas – “Chocolate ON 70, Bananinha”. É sabido que a Manu Buffara tem explorado todo o potencial produtivo do Paraná em todos os campos de alimentação. Da agricultura à pecuária, da lavoura ao extrativismo natural. Como o do mel, por exemplo, que foi até tema de um jantar exclusivo meses atrás e que está presente em todos os eventos gastronômicos dos quais tem participado Brasil a dentro.
Mel das pequenas abelhas nativas sem ferrão, que está na composição da sobremesa, combinando com os chocolates. Agora não mais o badaladíssimo Callebaut, o belga que é praticamente unanimidade dentre os chefs e patissiers de toda parte. Agora, sim, com um chocolate genuinamente brasileiro, paranaense (a partir do cacau baiano), das moças do Cuore di Cacao. São utilizadas as duas versões do Ouro Negro, o chocolate que é 100% brasileiro e que foi lançado no início do ano (confira aqui). E nessa sobremesa foram utilizados o ON 42 e o ON 70, cada qual com um formato diferente, compondo com chá mate, amendoim, café do Paraná e a nossa bananinha.
E foi por essa razão que, naquela noite, espiando lá para a cozinha, vi que, além de Manu e Lígia, Carolina Schneider também estava presente, tratando de seus chocolates para que o jantar fosse o sucesso que foi.
E desse dia em diante toda sobremesa que contiver chocolate no Restaurante Manu terá uma das duas (ou ambas) versões do ON da Cuore di Cacao.
Noite perfeita, boa harmonização, que incluiu até um surpreendente vinho canadense, Cave Spring 2009, um riesling que se deu muito bem com o foie gras.
Restaurante Manu
Alameda Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3044-4395
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