Mergulhando em receitas antigas: Xinxim de galinha

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Xinxim de galinha, uma comida secular da Bahia e dos primeiros pratos de sucesso aqui do cozinheiro. (Foto/ Anacreon de Téos)

Tenho uma bela coleção de revistas e publicações de gastronomia que vem desde os anos finais da década de 70. Cozinhar sempre me atraiu, embora, como todo iniciante, fosse um pouco desajeitado nos primeiros momentos.

Cansei de ouvir broncas de antão, como “nunca vi cortar cebola sentado, isso nunca vai dar cozinheiro na vida”. Ouvi, guardei, aprendi. Realmente não dá, mas tudo bem, haveria melhor maneira de falar e de incentivar um cozinheiro em potencial. Foi preciso casar de novo para abrir esse imenso espectro de informações e paladares.

Mas aos poucos, bem aos poucos. Vontade o candidato a cozinheiro tinha. Mas faltava a técnica, no corte certo dos legumes, na maneira adequada de descascá-los, na paciência com os molhos, com os cozidos, com a baixa temperatura, tudo que um iniciante afobado despreza.

Comprava, colecionava publicações e publicações. Mas passava por cima de boa parte das receitas por imaginar não ser capaz de executá-las (na maioria dos casos, sim, pela falta de preparo justamente nas técnicas de cozinha). Pois agora, nos dias de hoje, tenho feito saborosas incursões por revistas Gourmet e publicações (fascículos) da Editora Abril dos anos 80 e pelos primeiros números (sim, tenho aqui) das revistas Gula e Prazeres da Mesa.

E nessas retomadas encontro receitas fabulosas, que na época não me sentia capaz de fazer. E assim, aos poucos, vou registrando, uma a uma, e seguindo as instruções. E tem saído cada coisa do fogão que nem vou lhe dizer. Tudo muito bom.

Bem ao contrário do que representam as revistas gastronômicas de hoje. Conversei dia desses com um chef campeão (que não me sinto autorizado e divulgar o nome) e, satisfeito, vi que ele concordava comigo. O que se tem hoje de receita é muito sous vide, vácuo e outros recursos que não estão ao alcance do cozinheiro comum, com você e eu. Tudo muito chato, sem chance de reprodução. Bacana, legal, macio… mas quero ver fazer isso no fogão de verdade, no forno normal, na frigideira. E aí, mais do que nunca, votos de louvor à chef Roberta Sudbrack, uma ponta-de-lança dessa resistência, por ainda insistir em cozinhar pelos métodos tradicionais.

Pois então. Naqueles primeiros anos de experiências culinárias, marquei alguns pratos que deram certo de primeira. O Camarão na moranga foi um deles, com receita descoberta pelo Manoel Carlos Karam, que pegava carona na garupa da minha moto da redação do Estadinho para ir comer lá em casa. Ele e o Luiz Cesar Bellenda, nossos provadores oficiais de então.

E que conheceram e aplaudiram o Xinxim de galinha, que só fiz de teimoso, pois achar camarão seco nos anos 80 era garimpagem pura. Encontrei-os em uma loja japonesa no Mercado Municipal, talvez nem fosse a mesma coisa, mas funcionava bem. E a receita deu tão certo que virou uma espécie de cartão de visitas gastronômico desse locutor que vos fala. Tanto que marcou como prato de referência do batizado de um dos meus filhos (ou foram os dois?), há pelo menos 30 anos.

Xinxim de galinha, veja só. Lembro-me da paciência da babá dos meninos descascando e tirando as cabeças de todos os camarõezinhos, antes do processo de levá-los ao liquidificador (processador era raro na época) para fazer a pasta do cozimento.

Pois dia desses, fuçando esses guardados, dei de cara com a receita. E bateu aquela vontade de experimentar de novo. Desafio interno lançado e aceito. Encontrei uma galinha caipira (com cabeças, pés e tudo) no açougue Pé de Boi, lá do Mercado Municipal (lá sempre encontro de tudo e se não tiver eles arranjam), comprei os outros ingredientes e fui à luta.

Foi bem mais fácil do que imaginava (pelas referências da época), ficou muito gostoso e compartilho aqui a receita original. Para acompanhamento, arroz branco (o arroz de jasmim fica bem interessante) ou arroz com um toque de dendê.

Vamos conferir como é?

Xinxim de galinha

Ingredientes

1 galinha cortada em pedaços

sal

pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

½ kg de camarão seco

½ xícara de castanha de caju

1 xícara de amendoim descascado e torrado

4 tomates cortados, sem sementes

1 xícara de azeite de dendê

½ xícara de folha de salsinha

2 cebolas picadas

2 dentes de alho amassados e picados

Preparo

Tempere os pedaços de galinha com sal e pimenta.

Tire as cabeças e as cascas do camarão seco.

Bata no liquidificador o camarão, a castanha de caju e o amendoim. Ponha estes e os demais ingredientes junto com a galinha em uma panela e leve ao fogo. Tampe e deixe refogar. Se for necessário, junte um pouco de água.

Deixe cozinhar por cerca de 1h40 ou até que a carne da galinha fique macia (faça um teste espetando a coxa com um garfo).

Retire do fogo e sirva com arroz branco ou arroz temperado com azeite de dendê.

Rendimento: 4 porções.

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