Waldo Vaz de Oliveira era um sujeito bacana. Venceu na vida e fez fama utilizando a picanha no pão e criando o X-Picanha nos anos 80. Depois cresceu, virou rede, vendeu a rede (que recentemente, sem ele, teve uma das casas envolvida em confusão com drogas), mas sempre se manteve ligado ao fogão, sua inspiração e fonte de tantas ideias.
Fundou o Saldanha Moreira na década passada, lotou a casa enquanto esteve aberta e nos últimos tempos mantinha o Bill’s, com o mesmo padrão de qualidade que marcou seus empreendimentos, e com a mesma variação entre blues e rock no fundo musical.
Pois foi ali no Bill’s que Waldo foi encontrado morto na noite de ontem. Triste, muito triste, pelo tudo de bom que ele era.
Lembrei-me de um texto que escrevi sobre ele, ainda para O Estado do Paraná, sobre um bacalhau divino que ele fez. Foi ideia do Dante Mendonça, que morava ali perto do Saldanha Moreira e volta e meia encontrava o Waldo fazendo algumas experiências culinárias. Marcamos e saiu um jantar especial, que expliquei no texto, publicado em janeiro de 2006, no qual incluí também a receita do prato.
Está neste endereço, na internet. Pena que mutilado, tratado sem o devido cuidado na ocasião. O texto está lá, mas as fotos não mais.
Por isso, como homenagem a esse desbravador de sabores, aqui vai a transcrição do texto na íntegra, com as devidas ilustrações. Para marcar a saudade desse cara importante que foi Waldo Vaz de Oliveira.
Do X-Picanha ao bacalhau
Bacalhau no Waldo, o do X-Picanha? De chofre, assim, pode soar estranho, muito estranho. Ainda mais se o Waldo não for mais o do X-Picanha e sim o do Saldanha Moreira, um bar que tem marcado como garantido ponto de encontro da noite curitibana.
Mas alguns fatores devem ser considerados. O Waldo é o mesmo. Waldo Vaz de Oliveira, 49 anos, que já foi de tudo na vida e chegou até a merecer reportagem especial do jornal Folha de São Paulo como o melhor vendedor de livros do Brasil. Até decidir mudar de produto e passar a vender jóias, levar uma invertida, ficar sem nada e ter de partir para um novo ramo, começando do zero.
Um boteco que visualizou em sonho e que só descobriu que ficava na Avenida Cruz Machado quando passou em frente e viu o imóvel desocupado. Foi em 1982. Decidiu vender sanduíches e por isso deu o nome de Kalabrezha’s, aproveitando o ingrediente de um de seus principais produtos. Como os clientes começaram a exigir sanduíches com carne bovina e outras casas utilizavam o filé mignon, resolveu fatiar uma picanha e pôr no pão. “Mas não o bife inteiro, que poderia escapar do pão na primeira mordida e poderia ser simplesmente mais um ‘pão com bife’ dos tantos que existiam. Cortei em tiras, acrescentei queijo e estava criado o novo sanduíche da casa, o X-Picanha” – explica Waldo.
Sucesso total. Em oito meses a cidade inteira havia descoberto o novo petisco, disponível durante toda a madrugada. A ponto de a Cruz Machado ter o trânsito interrompido pela fila tripla de clientes que se formava à frente da casa, que, por razões óbvias, passou a se chamar Waldo X-Picanha. Hoje são cinco em Curitiba e uma em Paranaguá, só que nenhuma delas lhe pertence mais. Waldo registrou o nome, vendeu as casas em franquia e partiu para um novo empreendimento, inaugurado em setembro de 2001, o Saldanha Moreira – nome escolhido por estar localizado na esquina das ruas Saldanha Marinho e Fernando Moreira.
A data oficial de inauguração seria 11 de setembro, aquela terça-feira feira fatídica da queda das torres gêmeas em Nova Iorque. Um pequeno atraso burocrático transferiu a abertura do novo bar para o dia 18 e desde então o movimento da casa só tem crescido. De segunda a quarta abre das 18h às 3h da madrugada. De quinta a sábado, estica até às 6h, com todo o serviço funcionando, inclusive a cozinha, que tem como carro-chefe a Alcatra capitão, um corte especial da peça, que contém partes da picanha, do mignon, da maminha e da alcatra em si. Isso além de sanduíches diversos – incluindo o X-picanha, é claro – e um chope gelado que tem a fama de ser o mais cremoso de Curitiba, por ser gelado da maneira tradicional, através da longa serpentina no gelo, ao contrário das chopeiras elétricas da maioria dos bares da cidade. E ainda diversas marcas de cachaça, de todos os pontos do País.
Mas o que diverte mesmo o dono da casa é cozinhar. Começou como uma pirraça entre amigos e hoje continua sendo, para ele, uma grande brincadeira. Só que institucionalizada. É só pedir que Waldo faz. Já teve Carneiro no buraco feito na panela – “só faltou gente lamber o cabo da panela, diz” -, Risoto de perdiz na champanha e o que o cliente imaginar. Mas nada bate o Bacalhau de frigideira, que é finalizado à vista dos comensais e costuma arrancar suspiros de quem tem a privilégio de experimentar. E que, felizmente, está agora ao nosso alcance, com a receita fornecida pelo chef Waldo, que não é mais só das picanhas, conforme podemos constatar.
Bom apetite!
Bacalhau de frigideira do Waldo
Ingredientes:
1 kg de bacalhau (posta)
200 ml de azeite de oliva
1/2 pimentão vermelho (unidade)
1/2 pimentão amarelo (unidade)
1 cebola
1 colher (sopa) de alho desidratado
200 g de azeitonas pretas
4 ovos para decorar
salsinha picada
Modo de fazer:
Dessalgue o bacalhau e reidrate o alho em 1 xícara de água. Coloque as postas de bacalhau dessalgadas em uma panela com 2 litros de água para cozinhar. Assim que ferver, escorra e reserve.
Em uma frigideira grande, aqueça a metade do azeite, frite a cebola e adicione o alho. Em seguida, os pimentões cortados em tirinhas bem finas. Adicione as postas e refogue ligeiramente. Em seguida, adicione a salsinha a gosto e acerte o sal.
Sirva em uma travessa, decore com ovos cozidos e azeitonas pretas, salpique com salsinha e regue com azeite.
Sirva com arroz branco e batata sautée.
Rendimento: 4 porções.
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