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Pão árabe produzido por refugiados no Afeganistão. Estudo sobre história da panificação mostra que pão pré-histórico antecede a agricultura e era feito sem fermento, ao exemplo do da foto.  | DS/DAMIR SAGOLJ
Pão árabe produzido por refugiados no Afeganistão. Estudo sobre história da panificação mostra que pão pré-histórico antecede a agricultura e era feito sem fermento, ao exemplo do da foto. | Foto: DS/DAMIR SAGOLJ

Fósseis não são apenas de humanos e animais. Podem de ser de plantas e até de alimentos. Graças a esse tipo de pequisa, no nordeste da Jordânia, cientistas descobriram restos de pão sírio produzidos por caçadores-coletores. O resultado surpreendeu a história da panificação: o alimento tinha 14,4 mil anos - a evidência mais antiga da existência do pão já registrada até hoje.

Publicado na revista científica PNAS deste mês, o estudo indica que a panificação já era feita pelo menos 4 mil anos antes do advento da agricultura. Foram analisadas 24 amostras de pão pré-histórico encontradas no sítio arqueológico de Shbayqa 1, no Deserto Negro, Jordânia.

Segundo os cientistas, o achado sugere que a produção de pão com base em cereais selvagens pode ter motivado os caçadores-coletores a cultivarem cereais, o que pode ter contribuído para a revolução agrícola do Neolítico.

“A presença de centenas de restos de comida carbonizada nas estruturas feitas para fogueiras de Shubayqa é uma descoberta excepcional e nos deu uma chance de caracterizar práticas alimentares de 14 mil anos atrás”, disse a primeira autora do estudo, Amaia Arranz Otaegui, arqueobotânica da Universidade de Copenhague (Dinamarca).

História da panificação

De acordo com a cientista, foram analisadas 24 amostras de pães pré-históricos feitos com cevada, aveia e einkorn - uma forma selvagem do trigo. A análise mostra que os grãos foram moídos, peneirados e amassados antes de irem para o fogo. A descoberta muda a história da panificação e da alimentação até então conhecida.

“As amostras lembram muito o pão ázimo (sem fermento) identificado em vários sítios neolíticos e romanos na Europa e na Turquia. Assim, agora sabemos que produtos semelhantes ao pão já eram produzidos muito antes do desenvolvimento da agricultura. O próximo passo é avaliar se a produção e consumo de pão influenciaram de alguma forma o advento do cultivo de plantas”, afirmou Amaia.

De acordo com o líder das escavações no sítio jordaniano, Tobias Richter, arqueólogo da Universidade de Copenhague, os caçadores-coletores do fim do período Paleolítico interessam particularmente os cientistas, porque eles viveram em um período de transição, quando as pessoas se tornaram mais sedentárias e sua dieta começou a mudar.

Cultura Natufiana: os inventores do pão

Há cerca de 80 anos os arqueólogos estudam a chamada cultura Natufiana, que existiu entre 12,5 mil e 9,5 mil anos atrás no Levante - região do Oriente Médio que inclui a Síria, a Jordânia, o Líbano e a Palestina. Os primeiros vestígios da cultura Natufiana - que incluem os primeiros indícios de agricultura do mundo - foram encontrados na década de 1930 na caverna de Shubayqa.

“Ferramentas de pedra e lâminas de sílex em forma de foice que foram encontradas nos sítios arqueológicos Natufianos, no Levante, fizeram com que os arqueólogos suspeitassem por muito tempo de que essas pessoas começaram a explorar plantas de uma forma diferente, talvez mais eficaz. Mas o pão ázimo encontrado em Shubayqa 1 é a mais antiga evidência da existência do pão já descoberta. Isso mostra que o pão foi inventado antes de termos o cultivo de plantas”, disse Richter.

Segundo Richter, as evidências confirmam algumas das hipóteses dos cientistas. “De fato, é possível que a produção precoce do pão com base em cereais selvagens - e o fato de que ela consumia bastante tempo - tenha sido uma das principais forças por trás da revolução agrícola que viria depois, quando os cereais passaram a ser cultivados para fornecer fontes de alimento mais convenientes”, afirmou.

História da panificação: cientistas descobriram restos de pão sírio produzidos por caçadores-coletores.Albari Rosa/Gazeta do Povo

Os restos de comida carbonizada foram analisados com microscópios eletrônicos em um laboratório da University College London (Reino Unido) pela arqueóloga Lara Gonzalez Carratero, que é especialista na história do pão pré-histórico.

“A classificação como ‘pão’ ou outro produto com base em cereais na arqueologia não é inequívoca. Tem havido uma tendência a simplificar a classificação sem realmente testar os critérios de identificação”, disse ela.

“Nós estabelecemos um novo conjunto de critérios para identificar o pão, a massa e o mingau como produtos nos registros arqueológicos. Utilizando microscopia eletrônica, nós identificamos as microestruturas e as partículas de cada resto de comida carbonizada”, afirmou a pesquisadora.

“O pão envolve uma intensiva mão de obra de processamento, que inclui descascar, moer, amassar e assar os cereais. O fato do pão ser produzido antes do surgimento dos métodos de cultura agrícola sugere que ele era visto como algo especial - e que o desejo de produzir mais desse alimento especial provavelmente contribuiu para a decisão de começar a cultivar cereais”, declarou Lara.

“Tudo isso se baseia em novos desenvolvimentos metodológicos que nos permitem identificar os restos de pão a partir de fragmentos carbonizados muito pequenos, utilizando alta ampliação”, disse outro dos autores dessa pesquisa de história da panificação, Dorian Fuller, também do Imperial College London.

De acordo com Richter, a equipe da Universidade de Copenhaguen obteve financiamento para um projeto que permitirá continuar os estudos sobre a produção de comida na transição para o Neolítico.

“O Conselho de Pesquisa Independente da Dinamarca aprovou recentemente um financiamento para nosso trabalho, que nos permitirá investigar como as pessoas consumiam diferentes plantas e animais em maior detalhe. Aprimorar nossas pesquisas sobre o pão pré-histórico nos dará, no futuro, uma ideia mais precisa sobre os motivos que levaram aquelas populações a favorecer certos ingredientes que foram selecionados para o cultivo”, disse Richter.

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