Experiência

Quebrando as regras

Cozinha sem hierarquia? Cozinheiro conta a sua experiência

Lucas Correia, criador do Paladar Musical, testou esse modelo no Coletivo Alimentar

por Lucas Correia, criador do Paladar Musical Publicado em 09/06/2018 às 14h
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Como muitos devem saber, o Paladar Musical começou como um blog, na tentativa de um cozinheiro falar sobre cozinha, cozinheiros e as relações envolvidas nessa dialética. O projeto é formado pela pessoa que vos escreve, Lucas Correia e meu parceiro de longa data, Deibd Rodrigues. Ambos com formação na área, trabalhamos em diversos segmentos da gastronomia. Segui a escola hoteleira, trabalhando em hotéis em Curitiba, na Espanha e em Moçambique, sendo refinado inovador Restaurante Manu.

Ao passo que o Deibd, além da cozinha, dedicou-se ao serviço, gerência e ao atendimento personalizado, passando por casas como Alfredo’s Gallery, Hamburgueria do Vicente, Empório Rosmarino e Cuore di Cacao e por último, fazendo escola – também – no Restaurante Manu.

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Quibe de berinjela, pimentão defumado e vegetais. Foto: Munir Bucair Filho

Há dois anos, imersos em ideias empreendedoras, resolvemos unir forças e iniciar um projeto, cada um com sua visão e expertise. Nasceu assim, o Paladar Musical. Musical porque acreditamos que a gastronomia, assim como a música, não é somente uma arte efêmera, mas algo que pode se perpetuar nas mentes e nos corações de quem cozinha e de quem come. Aos nossos olhos, o repertório é o que comemos e aprendemos, os arranjos são as técnicas, as notas remetem a cada corte ou tempero que se dá, sendo o concerto – ou show – uma refeição memorável que te leva a uma experiência multi sensorial, que além de tudo, te alimenta!

Depois de um tempo escrevendo, o Paladar Musical sentiu a necessidade de sair do papel – ou da tela – e partir para a vida real. Embarcamos em um mundo novo, o mundo das colaborações e da economia criativa.

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Deibd Rodrigues e Lucas Correia – criadores do projeto Paladar Musical. Foto: Kim Tieme W. Nakamura.

Caímos de paraquedas em um lugar chamado Coletivo Alimentar, que pregava as ideias de colaboração, sustentabilidade, coletividade. Sabe-se que nem sempre a prática consegue ser reflexo do campo teórico. O Coletivo Alimentar já fechou, mas as ideias foram semeadas e esperamos que se perpetuem e evoluam dentro de cada um que passou por lá. Naquela época, decidimos participar da cozinha que havia no espaço, a chamada Cozinha Coletiva, em que vários projetos e cozinheiros passavam por lá com o intuito de mostrar seus trabalhos através de uma plataforma que servia almoço. Mas essa permanência ia além, os cozinheiros eram incentivados a construir relações, fazendo trocas e oferecendo um repertório de milhares de pratos.

É interessante observar como cozinheiros de diversas origens e pensamentos conseguem conviver – ou ao menos tentam – dentro de um mesmo ambiente, ou melhor, dividindo um espaço, no caso, a cozinha. A junção de comidas e culturas resultam em um novo repertório, oriundo de um pensamento coletivo e de inúmeras experimentações. Não afirmo que é um cenário perfeito para a cozinha – que nasceu em meio a inúmeras leis e regras – mas é uma tentativa única e genuína e libertária de se pensar cozinha e suas relações dentro dela.

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Os cozinheiros do Paladar Musical – Deibd Rodrigues (à esquerda) e Lucas Correia (à direita) com o primeiro aprendiz – Gustav Michelmann. Foto: Munir Bucair Filho.

Era uma loucura pensar que uma cozinha formada somente por cozinheiros poderia se organizar sem chefia ou qualquer tipo de liderança, pelo menos não-oficial, pois estes geriam a cozinha, se organizavam, elaboravam as escalas. Uma cozinha em que cada cozinheiro fazia seu próprio menu, realizava seus custos, suas compras, cozinhava, servia e lavava louça.

Há um ano, já imersos nesse ambiente coletivo, tivemos a oportunidade de iniciar um programa de estágio dentro da cozinha, ou melhor, um programa de aprendizado. Na verdade, ao surgir uma demanda externa, acreditamos que o projeto poderia se tornar um canal para perpetuarmos as ideias de uma nova cozinha, uma cozinha baseada não somente em ingredientes, mas também em relações. Decidimos chamar de aprendizado, pois queríamos ir contra a ideia de estágio que faz coisas repetitivas, que enfatiza a etapa e não o processo como um todo. Assim nasceram os Cozinheiros Aprendizes.

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Time 2017/2, da esq. para a dir.: Bruno Rocha, Deibd Rodrigues, Giulia Zanelatto, Mateus Cionek, Lucas Correia e Helena El Horr.

No total, abrigamos um total de 12 cozinheiros em um período de quase um ano, desde aqueles que doaram um dia de sua vida para estar conosco, ou dedicaram um mês inteiro de férias do seu trabalho principal, ou queriam descobrir o que estávamos fazendo, àqueles que se tornaram aprendizes master e prolongaram seu tempo na cozinha, àqueles que cumpriram o período predeterminado, até aqueles que mais faltavam do que compareciam. Ali havia espaço para todos e cada um agregou de alguma forma, ainda que fosse somente com um sorriso e um obrigado.

