O “fiscal” da tradição italiana no Brasil

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Espontaneidade, muita simpatia e sentimentos à flor da pele. O chef Bruno Stippe, do tradicional restaurante C Q Sabe, em São Paulo, filho e neto de italianos, não nega as origens. Durante os pouco mais de 60 minutos de entrevista para o Bom Gourmet, cumprimentou todas as pessoas que passaram pelo local com um beijo no rosto e um abraço forte. Emocionou-se duas vezes, uma quando falou do pai e outra quando falou do avô.

Pertencente à quinta geração de cozinheiros, Bruno Stippe, de 40 anos, começou aos 13 no restaurante do avô e depois ajudou o pai. Com a gastronomia no sangue, não teve dúvidas. Foi para Itália, estudou a culinária do país e hoje é um dos principais representantes dessa cultura no Brasil. Tanto que é o chefe no Brasil da Federação Italiana de Chefs (FIC), órgão oficial do governo de Milão, de reconhecimento da categoria em toda a Itália e em 30 países do exterior.

Na sua trajetória, cozinhou para três presidentes brasileiros e até para Fidel Castro. Muitos nomes famosos desfilam pelo restaurante. O ingrediente para o sucesso: humildade. “A cozinha me abriu a cabeça pelo convívio diário com pessoas diferentes.”

Em maio, participou da abertura da terceira edição do curso de culinária italiana no Centro Europeu – Profissões e Idiomas, no qual é professor.

Qual foi seu primeiro trabalho como chef?

Quando tinha 18 anos, fiquei uma semana na cozinha de um navio como convidado. A experiência me rendeu o convite para ser o primeiro cozinheiro da embarcação. Logo quando entrei, as pessoas me tratavam muito mal e achavam que eu não era competente para o cargo. Chegaram até a me boicotar, escondendo os ingredientes. Então, fui transferido para a limpeza do navio. Nesse momento lembrei do meu avô, quando ele dizia que para mandar era necessário saber fazer. Até que um dia, em alto mar, o navio ficou sem chef e precisavam de alguém urgente. O responsável pelos funcionários perguntou se alguém era capaz e eu me manifestei. Nesse momento, aqueles funcionários que me prejudicaram viram que, com humildade e determinação, eu poderia desempenhar aquela função e me ajudaram. A partir daí, a minha carreira deu um grande salto. Eu só tinha 18 anos e era chef do navio Eugênio Costa, um dos maiores do país. Fiquei neste posto por oito meses.

Você chegou a fazer algum curso?

Depois desta temporada no navio, juntei um dinheiro e fui para a Itália fazer um curso para dar um diploma ao meu pai. Fiquei na Sicília, onde está a origem da minha família. Lá aprendi muito. Conheci os membros da Federação Italiana de Chefs e me associei.

Quando você assumiu o restaurante do seu avô?

Assumi aos 21 anos e fiz uma reformulação no cardápio. Durante 80 anos a casa foi de cozinha internacional e comecei um processo para deixá-la autenticamente italiana. Tirei alguns pratos aos poucos, para não assustar os clientes. Havia apenas uma ordem aos garçons: caso o cliente quisesse algo, eu fazia, mesmo se não estivesse no cardápio. Nesse processo, resgatei alguns pratos antigos e coloquei novos.

É possível fazer pratos italianos com ingredientes brasileiros?

Há 15 anos não tínhamos ingredientes italianos no Brasil. A gente fazia milagre com os ingredientes nacionais. Acredito que é possível fazer um prato com produtos nacionais ou mesmo mesclar com produtos importados. Hoje existe, por exemplo, um queijo nacional chamado lunarella que tem o mesmo teor de líquido que a mussarela italiana.

Mas você se considera tradicionalista?

Eu sou o cara mais tradicionalista que você pode imaginar. Mas acho que não se pode enganar o cliente. Muitas vezes o que é divulgado nem sempre é verdadeiro na cozinha. Posso afirmar que 95% do pesto genovese encontrado no Brasil não é autêntico. O basílico não veio de Ligúria e o chef substitui o pinoli por nozes. No meu restaurante eu não tenho problema em dizer que é feito com nozes.

Tem algo que goste de cozinhar quando não está trabalhando?

A cada dia acordo com um paladar diferente. O que eu só faço profissionalmente é atuar na cozinha italiana. Isso é ponto e parágrafo. Já o ingrediente que mais gosto é a carne, mas adoro comer peixe e frutos do mar. É uma triangulação maluca.

Como é a atuação da FIC no país?

No Brasil há uma delegação e eu ocupo o cargo de delegado-geral. No total, são 130 associados no país, apenas 10 no Paraná. Se eu passar muito a peneira e associar apenas as cozinhas autenticamente italianas, não terá ninguém. Eu avalio principalmente o amor que o chef tem pela cozinha italiana para se tornar membro.

Quais são os princípios da cozinha italiana?

Simplicidade, conservadorismo e regionalidade. É uma cozinha muito completa, pois na mesma refeição usa o carboidrato, a verdura, o legume e a fibra. O que eu pratico como vertente é trabalhar com o óleo de oliva, a pasta ao dente, a carne mal passada, grande consumo de peixe, frutos do mar, legumes e ervas frescas.

A profissionalização da gastronomia ajuda?

Muita gente faz o curso para aparecer. Isso não é gastronomia. Gastronomia é abdicar do mundo para vivê-la com alma e coração. Eu acho fantástica a profissionalização. O que tem que colocar na cabeça das pessoas é que nem todo mundo vai ser chef, caso contrário, não teremos mais cozinheiros. O meu primeiro cozinheiro ganha mais que meu sub-chef. A finalização que essa pessoa faz na minha frigideira não terá chef que faça. Ele faz igual a mim, ou até melhor.