Espetinho de melão, badejo na crosta de coco e lichias recheadas com pistache caramelizado. Que jantar! (E com receitas)

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Badejo com cobertura de coco e Nhoque rústico de abóbora com manteiga de sálvia, tomates e gorgonzola. (Foto/ Anacreon de Téos)

– Alô, tudo bem? O que será que vou jantar hoje?

É sempre assim que começa a conversa com o amigo Paulinho Mozer, da Pescados Keli Mozer, ali no Mercado Municipal. É a senha para saber o que de melhor tem no dia e que me seria sugerido para cozinhar.

– O filé de badejo acabou de chegar e está bonito – foi a pronta resposta.

Estava resolvido. Badejo seria o prato principal do jantar e aí foi só pensar na maneira de fazer. Já escrevi aqui (mas repito, para quem está chegando agora) que tenho um considerável acervo de receitas que vou captando por aí, nas passeadas que dou por sites gastronômicos de diversos países. Leio, gosto e salvo para utilizar um dia, quando surgir a ocasião mais indicada.

Foi o caso desse Badejo com cobertura de coco, publicado pelo site M de Mulher em 2014. Filé alto, ao forno, coberto por uma crosta de coco fresco, farinha de mandioca e coentro. A receita original sugerir purê de batatas como acompanhamento, mas a ideia por aqui era outra. Por que não um Nhoque de abóbora? Ou melhor, Nhoque rústico de abóbora com manteiga de sálvia, tomates e gorgonzola, um dos pratos de sucesso do paulistano Blú Bistrô. Como seria acompanhamento a gorgonzola foi eliminada, mas o restante deu na conta, embora a abóbora não tivesse colaborado tanto quando o desejado, exigindo um pouco mais de farinha do que aprecio – o que deixa a textura menos macia. Mas tudo bem, nada que quebrasse o sabor.

E de entrada? Tinha ido à Nossa Feira, durante a semana, aproveitar o bom preço (R$ 1,79 o quilo de qualquer produto, na feliz iniciativa da Secretaria Municipal do Abastecimento) e trouxe um melão para casa. E melão, sabe como é, você come uma fatia, mais uma e quando vê ainda tem pelo menos metade da fruta na geladeira. Foi o que aconteceu. Lá estava aquele meio melão à espera de sugestões.

Melão com presunto, entrada clássica? Sim, até poderia ser, a combinação é infalível. Mas por que não com outro formato? Espetinho, como já vi por aí? Tinha uma receita do chef Peco Nogueira, publicada no site Receitas DMais que preenchia os requisitos, com bolinhas de melão, fatias rasgadas de presunto Parma, bolinhas de muçarela de búfala e folhas de manjericão. Saboroso e refrescante. O único inconveniente foi a falta de contraste de cores, ficou tudo muito pálido. Melhor seria utilizar o melão Orange, mas não era o que tínhamos, foi assim mesmo. Se faltou no visual, sobrou no paladar. Ficou muito bom.

A concepção da sobremesa veio de um comentário da Graça ao ver bandejas de lichias ofertadas no mercado: “Adoro lichia”. Foi a deixa para buscar inspiração de algo com lichia, fruta chinesa da estação e agora também com identidade brasileira (o país já está entre os principais produtores mundiais). Poderia ser um pudim, uma musse, uma pana cota, mas aí desfiguraria a fruta. Lembrei-me de uma receita incrível da chef Roberta Sudbrack, uma das melhores cozinheiras que temos no Brasil. Era uma entrada e a lichia era recheada com patê de foie gras, acompanhada de gelatina de tokaji. Divina! Já fiz aqui, mas procurei a publicação e não encontrei.

A recomendação é tirar cuidadosamente o caroço e ocupar o espaço dele com o recheio. Quando fiz a receita da Sudbrack deu tudo certinho, mas desta vez me bati. E aí veio a constatação: a lichia nacional tem o caroço maior, a polpa é quase uma película envolvendo a semente. Foi um sofrimento, algumas perdas (estéticas, claro), mas consegui deixar uma e outra no ponto de serem recheadas. Com pistache caramelizado. Sabe aquele perfume que é exalado no saguão de chegada do Aeroporto Afonso Pena, das castanhas caramelizadas? Isso mesmo. O processo foi exatamente esse e os pistaches ficaram bem crocantes e açucarados. Depois de prontos, pus um pouco de água nos resíduos de açúcar da panela e fiz uma calda ralinha para completar o prato: Lichias recheadas com pistache caramelizado e calda de caramelo.

Um vinho branco de qualidade, sabor – um alentejano indicado pelo Bill (Líbio Lima), sommelier do C La Vie e da Queijos & Vinhos do Mercado Municipal – e ótimo custo/benefício completou os prazeres da gula na noite. É bem frutado, fresco, acidez equilibrada, concluindo com agradável final. A cada safra varia a proporção das uvas. Este 2012 tem Roupeiro, Antão Vaz, Arinto e Semillon. Tem 14% de graduação alcoólica e é produzido pela Herdade das Servas, da família Serrano Mira, uma das mais antigas na produção de vinhos, na região do Alentejo.

