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Opinião

Beto Madalosso: “Restaurante tem que ter alma”

No artigo, o chef e restaurateur Beto Madalosso fala o que um restaurante deve ter para sobreviver, de turismo gastronômico e expectativas para 2019

por Beto Madalosso Publicado em 05/01/2019 às 15h
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Bebida é água. Comida é pasto. Restaurantes são basicamente isso: comida e bebida. Serviço também. Se é assim tão simples, como eles se diferenciam? Na qualidade oferecida. É a temperatura da bebida, o sabor de um prato, a gentileza de um garçom. Ah, calma, tem algo que não pode faltar: alma!

Beto Madalosso

Beto Madalosso. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Alma é difícil de traduzir, não se aprende nas universidades de administração e tampouco é oferecida por consultores especializados na área. Alma, basicamente, é fazer o cliente sentir-se na casa do dono, onde todas as coisas conversam entre si: o layout do cardápio, as cores do uniforme, a música que toca, a decoração ou a falta dela.

Alma é graça, é vida. Estão aí quatro elementos fundamentais para o seu restaurante sobreviver: bebida, comida, serviço e alma. Pois bem, seu negócio deu certo, você se destacou, encontrou seu espaço no mercado e conseguiu chegar até aqui. És um vitorioso.

Tá, e o que vem depois? Agora é hora de olhar para além das paredes do seu negócio, olhar para comunidade, para o bairro, para a cidade. Dividir o que você aprendeu, passar para frente seu know-how e cooperar com aqueles que estão entrando no mercado, e aquela pergunta que você sempre fez para o seu cliente: “Tá tudo bem? Precisa de alguma coisa?”, você vai fazer para o mundo. Para o mundo? Sim. Lembre-se: você tem alma.

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Chefs, produtores, empresários, representantes da Embrapa, Sebrae e Secretaria de Abastecimento se reuniram para discutir a gastronomia, tema do turismo do Paraná em 2019. Foto: acervo pessoal.

E é através dessa pergunta que cozinheiros, empresários, produtores, professores, servidores públicos e a mídia estão se conectando para consolidar um movimento chamado Gastronomia Paraná. O objetivo ultrapassa a comida e a bebida, trata-se do resgate da cultura alimentar do nosso estado, de onde viemos, da nossa identidade, da nossa produção local.

Trabalho árduo, claro, mas uma realidade. Exemplo disso é o que a chef Rosane Radecki vem fazendo em Palmeira. Um dos pratos servidos em seu restaurante é o Pão no Bafo, receita típica trazida por imigrantes que recentemente se tornou patrimônio imaterial do município.

Pare por um instante e reflita sobre o que isso significa. Rosane também é embaixadora do movimento Porcadeiros, que se dedica à valorização das tradições e resgate dos porcos da raça Moura, espécie criada solta, ameaçada de extinção. Ações como essas colocam a gastronomia dos Campos Gerais em destaque no Paraná.

Outro grande momento aconteceu no início de dezembro. Um grupo de quarenta pessoas se reuniu no O Locavorista (antigo Coletivo Alimentar) para propor ações de construção da identidade da gastronomia paranaense. A missão é grande. Os ventos sopram a favor.

Em 2019 a gastronomia será o tema do turismo no Paraná. As ações do estado estarão voltadas para isso. Teremos um novo governo que, em épocas de campanha, abordou o tema turismo exaustivamente, coisa que não se via em governos anteriores.

Queremos identificar regiões, resgatar produtos e receitas, promover e proteger nossa cultura. Desenvolver destinos. Queremos oferecer aos visitantes (internos e externos) uma experiência que vá além do entretenimento convencional que pode ser encontrado empacotado em qualquer lugar do mundo.

Queremos entregar um Paraná com alma, de mesas fartas de história, de cultura e de tradição. Já começou.

* Beto Madalosso é proprietário da Forneria Copacabana.

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