É sabido que o segredo da cozinha é a simplicidade. Da cozinha e da vida, ousaria completar.
Muitos cozinheiros costumam se perder ao apresentar suas criações, justamente por exagerarem nos temperos, nos molhos, nas decorações, itens que camuflam e escondem o sabor do ingrediente principal, confundindo o paladar e comprometendo toda a execução do prato.
Conheço um chef de cozinha que é assim, exagerado nas apresentações de seus pratos. E o danado cozinha bem, tem talento e inspiração. Mas na hora de levar o prato à mesa é aquela poluição visual que confunde qualquer um. Certa vez fez um côngrio que estava correto, macio, no ponto, com o molho delicado e na medida. Mas no prato havia de tudo, de rodelas de laranja a cebolas caramelizadas, legumes tostados, flores e sei lá o que mais. Pedi ao garçom um segundo prato, passei o côngrio e o molho para lá e comi feliz, sem me preocupar em ficar desviando de tantos adereços.
Para cozinhar é pior ainda. Porque a decoração você suprime e escolhe o que quer comer. Mas na execução, nos temperos, não tem jeito. E é nessas horas que se vê o bom cozinheiro, que sabe explorar e valorizar o sabor do ingrediente principal. Fiquei pensando nisso quando decidimos fazer um T-Bone no almoço desse domingo. É uma carne muito saborosa, que antigamente chamávamos (ou pelo menos nossos antepassados chamavam) de “T”, o que, no fundo do fundo, vem a ser a mesma coisa. Porque “bone”, em inglês, significa osso. E o T determina o formato o osso, o “osso em T”, que é como se apresenta, dividindo o filé mignon de contrafilé.
Tempos atrás era cortado mais fino e costumava ser muito comum em churrascos. O T-Bone, mais grosso, uns dois ou três dedos de espessura, foi o corte que veio consagrado dos EUA. É bem popular por lá, inclusive em desenhos animados, nos quais só perde em exposição para o ossobuco (aquele pedaço de carne com o osso redondo no meio), tão comum nas histórias de Tom & Jerry.
Por aqui também é conhecido como Chuleta ou Bisteca – consta que o nome vem de Beef Steak (bife de carne), sem comprovações – como nas mais comuns bistequinhas de porco. Na Itália a bisteca tem nome e sobrenome: Bisteca Fiorentina, um dos ícones da Toscana. Os mais rigorosos apontam algumas diferenças entre um e outro, um sem aquele rabicho de baixo e outro com um naco da alcatra embutido. Em tempo: o corte italiano é mais alto, uns quatro dedos de espessura.
A bisteca na grelha
Bem, divagações à parte, importante é pôr a carne na grelha, não é? Então voltemos à simplicidade cultuada lá no início dessa conversa. Encontrei o bom naco de carne no Mercado Municipal, ali no Açougue Pé de Boi, onde o Dielson Schilipacke resolve tudo o que a gente precisa. Cortou na hora, na espessura desejada, peça fresquíssima – e de Angus, garantia de qualidade e sabor.
Aí ficou fácil fazer. Sem churrasqueira, na grelha de fogão, aquela de ferro. Por mais que seja refratária, costumo dar uma pincelada com azeite de oliva na carne por via das dúvidas. Uma meia hora antes, deixando repousar assim.
Enquanto isso, preparei uma maionese caseira de receita deliciosa da linda e talentosa Rita Lobo, do site Panelinha e do Cozinha Prática, do canal GNT. Feita em incríveis 15 segundos (confira a receita abaixo). Fatiei uns tomates, meia cebola (e deixei-a na água com gelo para perder a ardidez), enquanto a Graça preparava a inimitável farofa de cebola e manteiga, com farinha de mandioca de Morretes. Isso e mais umas folhas de rúcula do latifúndio e estavam prontas as guarnições para a carne.
Aqueci bem a grelha (se não tiver, use uma panela de ferro), mas bem mesmo. Ajeitei delicadamente a bisteca untada e deixei ali por 5 minutos, sem mexer nem nada. Virei com uma pinça (não perfure a carne com garfo, faca ou algo assim em hipótese alguma), deixei mais uns 5 minutos, ralei Sal do Himalaia por cima e tudo pronto. Pode ser qualquer sal, mas de qualidade, e só acrescentando depois, para não desidratar a carne.
Aí foi só ajeitar as coisas, arrumar o prato, abrir um bom cabernet sauvignon e curtir os sabores de domingo.
Ah, sim, tem a receita da maionese abaixo. É só cozinhar umas batatas na água por uns 20 minutos, descascar, esperar esfriar e aí cortar em pedaços pequenos. Para a maionese, veja aqui.
Maionese caseira
Por Rita Lobo
Ingredientes
2 gemas de ovos
1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
200 ml de óleo
Preparo
No copo do mixer, junte as gemas, a mostarda, o vinagre e o óleo. Pressione o mixer contra o fundo do copo e bata por dez segundos, sem mexer. Quando a maionese se formar, levante o mixer para uma das laterais, sem parar de bater, e repita para o outro lado. Em 15 segundos, a maionese fica pronta.
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