A rotina na cozinha era diferente, às vezes meio bagunçada, confesso, e nessas horas é que a gente – com alma de cozinheiro “das antigas” – tentava amansar o cozinheiro cão bravo, metódico, extremamente organizado e meticuloso, deixando simplesmente as coisas fluírem, cada coisa a seu momento, cada um a seu tempo. É difícil e doloroso esse desprendimento – sofrível e injusto às vezes – mas gratificante quando se observa alguns resultados surgirem desse sistema, principalmente no que se diz respeito à autonomia, nosso maior desafio por ali.

“Fatouch”, por Paladar Musical. Foto: Arquivo

Quando um aprendiz chegava no início dos preparos perguntando “o que eu posso fazer?” ou “o que eu tenho que fazer?”, respondíamos com “o que VOCÊ QUER fazer?“. Logicamente essa frase os deixava confusos, amedrontados, às vezes desafiados. A verdade é que a máxima virou um jargão de piada posteriormente. Mas éramos assim e continuamos sendo assim. Nosso desejo, motor propulsor do nascimento desse blog, sempre foi o empoderamento e a autonomia do ser cozinheiro, saber que ele não é um braço a mais na brigada, mas sim uma mente pensante e um agente social em seu meio.

Nessa onda toda, pudemos construir uma linha de trabalho única e crescente, tendo como palco a cozinha, onde os atores, de fato eram os cozinheiros. A troca era constante e a soma das ideias também. Reinterpretamos pratos brasileiros, interpretamos nossa história, reinterpretamos pratos de outras culturas. Teve polenta, quirera, quibebe, moqueca. Teve baião-de-dois, arroz carreteiro e teve também Maria Isabel. Frango com cará, tortinha de repolho, mingau de bugre ensinado pela Maria Cristina – teve comida de quilombo. Teve “Papas a la huancaína”, “Carrotte a la fermière”, teve “Waldorf”, “Fatouch”, “Locro”, teve “Mjadra” que lembrava a minha avó.

Descobrimos ingredientes, digo, na verdade, demos destaque merecido a eles. Exploramos o pinhão, a erva-mate, o inhame e a mandioca. Insistimos no caqui, no chuchu, no maxixe, no quiabo e bastante no jiló. Abusamos da farofa, seja com mandioca, com milho ou até mesmo com pão. Trouxemos à tona o butiá, a pitanga, a acerola, a jabuticaba, os cítricos e o fruto da pupunha. Tornamo-nos fãs do quiabo-de-metro, das flores, da azedinha, do talo de beterraba. O Lactarius foi astro rei, os cogumelos, queridinhos dos vegetarianos. Fermentamos e fermentaremos, #kombucheros nos tornamos.

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  • Pupunha, mexerica e erva-mate. Foto: Kim Tieme W. Nakamura
  • Goiaba em calda de limão negro, crumble de cumaru, folhas e flores de levante. Foto: Hana Lidia
  • Galeto, mandioquinha, Jus de frango e pitanga. Foto: Hana Lidia
  • Abobrinha, amendoim, maracujá e amaranto. Foto: Arquivo
  • Costela assada, cará, picles de caqui e farofa de erva-mate. Foto: Arquivo
  • Jiló, carambola e butiá. Foto: Munir Bucair Filho
  • Helena, Lucas, Deibd e Bruno.
  • Abacaxi, abacate, tomate.

Buscamos resgatar culturas e técnicas, começando com o picles de quiabo, ensinado por uma senhora dedo-verde, nona italiana, cozinheira de mão cheia, senhora das estações e da horta, da comida boa e mesa farta – a incrível Dona Mari. A partir daí começamos a produzir as geleias, as conservas, picles e uma variedade de produtos possíveis de colocar dentro de um vidro. Experimentamos, validamos. Fizemos fubá, colhemos farinha, plantamos iogurte e chegamos à coalhada. Tudo feito com uma mistura de técnica, estudo, resgate de cultura, auto-conhecimento e vivência na cozinha. O todo contribua e todos agregavam.

O reconhecimento desse processo, além do feedback dos próprios clientes, foi o convite para que as fotos dos pratos executados por residentes da cozinha do Coletivo, fossem as imagens representantes dos pratos típicos e da cultura alimentar paranaense em um calendário do Gastronomia Paraná – projeto do governo do estado, comandado pela jornalista e crítica gastronômica Jussara Voss.

Refletindo após esse período curto, porém intenso, em que o aprendizado e o ensino foram postos a prova, podemos dizer que é possível sim uma cozinha colaborativa. É possível sim que cozinheiros sejam protagonistas de sua própria história e da cozinha que convivem, pensando a comida, as relações, a cozinha, o alimento e mostrando para o mundo que cozinheiro não executa somente, mas também pensa e reflete.

Vivemos em mundo agitado e que muda constantemente, nossas ideias, consequentemente também. Mas o pensamento de que a cozinha é um ambiente propício para refletir e tentar contar nossa história através do prato e daqueles que nunca tiveram voz, isso tem que permanecer.

Em breve, mais relatos sobre essa experiência sairão do forno. Ainda tem muito caroço nesse angu.

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