Chef australiano apresenta sua busca pela “bush food”, a cozinha aborígene da Austrália

Quando em 2001 Jock Zonfrillo começou a inserir elementos da cozinha aborigéne no restaurante em que trabalhava, ele recebeu uma péssima resenha gastronômica que dizia: “A comida é ok e os ingredientes aborígenes não são relevantes para a gastronomia”. O dono do restaurante concordou.

O chef australiano, nome que desponta no cenário internacional, apresentou seu projeto de resgate da cozinha aborígene, que tem 6 mil anos de história de tradição coletora e caçadora, na manhã desta sexta (27), no Mesa Tendências, ciclo de palestras realizadas no Semana Mesa SP, maior evento de gastronomia do Brasil, realizado em São Paulo.

“O entendimento é que essa cultura não tem nada significante, nenhuma técnica nem sabor. Que só comem porque têm fome”, contou. Arrasado, Jock decidiu parar de cozinhar em 2001 e foi pesquisar sobre cozinha de povos originários da Austrália in loco. “Tive conversas sobre o preparo de peixe que poderiam ter sido com René Redzepi ou qualquer outro grande chef. Mas era com um homem que estava no Circle Key de Sidney, vivendo mal, precisando de dinheiro”, relatou.

“Eticamente você não pode ignorar a luta dessa cultura para sobreviver. A chave de como transformar o que parece não ser comestível em uma refeição está nas culturas originárias. São eles que tem a verdadeira conexão com a terra”.

Durante a palestra, ele preparou uma salada de couve-rábano que havia servido no jantar magno de abertura da Semana Mesa SP. A inspiração para monta-la é a estrutura de uma planta da família do lótus. A cerâmica em que Jock montou o prato foi feita com partes de excremento de coala, o que deu uma coloração rosada.

Para dar continuidade à sua pesquisa de bush food, Jock veio ao Brasil conversar com Alex Atala e aprender “com os erros e acertos do instituto [Atá]”. “Eu sabia que desconhecia a cultura dos povos originários. Então passei de duas a três semanas viajando pelo país aprendendo a pescar, caçar e coletar com senhoras e senhores dessa cultura. Tudo era novo para mim. Trabalhei em restaurante três estrelas mas aquela foi a primeira vez que senti a conexão e o entendimento completo da relação do humano e do alimento”, explicou.

O discurso predominante no Tendências é o de valorização do conhecimento dos povos locais e de como os chefs e a cozinha profissional pode contribuir para sua perpetuação e valorização, dando suporte e respaldo ao uso de ingredientes que “crescem sem esforço e naturalmente, sem a necessidade de cultivo com agrotóxicos” nas palavras de Jock.