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Para não errar mais: como fazer a milanesa perfeita

É fácil preparar um bife crocante ou caprichar na berinjela empanada, mas é preciso dominar as etapas do processo

por Marina Mori Publicado em 17/06/2019 às 09h
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Sim, é possível fazer a milanesa perfeita sem complicações. Não é preciso ser um cozinheiro profissional e muito menos passar por um aprendizado em Milão, onde a técnica italiana nasceu. “Alla milanese” é um dos vários tipos de empanamento que existem e aparece com frequência nas frigideiras brasileiras.

Quando bem feito, fica mais espesso que o dorê (preparado apenas com farinha de trigo) e mais neutro que o à romana (quando o queijo parmesão ralado substitui a farinha de rosca). Não tem muito segredo. O primeiro passo é entender a função de cada etapa e então treinar até chegar ao ponto perfeito da crocância. Confira outras dicas:

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É preciso respeitar alguns passos para não errar no empanamento à milanesa. Na foto, prato que a chef Vânia Krekniski, do restaurante Limoeiro, serviu durante o Festival Bom Gourmet 2019: cotoletta alla milanese (copa lombo suíno temperado e frito) com molho de queijo e linguini na manteiga com raspas de laranja. Foto: Antônio More / Gazeta do Povo

1. Não esqueça a farinha de trigo

O ingrediente é essencial para que a casquinha crocante não descole do alimento durante a fritura. Mas não adianta só passar pela farinha antes dos ovos. É preciso manter o alimento o mais seco possível antes de começar o empanamento.

“Se estiver muito úmido, a água vai evaporar durante a fritura e formar uma bolha entre o alimento e o empanado. É aí que a camada crocante se descola”, explica o chef e professor de gastronomia Guilherme Guzela.

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No caso das carnes, um papel absorvente resolve o problema; para legumes como a berinjela e a abobrinha, a dica é espalhar sal nas rodelas e esperar alguns minutos (o ingrediente ajuda a “puxar” a água do alimento). Depois, é só retirar o excesso de umidade antes de passar na farinha.

2. Bata bem os ovos

Quanto mais fluidos estiverem os ovos, melhor ficará a casquinha. Para isso, é preciso bater bem com um garfo ou fouet e até mesmo acrescentar um pouco de água ou leite. “Geralmente coloco duas colheres de sopa de leite para dois ovos”, diz Vânia Krekniski, chef e proprietária do restaurante Limoeiro.

3. A farinha de rosca influencia no resultado

Uma regra essencial do empanamento à milanesa é não usar uma farinha de rosca feita a partir de pão adocicado ou de leite, como o sovado, segundo Guzela. Na fritura, o açúcar presente no pão tende a caramelizar e, como consequência, estragar o sabor do empanado. “Fica muito escuro e até com gosto de caramelo queimado”, alerta o chef.

Ele explica que o ideal é fazer a farinha de rosca em casa ou comprar na panificadora. O processo é rápido: basta tosar pão amanhecido a 130°C ou 140°C até dourar e depois processar na granulatura desejada.

4. Faça camadas de tempero

Para evitar a frustração de morder um bife crocante e perceber que o tempero perdeu intensidade, lembre-se de polvilhar um pouco de sal e pimenta em cada um dos ingredientes do empanamento – tanto nas farinhas de trigo e rosca quanto nos ovos.

Caso queira adicionar outros sabores ao preparo, esta é a hora. Vânia, por exemplo, costuma ralar noz moscada sobre os ovos batidos e misturar orégano, tomilho (ambos desidratados) ou pimenta calabresa à farinha de rosca.

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Qual a espessura correta de um ingrediente à milanesa?

Depende do tamanho e da característica do alimento. Uma camada simples de empanamento é o suficiente para um bife fino ou rodelas de abobrinha e berinjela, por exemplo. Por outro lado, se o ingrediente for mais delicado ou muito espesso, como um peito de frango recheado, a dica é fazer uma camada dupla: uma vez na farinha de trigo e duas vezes nos ovos e na farinha de rosca.

Empanado supercrocante

Uma forma de tornar ainda mais crocante a casquinha que envolve seu bife à parmegiana, filé de pescada ou qualquer outra coisa que você queira empanar é usar a farinha Panko e até mesmo fubá no lugar da farinha de rosca. Embora a primeira também seja feita de pão, é mais flocada e forma uma crosta bem mais espessa.

Já o fubá de milho confere uma cor dourada além do sabor extra. “Eu gosto muito porque lembro da minha avó. Ela tostava o fubá em uma panela bem quente de ferro quando eu era pequena, então fica com gosto de infância”, conta Vânia.

Dica para recuperar a crocância

Diga adeus aos empanados murchos: mesmo depois de algumas horas, é possível recuperar o aspecto de recém-frito ao reaquecer o alimento no forno. Só não vale usar o micro-ondas. “Ele vai ficar borrachudo e mole. Tem que ser no forno”, recomenda Guzela.

A dica vale até mesmo para alimentos muito grandes durante a fritura. Para evitar que a camada de fora frite muito rápido e o interior não cozinhe, o chef indica finalizar a cocção no forno.

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