O segredo
Rituais marcam a receita tradicional
De acordo com o chefe Daniel Schmidt, 38 anos, do restaurante Serra Verde Express, o ritual de preparo também é fundamental para garantir a qualidade e o sabor do barreado, o que incluí cozinhá-lo em panela de barro e fogão à lenha, como antigamente. "A demora no cozimento, que vai de 10 a 12 horas, apura o sabor e desfia a carne, garantindo o sabor e a maciez da carne e o caldo. A panela deve ser lacrada com farinha de mandioca e água, para fazer pressão", ensina. Esse recurso de "barrear a panela" para que o vapor não escape e a carne não resseque deu origem ao nome do prato.
Antes de iniciar o cozimento da carne, previamente reservada em tempero durante 10 horas, Schmidt ainda forra a panela com fatias de bacon. "Fazemos uma manta de bacon. Assim, não usamos uma única gota de óleo no preparo." O casal Carolina Sousa, 18, e Marcus Meal, 33, experimentaram o barreado em Morretes e aprovaram o sabor. "Gosto bastante da textura da carne desfiada e o tempero também é saboroso", avaliou a mineira de Belo Horizonte.
O barreado é unanimidade?
O famoso barreado agrada a todos os paladares? De acordo com o chefe Daniel Schmidt, a aceitação ao prato é superior a 90% entre visitantes das regiões Sul e Sudeste do país. "Já entre os turistas do Nordeste a aceitação é um pouco menor, fica em torno de 60%. Há um conflito de paladar por conta do tempero do barreado e o tempero comum nos pratos típicos do Nordeste. Muitos acham que o barreado é apenas carne de panela temperada", conta.
A baiana Rosângela Ferreira, 55, nascida em Tucano, município de 55 mil habitantes a 250 quilômetros de Salvador, confirmou a teoria de Schmidt. "Gosto de comida com sabor mais apuradinho, com mais azeite, mais tempero. Gostei do barreado, mas prefiro a carne com uma textura mais consistente e mais tempero, esse aqui é muito suave para mim", avaliou.
Programe-se
Onde comer barreado
Estima-se que só em Morretes mais de 25 estabelecimentos sirvam o barreado. Abaixo, algumas opções:
Restaurante Serra Verde Express
Rua General Carneiro, 31 (em frente da Igreja Matriz) (41) 3462-4333
Restaurante Casarão
Largo Doutor José Pereira, 25, Centro (41) 3462-1349
Restaurante Madalozo
Rua Alm. Frederico de Oliveira, 16 (41) 3462-1410
Restaurante Nhundiaquara
Endereço: Rua General Carneiro, 13 (41) 3462-1228
Restaurante Olimpo
Endereço: Rua Antonio Gonçalves do Nascimento, 17(41) 3462-3990
O calor escaldante do verão implica algumas mudanças no cardápio: comidas leves, refrescantes, muitas frutas e saladas, certo? Não em Morretes. Por lá, o carro-chefe da gastronomia local é o tradicional barreado, que de leve não tem nada no máximo, a saladinha que acompanha e, quase sempre, permanece intocada. O apreço pelo prato feito à base de carne e farinha de mandioca é tanto que alguns restaurantes chegam a utilizar entre 450 e 500 quilos de carne por semana apenas para o preparo do barreado.
Fiéis à tradição
Mas qual é o segredo da receita cuja origem é atribuída aos portugueses que se instalaram no Litoral do Paraná no século 18 e cujo berço é motivo de discussão entre moradores de Guaraqueçaba, Antonina e Morretes até hoje? Segundo Maurício Scucato, 49 anos, proprietário do restaurante Casarão, localizado à beira do rio Nhundiaquara há 23 anos, o segredo do bom barreado é a fidelidade à receita original, repassada entre as gerações que desbravaram a região.
"A receita que nós preparamos foi ensinada pela minha avó. Para fazer um bom barreado, não pode inventar muita moda, tem que seguir a receita e utilizar os ingredientes tradicionais", explica ele. Incluir tomate no preparo, por exemplo, é das maiores heresias gastronômicas que se pode cometer.
Outra dica importante para a correta degustação do barreado é servi-lo de maneira adequada. Scucato conta que a maioria das pessoas não sabe como preparar o prato e acaba invertendo a ordem dos elementos, comprometendo a textura e o sabor finais. "O jeito certo de apreciar o barreado é servir duas colheres de farinha de mandioca no prato, acrescentar somente o caldo, que deve estar borbulhando, e mexer enquanto cozinha a farinha", descreve. Só quando a mistura adquirir textura de pirão é que se serve a carne. A banana cortada em rodelas termina de compor o prato.
Natural de Santa Mariana, município ao Norte do Paraná, mas morando há 10 anos em Nagoya, no Japão, Sylvia Ganzo, 31 anos, decidiu aproveitar a visita à terra natal para comer novamente o barreado após mais de 15 anos desde a primeira experiência. "Comi quando era criança, não lembrava do sabor. É muito gostoso, apesar de pesado nesse calor. Lembra um pouco o karê, prato quente tradicional no Japão, por causa da carne e do tempero", disse.
Receita
Os ingredientes do barreado são um ou mais tipos de carne de segunda (algumas receitas usam peito, lombo ou paleta; outras, como a de Schmidt, apenas músculo traseiro), cebola, alho, sal e pimenta a gosto, bacon, cominho e louro. A carne é cortada em cubos e, após temperada, é despejada na panela (de barro ou alumínio) junto com os demais ingredientes. A mistura deve ser coberta por água e, após ferver, a panela é lacrada com a misturinha de farinha de mandioca e água. A partir daí, é só deixar no fogo entre 8 e 12 horas.
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