Para você que se interessou pelos pratos ou ficou curioso com eles, aqui vão as receitas. Garanto que valem a pena e, como dá para observar, não são de difícil execução.

Vamos lá?

Espetinho de melão com presunto Parma

Espetinho de melão com presunto Parma. (Foto/ Anacreon de Téos)

Receita original do chef Peco Nogueira

Ingredientes

½ melão, sem as sementes, escavado em bolas usando um boleador

6 fatias de presunto Parma, rasgadas em pedaços

5 bolas pequenas de muçarela de búfala, cortadas ao meio

1 maço pequeno de manjericão fresco

vinagre balsâmico

Preparo

Monte em palitos especiais. Em cada palito espete uma bola de melão, em seguida, um pedaço de manjericão fresco, uma metade de uma bola de muçarela, outro pedaço de manjericão, um pedaço de presunto, outro pedaço de manjericão e, finalmente, outra bola melão. Regue com vinagre balsâmico antes de servir.

Rendimento: 6 unidades.

Badejo com cobertura de coco

Ingredientes

1 filé de badejo de 1 kg

Sal e pimenta

2 colheres (sopa) de suco de limão

2 colheres (sopa) de coentro picado

1/3 de xícara de manteiga

1 ½ xícara de coco fresco ralado

1 xícara de farinha de mandioca

Preparo

Tempere o badejo com três colheres (chá) de sal e o suco de limão.

Reserve.

Aqueça o forno em temperatura média (180ºC).

Numa tigela, misture os demais ingredientes até obter uma farofa.

Disponha o filé em uma assadeira untada com óleo e cubra com a farofa.

Pressione ligeiramente com as mãos.

Leve ao forno por 20 minutos ou até que, ao espetar o peixe com um garfo, a carne se separe em lascas.

Rendimento: 4 porções.

Nhoque rústico de abóbora com manteiga de sálvia, tomates e gorgonzola

Receita original do Blú Bistrô (SP)

Ingredientes

Nhoque

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

2 xícaras de farinha de trigo

1 ovo

½ abóbora cabotiá média (deve render aproximadamente 2 xícaras de purê)

Sal e pimenta do reino a gosto

Montagem

2 tomate italianos maduros

Alho e azeite para refogar

Manteiga e folhas de sálvia a gosto

Preparo

Nhoque

Descasque a abóbora e corte-a em cubos.

Em papel alumínio, asse em fogo médio até que estejam macios. Amasse com as mãos, de modo que fiquem pedaços. Espere esfriar e acrescente o ovo, o sal e a pimenta e misture bem. Vá colocando a farinha aos poucos, para sentir o ponto da massa, que deve ficar macia e homogênea, sem grudar nas mãos.

Coloque água para ferver em uma panela média.

Separe a massa em pedaços e faça rolos compridos.

Com uma faca, corte retângulos pequenos e reserve-os lado a lado em uma assadeira.

Cozinhe os nhoques em levas de 12 ou 15 pedaços por vez até que subam à superfície. Reserve.

Montagem

Corte dois tomates italianos bem maduros em pequenos cubos. Refogue com alho e azeite até que comecem a desmanchar e reserve.

Em outra panela adicione manteiga e folhas de sálvia.

Coloque o nhoque e salteie levemente.

Em um prato, coloque os tomates, o nhoque e finalize com cubinhos de gorgonzola.

Rendimento: 4 porções.

Lichias recheadas com pistache caramelizado e calda de caramelo

Lichias recheadas com pistache caramelizado e calda de caramelo. (Foto/ Anacreon de Téos)

Descasque as lichias e, com cuidado, retire o caroço, mantendo a forma da polpa.

Recheie com os pistaches caramelizados.

Amêndoas caramelizadas

Com base em receita publicada originalmente no blog De volta à Nave Mãe, de Ivana (?)

Ingredientes

200g de amêndoas (ou amendoim, nozes, castanhas, pistache etc.)

200g de açúcar

10g de açúcar de baunilha (um pacotinho ou uma colher de sopa rasa)

1 colher (sopa) rasa de canela em pó

125 ml de água

Preparo

Coloque a água em uma frigideira de laterais altas e acrescente o açúcar, a baunilha e a canela. Misture bem e espere ferver.

Quando estiver fervendo bem, junte as amêndoas.

Mexa com cuidado para que fique dourando por igual. A calda logo vai começar a açucarar.

Nesse ponto, mexa devagar, para manter o açúcar colado às amêndoas.

Uma vez açucaradas, retire do fogo por alguns minutos.

Retorne ao fogo mexendo sempre e observe que o açúcar vai derreter novamente.

Mexa sem parar para que todas as amêndoas adquiram um caramelo brilhante de forma homogênea.

Quando todas estiverem caramelizadas, despeje sobre papel manteiga (Backpapier) e separe uma das outras o máximo que puder.

Espere esfriar e guarde em pote bem fechado para evitar que, com a umidade, o açúcar derreta e deixe as amêndoas grudadas.

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