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Creme de leite fresco ou de caixinha: diferenças e como usar cada um

O fresco tem mais sabor enquanto os de lata e UHT têm mais validade; chefs dão as dicas

por Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 12/09/2018 às 14h
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O creme de leite é a parte mais gordurosa do leite e serve como um ingrediente chave em receitas doces e salgadas. Alguns exemplos são o tradicional crème brulêé e o strogonoff. Além disso, é possível usar o creme de leite para engrossar sopas e molhos. No entanto, o uso deste item em suas diferentes versões — fresco, de lata e UHT – rende algumas dúvidas.

Cairo Murakami, chef da Kinkan Sweet & Co., explica que a principal diferença entre eles é a porcentagem de gordura. O chef Johnlee Justino, do Centro Europeu resume: o fresco tem de 30% a 35% de gordura; o de lata, 25% de gordura e o UHT geralmente 17%.

O tagliolini com creme de limão siciliano é feito com creme de leite. Foto: André Rodrigues/ Gazeta do Povo

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O creme de leite fresco também é conhecido como nata. Ele tem o maior porcentual de gordura e ao ser batido gelado vira chantilly. “Ao bater chantilly é preciso tomar muito cuidado para não bater demais, pois senão vira manteiga”, ensina Cairo. “O fresco tem um sabor mais acentuado. Eu gosto muito de usar em receitas salgadas”, diz. Um ponto ruim do fresco, diz, é que ele perde a validade rápido e geralmente é mais caro que o de lata.

O fresco é untuoso, facilita a absorção dos demais ingredientes, fala Johnlee. “O defeito é se erra algum ponto do creme de leite, como no caso do chantilly. É mais difícil de trabalhar”, diz.

O estrogonofe é um dos pratos que leva creme de leite. Foto: Divulgação.

O creme de leite UHT (ou de caixinha) é assim chamado por passar por um processo denominado tratamento por ultra aquecimento, ou ultra heat treated, explica o livro Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro. Com esse aquecimento pelo pode ser estocado por mais tempo.

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Há ainda o creme de leite em lata. Assim como o UHT ele é aquecido e resfriado. Com isso, ele fica com um gosto que lembra algo cozido. Cairo conta que usa o creme de leite de latinha mais em receitas doces, como alguns cremes dos doces. Johnlee usa em processos que exigem fervura e a frio também.

A Paris Brest da Kinkan leva creme de leite batido chantilly. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Johnlee diz que geralmente não há como substituir um pelo outro em uma receita, principalmente quando é necessário um creme de leite com um gordura maior. “Tem que seguir a receita”, diz. Ele exemplifica com uma ganache. “Com menos gordura, ela fica mais viscosa, não derrete tão facilmente. Com relação à ganaches, é melhor com mais gordura”.

No dia a dia, cada creme de leite mostra seu valor. Johnlee conta que se precisa fazer um strogonoff para dez pessoas usa o fresco, até por conta do maior sabor. Agora se o prato é para 150 pessoas ele opta pelo UHT por ser mais estável e não talhar.

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