Celso Freire representa sabor do Paraná na seleção dos 22 craques da gastronomia nacional

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O chef Celso Freire apresenta uma receita de Polvo marinado e defumado com erva mate, aioli e minibatatas orgânicas no livro Seleção Brasileira de Gastronomia. (Foto/ Amarildo Henning/ Divulgação Mesa ao Vivo Paraná)

Celso Freire é o único chef da cozinha paranaense a integrar a seleção dos 22 melhores do Brasil por sua cozinha regional ou por sua excelência nos restaurantes que oferecem ingredientes brasileiros. Está escalado no livro “Seleção Brasileira de Gastronomia” – 22 chefs, 22 ingredientes, 22 receitas -, que está sendo lançado pela Editora Boccato, aproveitando o gancho da Copa do Mundo de futebol, a começar daqui uns dias. Alberto Landgraf, o outro paranaense do rol, tem sua base gastronômica na cidade de São Paulo.

A técnica desse time é a jornalista e crítica Alexandra Forbes – a gourmet itinerante -, leitura obrigatória para quem se interessa pela gastronomia no Brasil. Tem um blog no site da Folha de São Paulo, texto saboroso e responsável, e foi a encarregada por André Boccato, publisher da editora Boccato, a escalar a seleção com os 22 chefs e 22 ingredientes que melhor explicam o sabor brasileiro. Produtos regionais eleitos por Alexandra, como o tucupi, o queijo da serra da Canastra, o maracujá, a mandioquinha e a pimenta de cheiro são alguns dos itens de destaque. E a nossa erva-mate, o ingrediente que, além de seu talento de cozinheiro, levou Celso Freire a integrar o seleto grupo, que tem, entre outros destaques, Alex Atala (D.O.M./SP), Jefferson Rueda (Attimo/SP), Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack/RJ) e Edinho Engel (Amado/BA).

Em formato de livro de arte, a publicação tem aproximadamente 200 páginas, impressão em papel couchê de 150g, capa dura e sobre capa. Com tiragem inicial de 3.000 exemplares, a distribuição envolve bibliotecas públicas de todo o país e livrarias. O preço final sugerido é de R$ 140 reais.

O mate no prato

Celso Freire é o grande desbravador da guinada por que passou a gastronomia paranaense. E hoje é seu principal ícone, por tudo que representou, desde os primeiros tempos de Boulevard, depois o Guega, o Zea Maïs, até pelo que passa no dia a dia a seus alunos na PUC e no Centro Europeu. E agora parte para um novo desafio, sobre o qual escancara um sorriso ao explicar: o Celso Freire Gastronomia, um espaço gourmet que abriu ao lado de sua casa e onde pretende cozinhar como nunca. Para felicidade e prazer de todos nós, apreciadores da boa gastronomia.

Para esse livro, no desafio de apresentar um prato que tivesse a nossa erva-mate como ingrediente de raiz, Freire se superou. Criou uma receita incrível, Polvo marinado e defumado com erva mate, aioli e minibatatas orgânicas. Não me atrevo a publicar a receita, pois está no livro que nem lançado foi ainda. Mas posso dizer que a erva-mate entra tanto na marinada do polvo quanto na sua defumação.

A jornalista cozinha para os chefs

A primeira edição do livro, produzida em português, foi oficialmente apresentada nesta segunda-feira (09), em um evento somente para convidados na Casa Electrolux, em São Paulo, patrocinadora da publicação (e também aqui de nosso Bom Gourmet). Na ocasião, Alexandra Forbes assumiu para si o desafio de cozinhar para todos os 22 chefs e mais os convidados da noite.

E não é com qualquer cardápio que ela encarou os coroados da cozinha brasileira. Olha só o menu que ela ofereceu aos presentes. Tem Leitoa à pururuca (ela vai fazer três), Vinagrete de manga, Farofa de farinha artesanal de Sergipe, Frigideira de maturi de Salvador, Purê de abóbora à moda de Salto de Itu, Pimenta curtida no gim, Pudim de laranja, Docinhos de Dona Maria Rita Correia Silva – Abóbora, Mamão, Abacaxi, Figo e Laranja da Terra de Carmo do Rio Claro (Sul de Minas), com Queijo de Luciano Machado, da Chácara Esperança, Serra da Canastra (MG).

Para fechar, Café Dom Viçoso, Serra da Mantiqueira, Sul de Minas, e Balas de caramelo de mel de jandaíra e tuiles da chef Lia Quinderé.

Os vinhos foram os italianos Planeta e, o champagne, Taittinger.

A seleção

Além de Celso Freire e dos demais cozinheiros já citados, a “Seleção Brasileira de Gastronomia” tem em sua escalação Carla Pernambuco (Carlota/SP), Mônica Rangel (Gosto com Gosto/RJ), Mara Salles (Tordesilhas/SP), Felipe Rameh (Trindade/SP), Thiago Castanho (Remanso do Peixe/PA), Tereza Paim (Terreiro Bahia/BA), Alberto Landgraf – paranaense de Cornélio Procópio – (Épice/SP), Ana Luiza Trajano (Brasil a Gosto/SP), Beto Pimentel (Paraíso Tropical/BA), Helena Rizzo (Mani/SP), Morena Leite (Capim Santos/SP), Thomas Troisgros (Olympe/RJ), Heloísa Barcellar (Lá da Venda/SP), Ivo Faria (Vecchio Sogno/MG), Rodrigo Oliveira (Mocotó/SP), Felipe Bronze (Oro/RJ) e Wanderson Medeiros (Picuí/AL).

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