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Sabores

Muito além do queijo com a goiabada: as duplas de ingredientes que mais combinam

Saiba o que há por trás dos sabores de algumas duplas consagradas de produtos e conheça novas combinações que podem surpreender seu paladar

por Monique Portela, especial para o Bom Gourmet Publicado em 11/06/2019 às 14h
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Alguns ingredientes parecem ter sido feitos um para o outro. Café com leite, queijo com goiabada e tomate com manjericão são apenas alguns exemplos desta sinergia entre aromas, gostos e texturas que culminam na consagração de clássicas duplas gastronômicas.

Em muitos casos, as origens das combinações fazem parte da história de um povo, transportando não apenas os sabores, mas também a cultura de uma região. “Existe algo antes da sinergia alimentar. A primeira questão é cultural, depois vem o encontro dos sabores”, pontua a chef Kika Marder do bistrô Sel et Sucre, indicada oito vezes à categoria Chef 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet. “Arroz com feijão é uma combinação que funciona maravilhosamente bem no Brasil, já na Itália eles comem sopa de macarrão com feijão. Então, a cultura é primordial”, completa.

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Preparo com queijo e goiabada , receita da chef Kika Marder do sel et Sucre. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo.

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Ainda que cada local tenha seus clássicos, eles só se mantém nas mesas e se difundem mundo afora por conta de uma alquimia culinária por trás dessas duplas. A partir da percepção dos cinco gostos básicos — salgado, doce, azedo, amargo e umami — nosso paladar encontra prazer em combinações variadas, tendendo para aquelas que se equilibram e harmonizam entre si. Entenda porque certos ingredientes estão sempre juntos e conheça novas possibilidades que podem surpreender seu paladar:

Arroz e feijão

Indispensável na mesa dos brasileiros, o clássico mistura um grão nacional, o feijão, com o arroz tradicionalmente oriental, trazido ao Brasil pelos portugueses. Nessa combinação, o principal fator que garante o sucesso é a textura. O arroz, mais sequinho, complementa o feijão, mais cremoso. “O arroz eleva qualquer ingrediente. Ele carrega o molho do feijão, mas não interfere no seu sabor. Ele só ajuda o feijão a ficar mais gostoso e a ter mais intensidade dentro da boca”, explica Kika.

Tomate e manjericão

A dupla italiana protagoniza vários preparos como pizzas, brusquetas e molhos para massas. Diz-se que a origem não se deu exatamente pela combinação de sabor, mas porque juntas formam as cores da bandeira da Itália. Mas dentre tantas ervas verdes, não à toa o manjericão prevaleceu. Para Kika, a possível explicação está no frescor da erva com a suculência e acidez da fruta. A combinação deu tão certo que hoje a Margherita está presente em todo o mundo ocidental como uma opção certeira para acompanhar massas de todo tipo.

Cogumelos e tomilho

Mais uma vez o frescor da erva é fator responsável para que uma dupla se mantenha firme. “A erva certa para cada ingrediente potencializa o seu sabor”, explica a chef Kika. O ideal é sempre combinar uma erva que tenha a mesma intensidade de sabor que o alimento. Seu objetivo é ressaltar o sabor do preparo e não escondêlo. É o que acontece nesse caso: o cogumelo, suave, se beneficia do tomilho, que tem a mesma característica. Além disso, eles se complementam na medida em que o sabor do cogumelo é mais terroso e encontra equilíbrio no frescor do tomilho.

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Queijo e frutas

Goiabada com queijo minas, figo com queijo brie, uvas com camembert, frutas vermelhas com cream cheese — a combinação consegue agradar todo tipo de paladar. Em nível técnico, a alquimia entre queijos e frutas é perfeita. A gordura do queijo se equilibra com a acidez da fruta, uma junção harmônica que causa salivação, abre o apetite e intensifica o sabor dos alimentos degustados. Outra questão é também a diversidade de gostos presentes nesse encontro: salgado, doce, às vezes um azedinho e, por fim, o umami. “Ele é o quinto elemento que completa todos os sabores”, explica o pâtissier Diego Prado, vencedor de um episódio do reality show Que Seja Doce do canal GNT, em 2015, e chef do seu próprio empreendimento, o Prado’s Bakery.

Bacon e caramelo

Ainda há quem torça o nariz ao ouvir falar sobre preparos doces que levam bacon. Mas ao analisar os sabores contidos no ingrediente, tudo indica que o bacon pode, sim, figurar entre frutas, chocolates e outras delícias açucaradas, como o caramelo. “Pensando no bacon artesanal, a alimentação do porco é geralmente à base de frutas e castanhas, então a carne terá um sabor mais adocicado”, aponta Diego Prado. “Se você finalizar com a cura do bacon, que muitas vezes leva melaço, goiabada ou especiarias que tendem para o doce, você acaba tendo um produto adocicado”, completa. O caramelo em especial é o doce favorito para fazer a combinação, pois contém dulçor na medida certa para não deixar nenhum sabor sobrar no paladar.

Melão e presunto parma

Com um cubo de melão e uma fatia de presunto é possível criar uma explosão de sabores. Muito difundida na Europa, a combinação geralmente figura entre os antepastos e aperitivos. Simples e rápida, o segredo da combinação está nas notas florais e aromáticas que ambos compartilham, além do contraste agridoce. A neutralidade do melão ainda equilibra com o parma e eleva a sua vivacidade. A dica do chef Diego Prado na hora de escolher o melhor presunto para o petisco é optar por uma cura mais nova, porque ela conterá mais notas florais.

Chocolate e morango

A combinação certamente está entre as mais populares. Democrática, a dupla vai da alta à baixa gastronomia entre sabores de pastéis, pizzas e bolos até doces finos e sobremesas elaboradas. O chocolate amargo ou ao leite é o eleito para combinar com morangos e demais frutas vermelhas, como amoras e framboesas. Neste caso prevalece o encontro entre as notas ácidas das frutas e a gordura do chocolate, uma combinação certeira na hora de harmonizar ingredientes. “Neste casamento de sabores você sente o gosto mais pesado do chocolate, e aí as frutas vermelhas, que são cítricas, causam uma quebra, trazendo leveza e deixando o paladar mais sensível”, pontua Diego.

Café com leite

Há sempre quem defenda que o café deva ser bebido puro, seja por motivos nutricionais, por conta da inibição da absorção do cálcio pela cafeína, quanto por acreditar que o leite mascara o sabor do café. E é verdade: acrescentar leite altera o sabor e a textura da bebida, mas isso pode ser positivo para o paladar. As proteínas do leite, que puxam para um sabor mais adocicado, mascaram os taninos presentes no café, suavizando seu amargor. Além disso, a gordura do leite faz com que a bebida fique mais cremosa, suntuosa e aveludada na boca. O chef Diego ainda lembra que o leite possui uma pequena quantidade de umami, como todos os laticínios, o que colabora para completar esta multiplicidade de sabores na bebida.

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