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Entrevista

Premiado sushiman Jun Sakamoto quer abrir restaurante em Nova York

Considerado por muitos como o melhor sushiman do Brasil, Jun Sakamoto esteve em Curitiba e falou dos planos futuros e assuntos polêmicos em entrevista exclusiva ao Bom Gourmet

por Bom Gourmet, com colaboração de Amanda Lüder Publicado em 22/10/2017 às 11h
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O premiado chef Jun Sakamoto, 51 anos, conhecido como o melhor sushiman do Brasil, esteve em Curitiba para ministrar uma palestra no Mercado Municipal neste sábado (21). O tema foi o preparo do shari, o arroz para sushi, que é a alma do prato segundo o chef.

jun sakamoto

Jun Sakamoto esteve em Curitiba no sábado (21) para ministrar uma palestra no Mercado Municipal. Foto: Amanda Lüder.

Atualmente, Jun Sakamoto tem três restaurantes em São Paulo: o Jun Sakamoto, na Rua Lisboa, e duas unidades do Junji Sakamoto, uma no Shopping Iguatemi e a mais recente, inaugurada neste ano, na Japan House, uma casa dedicada à cultura japonesa.

Confira a entrevista exclusiva que ele deu ao Bom Gourmet

Para você, o que é o shari (arroz de sushi)?

Ele é a alma do sushi. Fazer o arroz e encantar as pessoas é um trabalho de perseguição de estilo. Mas ele não é o mais importante do sushi, eu não colocaria dessa forma porque tudo é importante. Tudo é uma integração.

A palestra em Curitiba contou com uma degustação de shari preparado pelo chef.

Quais são as principais diferenças entre as culinárias japonesas no Japão, Estados Unidos e Brasil?

Nos Estados Unidos eu comi pouco. Os sushis que eu vou em Nova York são de chefs japoneses mesmo, que estão há pouco tempo no país, então ele faz um sushi do Japão, não se difere. Aqui no Brasil, o tempero é mais carregado e, no Japão, é mais sutil. O que é salgado aqui, é muito mais salgado que lá. O que é doce aqui, também é muito mais doce que o que tem no Japão, como os bolos.

Atualmente a chef Roberta Sudbrack teve sua mercadoria apreendida no Rock in Rio. Como você trabalha com alimentos crus, também passa por uma rigorosa fiscalização. Qual sua opinião sobre a fiscalização brasileira?

O Brasil ainda não sabe lidar com o poder. Quem anda com o poder na mão acaba não usando para o bem comum. Na questão da Roberta Sudbrack, o erro é de todos os lados. Ela sabia que precisava de todos os registros para poder operar. Era muito simples: não tem, dá uma multa. Com a multa, você paga um laboratório para fazer uma análise daqueles produtos e saber se eles estão aptos a serem vendidos. É fácil fazer uma avaliação. Eles estavam aptos, podiam colocar para vender. Houve uma polêmica enorme onde você quer simplesmente achar o culpado. A culpa é dos dois lados e a gente não teve um resultado bom para ninguém. A gente não está se unindo em busca de um objetivo comum, estamos vivendo uma grande guerra civil de ideologia de valores. Está muito triste.

Você já deu algumas declarações sobre os reality shows de cozinha, dizendo que eles não provam o sucesso de um chef, pois não é o que realmente acontece no dia a dia. Mas, recentemente, você foi a um episódio do MasterChef. O que te fez mudar de ideia?

Na verdade o objetivo do programa de televisão é a audiência. Não é o objetivo escolher quem é o melhor chef para montar um restaurante. Não é que eu critique, não tem a ver com o dia a dia porque eles não querem que tenha. Em geral, eu não gosto de participar por uma questão de segurança. Na primeira vez que me convidaram, eu estava resolvendo problemas com o restaurante e não estava com cabeça para isso. Na segunda vez, eu aceitei, só que eles queriam que eu fizesse uma coisa que eu não faço: um cozido. Dessa vez, eles me ligaram e falaram que iam fazer o programa do jeito que eu sugeri, então eu concordei.

Você já comentou em diversas entrevistas que não é porque uma pessoa fez faculdade de gastronomia que sai formado como um chef de cozinha. Por que acredita nisso?

O que eu vejo são crianças que estão acostumadas com um padrão de vida classe A, AB, e vão perder essa qualidade como chefs de cozinha. Eles vão tentar continuar com esse padrão e não vão conseguir. Raríssimas são as pessoas que abrem mão pela felicidade. Quem quer ter um restaurante tem que fazer faculdade de administração. Hoje, 80% do meu tempo é administração.

É verdade que você pretende deixar o Brasil e ir morar em Nova York? Tem planos para abrir restaurantes por lá?

Por conta dessa crise. Estou tentando manter meus três negócios aqui sobrevivendo. Quero conseguir recursos para quando eu estiver com 60 [anos] mais ou menos, poder voltar para os Estados Unidos, montar um restaurante de oito lugares e fazer o melhor que eu conseguir. Porque eu estou no limite, aqui, em termos de ingredientes. Lá em Nova York eu tenho acesso a ingredientes de todo o mundo.

Você admira o trabalho de algum chef de Curitiba? Tem algum restaurante da sua preferência na cidade?

Eu não conheço quase nada, venho muito pouco. Das vezes que eu vim, foi por causa da confraria de alguns amigos, que foram almoçar no restaurante do Junior Durski. Almocei duas vezes lá. Outras vezes que passei por aqui acabei comendo no [Corrientes] 348, peguei a estrada e fui embora.

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