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O alho-poró perfeito: como escolher e preparar

Apesar de poder ser encontrado fresco durante todo o ano, o ingrediente tem seu período de maior safra nos meses mais frios

por Marina Mori Publicado em 14/07/2019 às 14h
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O alho-poró é um daqueles ingredientes que não precisam de muito para impressionar. Basta um olhar mais atento aos chefs de cozinha. Sempre que têm a chance, trocam a cebola e o alho comum pelo bulbo alongado, que tem fama de enriquecer qualquer preparo. Não à toa, é ele um dos elementos essenciais do mirepoix, o clássico composto aromático de vegetais usado na cozinha francesa desde o século 18.

alho-poro

Apesar de poder ser encontrado fresco durante todo o ano, o ingrediente tem seu período de maior safra nos meses mais frios. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo.

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A história também ajuda. Uma das lendas diz que Nero, o imperador romano, sempre consumia o ingrediente para manter a voz elegante. Outra elevou o alho-poró ao símbolo de força e invencibilidade quando, durante o século 7, guerreiros do atual País de Gales venceram uma batalha portando o alimento em seus elmos.

Se os enredos procedem ou não, o que importa é garantir vantagens em comprar o ingrediente na feira. Segundo Flávia Gazola, instrutora do curso de cozinheiro do Senac/PR, não há por que hesitar. “Ele melhora o aroma e o sabor de qualquer prato. É muito versátil e combina com praticamente tudo”, garante a especialista.

Danilo Takigawa, chef do restaurante Bobardí, também faz questão de sempre ter alho-poró na despensa. A seguir, os dois dão dicas de armazenamento, preparo e técnicas com o ingrediente.

O alho-poró perfeito

O talo deve ser branco, brilhante e firme, com folhas bem esverdeadas. Se o bulbo estiver amarelado e amolecido, sinal de que está velho.

Para limpar mais facilmente

Faça um corte longitudinal partindo do talo em direção às folhas, depois vire o alho-poró e repita o procedimento. Isso facilitará na hora de lavá-lo em água corrente, já que ele costuma reter resíduos de terra entre as camadas.

Folhas comestíveis

Nem pense em jogá-las fora. Embora sejam mais intensas e fibrosas que o talo branco, podem ser usadas em diversos preparos. Uma dica certeira é incluí-las nos caldos de legumes, mas não hesite em incrementar o arroz do dia a dia com um punhado de folhas de alho-poró finamente picadas.

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Congele sem medo

Quando bem embalado, o alho-poró dura em média cinco dias na geladeira. Por isso, uma dica para ter o ingrediente sempre à mão é congelá-lo. Assim que chegar da feira, lave o bulbo e corte-o em rodelas de aproximadamente dois centímetros de espessura. Depois, embale tudo e mantenha no congelador por semanas. Use para temperar guisados e caldos de legumes.

Cru?

Sim! Ele também pode substituir a cebola e o alho nos preparos que não vão ao fogo. Nesse caso, porém, não se deixe iludir pelo brilho suave do bulbo. Toda a doçura surge apenas durante seu cozimento; quando cru, tem sabor e aroma intensos.

Protagonista

Na receita exclusiva a seguir, o chef Danilo Takigawa mostra como elevar o ingrediente ao patamar de protagonista. O bulbo é servido grelhado com uma combinação de sabores que acentuam sua doçura e despertam as papilas com leve acidez, untuosidade e umami. Confira:

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