O sotaque eslavo volta ao cardápio do Durski

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Frango Kiev – servido com purê de batatas e salada russa. O sotaque eslavo novamente no cardápio do Restaurante Durski.

Sopa Borstch – a sopa de beterraba dos eslavos.

Terrine de leitão. Chamado de geleia na família Durski desde sempre.

Platzki – as panquequinhas de batata servidas com molho de cogumelos.

Salada de folhas verdes, aspargos, tomates e camarões grelhados.

Camarões grandes do litoral empanados, servidos com maionese de caviar.

Lagosta Thermidor – a valorização de um prato clássico que anda esquecido.

Morango com creme de vanilla em favas, cointreau e vodka – sobremesa criada por Laysa Durski.

Junior Durski resolveu dar uma guinada. Outra. No novo cardápio do Restaurante Durski estão de volta alguns pratos de origem eslava, que marcaram os primeiros anos da casa, inclusive com repetidas premiações pelo Guia Quatro Rodas.

Com o passar do tempo o restaurante foi ganhando outro sotaque e a cozinha internacional apontou o novo norte, restringindo a um canto do cardápio os pratos advindos das lembranças de infância do chef. A reforma do ambiente, com a revitalização do visual e a nova proposta escolhida, tornou-se inviável a manutenção daqueles pratos, principalmente a do “Banquete eslavo”, a sequência de pratos que remetia aos ancestrais de Durski e que já não era mais compatível com o tamanho das mesas e a disposição delas no salão.

E durante esses anos todos de perfil internacional sempre havia um cliente que chegava pedindo pelos pratos poloneses ou ucranianos, ainda navegando pela fama por eles espalhada. E até mesmo um dos números mais recentes de uma revista de gastronomia de circulação nacional citou o menu eslavo como uma das atrações da casa (embora já não fosse servido há pelo menos dois anos).

Isso tudo talvez tenha pesado na decisão do chef e restaurateur em reintroduzir pelo menos alguns pratos no rol dos oferecidos aos seus clientes. E o novo cardápio, já valendo há uma semana, mantém toda a estrutura do que vinha sendo servido até dias desses, com o reforço de alguns pratos de origem. Tanto é assim que entre as entradas, por exemplo, o cliente pode optar entre o requinte de “Camarões grandes de nosso litoral empanados, servidos com maionese de caviar” (R$ 180) e a delicadeza dos “Platzki” (R$ 38) as mini-panquecas polonesas de batata servidas com molho de cogumelos. Também tem a “Entrada eslava” (R$ 45), que leva à mesa linguiça e salsicha defumadas artesanalmente, costelinha de leitoa caipira assada no forno e uma terrine de leitão (que na origem dos Durski, na casa deles, era chamada de geleia de leitão, pela gelatina que se forma a partir do próprio cozimento da carne) deliciosa, que se desmancha na boca. Tudo servido com krin, a raiz forte ralada e misturada com beterraba. Contrasta com o “Escalope de foie gras, grelhado com molho suave à base de vinho da região de Sauternes e servido com figo maduro e geleia caseira de frutos do bosque” (R$ 110), que tem sido uma das marcas de sabor e requinte do Durski nesses últimos anos.

Entre as massas, algumas servidas com camarões (da baía de Guaratuba como o chef faz questão de enfatizar), outras com ossobuco, tem uma que tem a ver com as origens. É o “Spaghetti fresco, servido com frango preparado em panela de ferro e salada russa” (R$ 75). Os frangos são todos de criação própria, com carne consistente e saborosa, ao contrário dos industrializados que nada passam de sabor. E a salada russa? Nunca mais tinha ouvido falar, ela que foi tão comum em anos (ou décadas?) passados. Para quem não sabe, é a clássica salada de maionese (feita em casa) e legumes, que tão bem vai de acompanhamento para vários pratos. Inclusive nesse frango.

Mas tem uma massa que todo polonês venera e que está no cardápio revitalizado: “Pierogi recheado com batatas e ricota, servido com a nossa linguiça defumada artesanalmente” (R$ 74).

Assim como redescobriu a salada russa, Junior Durski também puxou pela memória e agora apresenta outro clássico da cozinha internacional, que hoje também não se vê mais com tanta assiduidade: a “Lagosta ao Thermidor” (R$95), aquela que vem à mesa gratinada e com toques de páprica. Deliciosa. Mas, entre os frutos do mar, manteve a moqueca baiana de camarões (com farinha de mandioca de Morretes) (R$ 84), o peixe do dia grelhado (quase sempre robalo ou linguado) com suave molho de limão, servido com linguine de pesto (R$ 82) e algumas opções interessantes, no mesmo nível.

No compartimento das carnes, o carret de cordeiro uruguaio (R$ 78) continua reinando, o confit de canard servido com maçã caramelizada e frutas do bosque em calda quente (R$ 78) é especial e o filé mignon com cogumelos salteados e molho de vinho madeira (R$ 78) é de responsa. Mas o sotaque eslavo fala mais alto em três pratos. No pierogi e salada russa acompanhando o carret e a costelinha de porco assados (R$ 76), no “Frango Kiev” (R$ 78) – peito de frango de criação própria, empanado e recheado com manteiga de salsinha, servido com purê de batatas e salada russa -, que já ocupou com destaque os primeiros cardápios do restaurante e num revival muito oportuno, o “Grande Strogonoff de filé mignon” (R$74), servido com batata palha e executado exatamente com veio da Europa para cá, das origens russas e do aprimoramento francês – sem farinha de trigo e carne fibrosa, como tantos e tantos que costumam nos oferecer em buffets de eventos e restaurantes do dia-a-dia.

Ainda existe o Menu do Chef, que, por razões de logística, é servido apenas para a mesa toda e custa R$ 159 por pessoa. São sete pratos em sequência, dentre os quais uma “Sopa Borstch” (aquela de beterraba), os demais os eslavos e algumas variações, como uma farofa de foie gras e uvas passadas no acompanhamento das partes da leitoa.

As sobremesas são por conta da chef Laysa Durski, filha de Junior e com formação em primeiro lugar na Cordon Bleu, da França. O famoso “Petit gâteau de doce de leite com calda quente de frutas do bosque e sorvete artesanal de vanilla” (R$ 38) puxa a fila, mas há mais duas opções desse bolinho francês (de goiabada e de banana), mais mil folhas e um toque pessoal no tradicional morango com natas: “Morango com creme de vanilla em favas, cointreau e vodka” (R$ 36).

Além de tudo isso o serviço da casa continua sendo impecável, com garçons e sommeliers poliglotas para atender a grande demanda. Isso sem contar a adega, premiada várias vezes como a melhor do Brasil e que conta hoje com 2.650 rótulos, dentre os quais alguns dos mais raros (e caros) que se conhece.

Para quem já se queixava de saudades dos pratos eslavos, está aí a boa notícia. Para quem aprecia o cardápio internacional da casa, uma boa razão para checar novidades no Restaurante Durski.

Restaurante Durski
Avenida Jaime Reis, 254 – São Francisco
Reservas: (41) 3225-7893

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